セントルシアは美しいビーチで知られていますが、料理も同じくらい素晴らしいです

セントルシアは美しいビーチで知られていますが、料理も同じくらい素晴らしいです

セントルシアのきらめくビーチと緑豊かな山頂は、カリブ海で最も美しいもののひとつとして知られています。しかし、島の食と農業の伝統はほとんど注目されていない。

からのドライブジェイド マウンテンエメラルド エステート ファームまでの所要時間はわずか 20 分ですが、セントルシア島では 20 分の時間が違って流れます。最もせっかちなドライバーでも速度を落とさなければならない、曲がりくねったでこぼこした道路に沿って、フクシアのブーゲンビリアや葉の茂ったヤシが風になびきます。果樹はパステルカラーの家々の庭で、物干し竿に洗濯物がそよ風になびいて、吊り下げて品物を育てています。ハチドリはどこにでもいます。昼間の暑い中、数人の歩行者は集中しているが急ぐことはなく、時折うなずいたり手を振りながら共有の狭い道を進んでいる。セントルシアにいるということは、自然に従うということです。時間が関係ないわけではありません。時間だけが支配するものではありません。

自然に従うということは、天気が良いときに収穫したばかりのカカオ豆を天日で乾燥させることを意味します。雨が降りそうになると、発酵中の豆を並べた木製のトレイがチョコレートになる前に小屋に移動されます。マンゴーが旬の時期には、そのまま食べるか、チャツネ、ジャム、ジュースなどに加工します。バニラビーンズの花が数日間開いたら、手で素早く受粉し、確実に少量の莢ができるようにします。セントルシアでは、偉大な母なる自然が、いつ、何を食べるかについての主導者となっています。主に米国や英国からの観光客を歓迎するリゾートレストランでは、近年、メニューの提供がよりローカライズされ、よりクレオール風になっています。そして、私にとってはなんと幸運なことでしょう。なぜなら、私たちが農場に着くと、もうすぐ昼食の時間が近づいているからです。

カリブ海の伝統を主張しないのであれば、たとえこの多様な地域を定期的に訪れていたとしても、島の料理を区別することはできないと私は賭けてもいいでしょう。絶品の鯛やキハダマグロ、シイラなどを食べたことがあるかもしれません。おそらく、新鮮なタマリンドや若いココナッツの殻から水を直接飲んだ後、白い果肉を口の中にすくって楽しんだことがあるでしょう。この地域の無数の文化では、あらゆる種類の儀式や社交的な娯楽において断固として食が中心にあります。しかし部外者は、「クレオール料理」が何を意味するかについて、たとえあったとしても曖昧に語る傾向がある。

メキシコシティを訪れるにはツアーが必要ですシチュータコス、夏のプロヴァンスが最新のロゼのポストカードであるのと同じです。ニューオーリンズのザリガニの季節は、カレンダーが友達とザリガニを煮るお祭りでいっぱいになることを意味します。アンマンでは、コーヒーは体を温める香り豊かなスパイスで仕上げられています。アメリカーノを注文することもできますが、なぜ注文するのでしょうか?

同様に、セントルシアを訪れる観光客は、グロ ピトン山脈やプティ ピトン山脈の素晴らしい景色を眺めたり、自然のままの保護された場所でウォーター スポーツをしたりするためだけに来ているわけではありません。ビーチもう。セントルシアンのホテルとレストランは、独自の土地を活用し、農家と協力してより独立したシステムを促進するため、島の料理とアフリカ中心の伝統を称えることを目的としています。エメラルド エステート ファームを例に挙げると、レストランで使用するオーガニック食品を栽培しています。ジェイド マウンテンそしてその姉妹リゾート、アンス・チャスタネットしたがって、次の休暇の総括では、夕暮れ時の海岸線のきらめきに焦点を当てるのではなく、代わりに柑橘系の魚のローストに敬意を表するかもしれません。サウスケイ、熱々アクラフリッター、またはグリーンイチジク（未熟なバナナ）と塩魚のベイク（ふわふわの揚げ生地）とココアティー。

確かに見方は変わりつつあります。より幅広い背景を持つより多くのシェフの貢献が認められ、より多くのドキュメンタリーやポッドキャストがより幅広い食の伝統を称賛しています。グローバル・サウスの文化圏では、自分たちの料理が「安い食事」リストに掲載されることが徐々に少なくなってきています（あたかもフランス料理のあらゆる表現が高級であるかのように）。同時に、私が訪問中に話を聞いたセントルシアの住民たちは、現在進行中の文化的変遷により、キッチンだけでなくそれ以外の部分でも、島の豊かな歴史に対する自分たちの認識を深めていると述べていました。

