このより少ない訪問されたイタリア地域は、プロシュートとパルミジャーノ - レッジャーノの発祥の地です。訪問する方法

到着したらボローニャ、間違いなく世界の美食の中心地である国の美食の首都は、空腹に到着するのが最善です。私は、ボストンのローガン空港に向かう途中で咳止めに骨折した臼歯で到着しました。私のホテルのコンシェルジュは、私が着陸した直後に歯科医との任命を調達しました。私の歯痛は、春の干し草の色、パルミジャーノ - レギャーノチーズの氷山、そして指先の周りに小さなトルテリーニを形成する女性の色で満たされたショップの窓を通り過ぎたので、私の歯痛が私の首をずっと鳴らしました。歴史的なセンター。救いは、私の歯と私の精神とともに私の歯をパッチしたセレスティナ・レポラティ博士の形で現れました。彼女にとって、問題は緊急でした。 「ボローニャでは」と彼女は言った、「あなたは食べなければならない！」

その夜、私は自家製の地元産の季節のメニューで知られるリストランテ・アル・カンビオの市内中心部のすぐ外で食事をしました。パスタコースは、地域の古典でした。タリアテルとラグーレは、残りの私たちがボロネーゼソースと呼んでいるものの最も純粋なバージョンです。それが提供されたとき、私は私の遅いアブルッツォ生まれの祖母が彼女の手作りの麺を提供し、アリゾナ州ツーソンの彼女の庭からトマトとバジルで作られたソースでそれらをひしゃくで提供するときと同じ期待感を持っていました。真新しい歯でその完璧なパスタのプレートを食べたときに経験した高揚を捕らえるのは難しいです。ノンナ、私のイタリアの遺産、私の胃にまっすぐになった愛。

エミリア・ロマーニャ地域の中心にある都市であるボローニャでは、料理の伝統は、通りの38マイルのラインである古代の柱廊と同じくらい定着しています。その理由を理解するために、私はイタリア料理とワインを専門とする美術史教授のピエルギアコモ・ペトリオリにインタビューしました。ペトリオリは、ボローニャの美食的特異性は3つのものによるものであると説明しました。イタリア全体での重要な位置は、北と南の間の岐路になったことを意味します。そして、1000年近くの大学の町としての役割は、世界中から人々と料理の伝統を集めました。ペトリオリが言ったように、「多様性、品質、量」。

私はエミリア・ロマーナで1週間過ごして、ボローニャとそれを取り巻く「フードバレー」の恐ろしい遺産にふけるために、モデナ、パルマ、そして2つの間にある豊かな土地です。この地域は世界にパルマのプロシュートを与えました、バルサミック、Parmigiano Cheese、およびTortellini。新しいシェフ、プロデューサー、栽培者が、この並外れた遺産と協力して、重要で独創的でありながら伝統に忠実なものを作成する方法を知りたいと思いました。それは2月でした：技術的にはオフシーズンですが、エミリア・ロマーナの居心地の良い暖かい骨の料理にとって理想的な時期です。

この旅行は、娘のAvaとつながるチャンスでもありました。イタリアと米国の二重市民である彼女は、ボローニャ大学の大学院の最後の年にいました。ロードトリップは私の母親の孤独を食い止め、彼女が小さなアパートで準備した学生の食事を超えて栄養を扱うという追加の利点を持っています。

イタリアのこの穏やかな絵のように美しい角の周りの旅をリードするために、私たちは豪華な旅行オペレーターである本物の探検を募集しました。フィレンツェに本拠を置く共同ヘッドのジェニファー・シュワルツが私に「旅程」を準備したものを呼ぶのは重大な控えめな表現でしょう。それはまったく別のものでした：シームレスで、文化的に啓発的で、非常においしい可動式のeast宴。 8日間、私はいつも幸せで、決して空腹ではありませんでした。

ボローニャの最新の高級ブティックプロパティであるエレガントなホテルブランから、シュワルツと私は北西まで1時間のモデナに出発しました。エンツォフェラーリとルシアーノパバロッティは、かつてこの185,000のこの都市で最も有名な息子でしたが、今日では銀河には1つの星、マッシモボトゥラがいます。私の週の間に、私はホテル経営者や他のシェフが「マッシモ」を敬awe敬の念を抱いていると言及するのを聞くでしょう。彼は、無制限の才能を持つ有名人以上のものです。彼はエミリアの民俗ヒーローです。

Botturaは止められません。そして、私たちの訪問中、一時的に利用できませんでした。代わりに、私は彼の妻と29年のビジネスパートナーであるニューヨークが育てたララ・ギルモアに会いました。ララ・ギルモアのシックで控えめな存在は、彼女をあまりにも一生懸命努力しているすべての人々のvy望のようになるはずです。ギルモアは、カップルのレストランのツアーとモデナのソーシャルインパクトプロジェクトのツアーで私のホステスになることでした。これは、ボトゥラの国際的なプロフィールの結果、今日ではイタリアのガストロノミーの神経センターです。また、Francescanaファミリーとして知られる世界的な星座の本拠地でもあります。これは、すべてが始まった場所にちなんで名付けられました。オステリアフランチェスカナ、帝国のフラッグシップレストランは、世界の50のベストレストランリストを2回上回り、今年は30歳の誕生日を祝います。