セントルシアが 1651 年に植民地地図に追加される前から、アラワク族とカリブ族のインディアンによって築かれた何世紀にもわたる社会が存在していました。奴隷の人身売買によるアフリカ人の急激な流入により、年季奉公の東部諸国と同様に、島の構成が再び変化しました。 1834 年にインド人が廃止された後、代わりに連れてこられたインド人労働者。文化的存在としてのセントルシアは古くからあります。独自の物語を語る国としては比較的新しいもので、この島が英国からの完全な独立を確保したのは 1979 年になってからです。

国民のアイデンティティを形成する取り組みの一環として、本当に重要なことを優先することが挙げられます。ここの観光施設にとっての課題の 1 つは、食品の供給とゲストの需要を調整することです。 （近年、観光客の数が人口の2対1近くを上回っているため、食料輸入は必須である。）この国は食料輸入に年間数百万ドルを費やしており、特にホテルブランドは観光客の期待に応えることに注力している。より合理化された注文システムと、ホテル経営者、シェフ、農家の間のより良いコミュニケーションは、地域経済をより良く支援し、体系的な貧困や食料不安などの問題に対処しながら、そのコストを削減するのに役立つ可能性があります。

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クレオールの訓練を受けたネイティブのシェフが、島を反映したメニューを体験したいと熱望するゲストのために料理を作るようになると、セントルシアを訪れる意味全体が変わります。雄大なピトン山の麓でシュノーケリングをしたり、象徴的なサルファー スプリングスで地熱の泥を体に塗ったりするだけではありません。覚えているのは、種の周りをかじって青白い果肉をほじくり出すと、甘いサワーサップの果汁が顎に滴り落ちることです。アンス・チャスタネットの高級レストラン、バラウーでは、一本釣りのキハダマグロのタルタルにアクセントとなる香り豊かなハーブに注目します。 「グラウンドプロビジョニング」（根菜類）から作られたハッシュが、パイナップルで彩られたグリル魚とともに登場します。スケイ。

あなたは、リゾートの東インド料理カリブ海料理レストラン、アスパラで私が食べたような、あらゆる顔面神経を目覚めさせるヤギビンダルーのスパイスのきいた熱がゆっくりと燃え上がることについて話すでしょう。夕日を西に眺めると、ライラックローズの色合いが空を明るくします。しかし、あなたを驚かせるのは、粘土オーブンの前で、熱した石炭鍋でこれらの料理を作成した、クレジットされていない料理人たちの忍耐力です。そのスキルとテクニックは、これらのレシピに生き続けています。

「私にとって、この哲学的変化はごく最近起こったことです」とエメラルド・エステートを管理するダミアン・アジョダは言う。食事に向かう途中、彼は典型的な農場というよりはむしろジャングルの中を私に案内してくれました。 「私たちは、このあたりの人々が農業をするような方法で農業をしようとしているのです」と、栽培植物と共存する木々、低木、その他の自然発生植物について彼は言う。私たちは、子孫を生み出し、今では独自の果実を実らせている、伐採されたパンノキの木を通り過ぎます。カリブ海のジャガイモとして愛されるパンノキは、栄養豊富で用途が広く、回復力のある作物で、島の食生活に欠かせません。 「パンノキは私たちの文化に深く根付いているので、人々が家を買ったり建てたりするとき、最初にやりたいことはパンノキの木やマンゴーの木を植えることです。それが食糧安全保障です」とアジョダさんは言う。

歩きながら、彼はカカオの木の一群を指差しました。その後、ジェイド マウンテンのチョコレート ラボを訪れたとき、口の中でとろけるバーがこの土地で収穫されたカカオで作られていることに気づきました。そして、モザイクのようなミセアンプレイスを備えた屋根付きのリビングエリアで私たちを待っているのは、リゾートの料理シェフであるフランク・フォーシェです。

私たちのランチには、フォーシェがまずサラダを用意します。トマト、オレンジ、キュウリ、グアバの皮、赤玉ねぎ、クレソンの葉、そして体を温めるスパイスでマリネした圧縮パイナップルです。メインイベントでは、フォーシェさんがワンポットという、まさにその名の通りの煮込み料理を作ります。加熱した鍋に玉ねぎ、ニンニク、ヤムイモ、パンノキ、ダシーン（タロイモの根）、緑のイチジクを加えます。彼はかき混ぜてかき混ぜ、新鮮な月桂樹の葉、シナモンの樹皮、スプーン山盛りのカレー粉、ココナッツミルク、コリアンダー（コリアンダーに似ていますが、その親戚であるコリアンダーよりも風味が強いです）、ハーブセロリ、調味料ピーマン。彼は鍋を沸騰させ、それから顔を上げて微笑み、スプーンで私のボウルにたっぷりの量を注ぎました。 「これはクレオール料理です」と彼は言います。

フォーシェのスタイルは、今日カリブ海全域で見られるラスタファリアン文化の中で発展したベジタリアン料理であるイタルの影響を受けています。彼のセントルシアの祖父母は、トロッター、牛の足、塩魚ではなく、パンノキを料理の本体として使って葉っぱのカラルーを作っていただろうと彼は言い、それよりもずっと前からここで一般的だった植物ベースの料理のアフリカ系カリブ海の伝統を説明している。流行っていた、またはラベルが貼られていたビーガン。 「私たちには長い歴史があります」とフォーシェ氏は言う。 「これらは古いやり方です。」確かに、晴れて湿気の多い気温 80 度で、私は緑豊かな丘陵地帯を眺めながら、湯気の立つ熱いシチューを食べています。これは、歴史の少なくとも一時代において、過労で感謝されなかった体を回復し強化することを目的として、薬学的知識に基づいて栽培された食品でした。それはすべて完全に理にかなっています。

セントルシアのクレオール料理に対する認識と評価は、おいしい料理だけではありません。それは原材料についてもです。訪問者は、カカオがセントルシアの飲食文化にとっていかに不可欠であるかを知って驚くかもしれません。この木は農場、住宅の庭、敷地内で見られます。

ジェイド マウンテン チョコレート ラボのショコラティエであり、リゾートのスタッフとして 8 年間勤務しているピーター ガブリエルは、エメラルド エステートの神聖なチョコレート バーの責任者です。 「チョコレートには多くの時間と忍耐が必要です」とデモンストレーション中に彼は言いました。彼の作業スペースは効率的で、ほんの数歩でその長さを歩くことができます。彼は、チョコレートバーを溶かし、テンパリングし、固まらせるまで少人数の聴衆をガイドします。カカオの木には大きなさやがあり、それを割ると、白い果肉に包まれた湿った豆の塊が現れます。俗に「ジャングル M&M's」と呼ばれるものですが、ガブリエルは私にそれを試してみるよう勧めてくれました。 「決して噛まないでください」と彼は、甘い果肉は楽しむが、苦い種は吐き出すように私に注意しました。

建築家のオーナーであるニック・トロベツコイによって設計され、2006 年にオープンしたジェイド マウンテンには、アンス チャスタネットを含む敷地内とエメラルド エステートに 2,000 本を超えるカカオの木が生えています。 1 枚のチョコレートバーを作るのに 2 つのカカオポッドが必要で、1 本の木から年間約 25 カカオポッドが収穫されます。デモ仲間と私は、さやを収穫し、ナタで割って果肉の入った豆を抽出し、屋外の木製トレイに入れて 1 週間発酵させるという面倒な部分を省略しました。

私たちはリゾート内で唯一のエアコン完備のスペースに立って、大理石のカウンターの上で乾燥したニブを光沢のある滑らかなペーストに焼き戻す方法を学んでいます。私たちはそれぞれチョコレートをバートレイにセットし、ドライフルーツ、ナッツ、スパイスなどの装飾品を加えます。私はパイナップルと塩を選びました。話はチョコレートの起源に移ります。ガブリエルが生カカオのトップ生産者としてガーナを挙げたとき、アトランタから来た男性が真の驚きで眉をひそめるのを私は見ました。男は彼にそれを繰り返すように頼みます。ガブリエルはカウンターを拭きながらうなずいた。 「そうです」と彼はセントルシア語の軽い口調で繰り返した。 「あなたのチョコレートは西アフリカ産です。」

チョコレートは中南米のオルメカ、マヤ、アステカの文化で生まれ、壮大な植民地時代の世界貿易の一環として広まりました。現在、チョコレートの大部分はコートジボワールとガーナ産です。米国やヨーロッパのショコラティエが、調達するチョコレートのラテンやアフリカの起源を説明していないことが多いことが明らかになった。

ほとんどのセントルシアのチョコレートは島内でのみ販売されていますが、これは少量生産と加工の結果であり、進行中の植民地時代のピラミッドを反映しています。カカオなどの原材料を生産する国々は、生産者や生産者にとってより公正な価格を設定するために大手メーカーと争っています。多くの場合、完成品を高額で再輸入することを余儀なくされることになります。