ボトゥラグループは、シンガポール、マイアミ、ビバリーヒルズ、ソウルなどにリーチを拡大しました。モデナとその周辺には、現在6つのボトゥラレストランがあり、それぞれが明確なビジョンを表しています。 1つのIl Tortellanteは、ランチタイムのカフェとパスタラボで、一部は自閉症スペクトルの若い大人によって作られています。フェラーリが建設した町のマラネッロにあるリストランテ・カヴァリノは、同社のカリスマ的な創設者であるエンツォ・フェラーリのお気に入りの出没のスタイリッシュな再発明です。

ボローニャの通りは約100,000人の学生のエネルギーを抱いていますが、モデナはバロック様式のデュカルパレスとロマネスク大聖堂を備えており、より洗練された雰囲気を持っています。ギルモアとのツアーの日に、空気は湿った冬の寒さを運びました。それが居心地の良いfrancheschetta58を歓迎してくれました。この親密で詰め込まれたビストロの壁は、1993年にニューヨークで会ったときにカップルが集め始めたレトロなディナープレートの不一致で飾られています。モデナでの彼のルーツは相変わらず強いものですが、最初からの彼の使命は、イタリアのキッチンを前進させることでした。 「もしあなたが料理について懐かしいだけなら、彼らは変わらない」とギルモアは説明した。 「シェフとして、料理の感情的な部分を目隠しとして使用するのではなく、それを実際に使用して革新することが非常に重要です。」

イノベーションには多くの順列があります。 Francheschetta58では、AvaはParmigianoクリームでボトゥラのシンプルだが崇高なトルテリーニに行きましたが、私は彼の現在の「エミリアバーガー」を注文しました。彼の他のレストランによって捨てられた牛肉の切断からの敷地、スライダーにはパルミジャーノも含まれていますコテキノ（モデネーゼの豚ソーセージ）。肉は、アンチョビ、ケッパー、パセリーのソースの上にあり、バルサミコのマヨネーズをトッピングしています。 「これらはモデナのウマミの味です」とギルモアは言いました。

モデナでは、ボトゥラの世界に滞在するだけでなく、そこで食事をするのは正しいことでした。 2017年、カップルは18世紀の崩壊しつつある邸宅を購入しました。これは、2019年にカサマリアルイジアとして慎重に復元され、オープンしました。活気のある洗練された洗練された壁は壁の中で繁栄します。アイウェイウェイトリプティチが元のフレスコ画に覆われた天井の下にぶら下がっています。カサ・マリア・ルイジアでのビュッフェの朝食は夢のようなリチャード・ジノリ板で提供され、私は私のものを高く積み上げましたハーバッツォーネ、Emilia-Romagnaのカリカリで、安っぽい、緑の詰まった風味豊かなパイ。

プロパティの2つのレストランの1つであるAl Gatto Verdeは、2023年にオープンし、最近ミシュランスターを授与されました。私はその若いカナダのシェフ、ジェシカロスヴァルに会い、レストランの前にあるレモンツリーシェードパティオで会いました。 Rosvalは、彼女がモントリオール出身なので、テロワールとのつながりを感じず、その分離は彼女の強さかもしれないと私に言った。 「これらすべての地元の食材を使用してさまざまな方向に移動する柔軟性が得られ、本当に楽しんでいます」と彼女は言った。メニューですが、私はこれまでこのようなものを味わったことがありません。」

しばらくしてレストランで夕食に座った瞬間から、古典、準備された材料、およびそれらがどのように提供されるかの美学を再解釈するためのボトゥラの非常に創造的なアプローチにどの程度触発されたかを知ることができました。私のためのバッターボレンゴ、クレープのローカルバージョンは、ポルチーニマッシュルームの小麦粉で作られ、地元のトリュフで満たされています。アペニン山脈のバーチとオークの木に燃料を供給されたオーブンは、アル・ガット・ヴェルデの中心であり、ロスバルは私のデザートを作るために火を驚かせた使用をしました：「海の土地」は、キャビア、ラズベリー、ラズベリーを注入した成形されたロゼットでしたバラ、ヨーグルト、海水。その淡い灰色の色は、彼女が私のアヒルと豚肉のコースを調理するために使用した木の灰から来ました。

他のどの製品よりも多くバルサミコModenaと同義です。私たちが町にいた間、私の献身的なガイドであるジェニファー・シュワルツは私を連れて行きました。acetaaee、または、所有者が独創的な若い生産者の新しい警備員の一部である酢製造施設。何世紀も前、イタリアの一部を支配していたエステの家の王室は、この豊かで甘い液体の秘密の樽を蓄えました。今日、私たちがバルサミコ酢（赤ワイン酢で希釈し、サラダドレッシングで使用される酸っぱい大量生産物質）として知っていることは、純粋なものから離れています。果物の種）、そして発酵に最低12年かかります。