翌朝、ココアティーと屋外でパンを焼く手持ち朝食をとりながら、これらすべてを考えます。スフリエール市場。 100パーセントのカカオをすりおろしたスティックから淹れるココアティーは、新鮮なナツメグ、シナモン、生姜などのスパイスと混ぜられます。その結果は、お茶やコーヒーの飲み方の数と同じくらい多様です。砂糖を加え、お好みでミルクを加えてください。焼き菓子を食べながら飲むと、人生がより良くなります。

私は、女性が市場の端で石炭火の上の鋳鉄鍋でこれらのパンを揚げているのを見ました。人々は周囲に集まり、互いに挨拶し、買ったばかりのチェリー、マンゴー、タマリンドのさやの入った袋を置きました。彼らはパトワ語で世間話をし、市場の入り口で神の計画についてマイクで叫んでいる説教師の嘆願を無視して、お互いの用事に没頭した。鶏は誰にも気にされずにつつき回っていました。アメリカ人女性がコーヒーを飲んでいる人はいないかと周りに尋ねているのを聞きました。市場の人々がその質問をされる前から予想していたようで、その努力をしているのを見るのが痛かった。いや、ごめんなさい。今日はコーヒーはありません。

私は彼女にこう言いたかった。「あなたはセントルシアにいます。あなたは輝くカカオの木に囲まれています。あなたは淹れたてのアツアツで、巧みに味付けされたココアティーをあなたに売るために箱詰めした人たちと話しているのです。」彼らは日の出前からここに来ています。もしかしたら、この旅行で地元の人になることで何が得られるでしょうか？」

セントルシアの味

滞在先

アンス・チャスタネット: 姉妹リゾートであるジェイド マウンテンと同様に、ここの客室は部分的に屋外になっており、涼しい風を利用できるように設計されており、非常に豪華なツリーハウスで寝ているような感覚を味わえます。アドベンチャー スポーツやガイド付き自然散策に加え、この施設では、プライベート ホリスティック健康クラスや、近くのエメラルド エステート ファームからの有機農産物を使用するビーガン レストラン Emeralds など、ウェルネスの提供を増やしています。

ジェイド マウンテン: アンス チャスタネットと共有する 600 エーカーの敷地の一部であるこの丘の上のリゾートからは、素晴らしい景色を眺めることができ、島で最高の 2 つのビーチ、チャスタネット ビーチとマミン ビーチへ簡単にアクセスできます。ここのスイートは 4 つ目の壁を避けてピトン山脈の制限のない景色を見せており、プライベート インフィニティ プールからはその素晴らしい景色を眺めることができます。

ラデラ リゾート: カリブ海の高地にあるラデラは、かつてはカカオ農園でしたが、現在は緑豊かなトロピカルガーデンがあり、建物は地元の石と広葉樹で作られています。シェフのナイジェル・ミッチェルと彼のチームは、地元産の食材を豊富に使用したリゾートのレストラン、ダシーンで、セントルシアとフランスが融合したユニークな高級ダイニング体験を創り出しました。

何をするか

エメラルド エステート ファーム: ジェイド マウンテンからスーフリエールの丘を抜けて車で 20 分のところに、リゾートの 40 エーカーの有機農場があり、ジェイド マウンテンとアンス チャスタネットの両方に農産物を供給しています。リゾートの宿泊客は、マイクログリーンからナッツやハーブ（さらに 1,000 本以上のカカオの木）まであらゆるものを栽培している敷地内を、農場マネージャーのダミアン・アジョダと一緒に見学することができます。

プロジェクトショコラ: 250 年の歴史を持つラボット エステートのカカオ農園では、実際のデモンストレーションを伴う「ツリー トゥ バー」ツアーが開催されています。緑豊かな熱帯雨林での魅惑的な散歩のおかげで、訪問者は最も自然な形のカカオを見ることができ、素晴らしい経験になります。 （ゲストは自分で作ったチョコレートバーを持って帰ります。）そして、この素晴らしいレストランでは、カカオニブをすり込んだマヒマヒから、柑橘類とカカオを注入したサラダドレッシングに至るまで、ほとんどすべてのものにカカオ種子が組み込まれています。

スーフリエール市場: スフリエールでは通常、毎日何らかのファーマーズ マーケットが開かれていますが、「大きな」イベントは土曜日の朝、ダウンタウンの水産複合施設周辺で開催されます。あらゆる種類のトロピカル フルーツ、野菜、セントルシアの特産品 (塩魚、焼き菓子、ココア ティーなど) が地元の業者によって販売されています。

このストーリーのバージョンは、雑誌 2022 年 9 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー見出しは「漂流者」。」