「実際には酢は絶対にありませんバルサミック、」アセタイア・サン・ジャコモがノヴェララにあるアンドレア・ベッツェッキは、催眠術の緑の中央モデナから約23マイルにあると言ったポバレー、ポーバレーの平野。 25年前、法律の学位に向けて取り組んでいる間、ベッツェッキは代わりに亡き父の趣味を育てることにしました。今日、彼はオリジナルの一見シンプルな生産を保存するための声の十字軍ですバルサミック、これには、まとめた樽で老化することが含まれますドラム。

彼のテイスティングルームで、ベッツェッキは小さなカップを、真っ黒なビロードのようなサンプルをプルーンと糖蜜のredolentで満たしました。ジュニパーウッドで熟成された1つは、苦いベリーを味わった。ベッツェッキにとって、革新する最も根本的な方法は、図面に戻ることでした。 「私にとっては、この伝統の本当の本質を理解し、文化に深く入り込む場合にのみ適応できます」と彼は説明しました。

ボローニャとオリーブオイルを生産するボローニャの約20マイルのエレガントなウェルネスリゾートであるパラッツォディバリニャナでの夜の後、モデナに向かって倍増してアセタイアマラゴリダニエルを訪れました。その所有者であるソフィア・マラゴリは、部屋に満たされた端から端まで端から端まで座っている間、彼女の物語を関連付けましたバルサミコさまざまな発酵状態。私の科学者の娘は彼女の物語にリベットを付けられました。土木工学の学位を取得した後、マラゴリもピボットしました。 「私は自分の国を有名にした伝統を継続するために自分の役割を果たしたかった」と彼女は言った。 「私の世代が行動しなければ、私たちの遺産は完全に消えます。」 9年後、マラゴリは最大1,500本の最高品質を生産していますバルサミコ1年あたり、何世紀にもわたってそれがあった方法を準備しました。

BezzecchiとMalagoliから、私は伝統が固定されておらず、動かないことではなく、現代の愛好家のために若い世代が古典を再現することで、時間とともに進化することを学びました。これは、ボローニャのきれいな工場で出会ったシモーナ・スカピンに当てはまります。この象徴的な製品は、ボローニャのようにバロニーという言葉と、その名前で行く劣ったコールドカットを手に入れる場所です。 Scapinは、男らしい肉ビジネスで数少ない女性の1人です。 「最初、人々は私がコーヒーを手に入れるためにフードフェアにいると思っていました」と彼女は私たちに言いました。

地元の肉屋の娘であるスカピンは、10年前に自分で冒険したと彼女は言いました。彼女は、古代のレシピ（豚肉、ニンニク、その他のスパイスの混合）を保存し、現代の好みを念頭に置いてそれを築きました。今日、彼女は実際にボローニャで作られた唯一のモルタデラです。ほとんどは巨大な植物で大量生産されており、硝酸塩と偽物の味が一致しています。

ScapinのMortadellaは、地元​​の自由範囲の豚の肉を使用しており、その一部はドングリや森林の果実を食べます。 「今日の人々は、「肉を食べるつもりなら、どこから来たのか知りたいです。豚が何を食べたのか知りたいです。彼らが抗生物質を服用していないことを知りたい」と彼女は私に言った。

私たちはグランドフードツアーで少しジギングとザギングをしていましたが、距離は十分に小さく、シュワルツのスキルがオートストラダをナビゲートすることは、急いでいるとは感じなかったほどでした。 Scapinを訪れた後、私たちは人気のTrattoria da Meで昼食のためにボローニャの中心部に駐車しました。それは、ボローニャの最も深い伝統への復帰でした。シェフが所有者のエリサ・ルスコーニがそうであるように、あなたを詰め、驚かせ、驚かせ、驚かせ、決心したものです。

2016年、新たに料理学校を卒業したルスコーニは、祖父母が1937年にオープンしたトラトリアを再開しました。イタリア料理は実際に彼女の故郷から来ました。 「私たちの料理をより現代的で国際的なものに翻訳したかったのです」と彼女は言いました。たとえば、彼女はラグーを近代化と考えています。なぜなら、彼女は牛乳やワインなしでそれを作っていたからです。 「肉はもうそれほど厳しくないので、なぜそれを中和するのですか？」

Rusconiにとって、ボロネーゼ料理の柱は変わりませんが、解釈は変わりません。実証するために、彼女は私たちに揚げた生地のスライスを持ってきましたクレセンチンMortadellaのスライス付き：典型的なボローニャアンティパスト。 「これを食べると」と彼女は言って、「あなたはボローニャにいます」と私に渡しました。次に、彼女は塗りましたクレセンティナ自家製のゴルゴンゾーラアイスクリームが付いています。 「このように食べるとき、あなたは私の場所にいます。」

伝統を耳に向けることは、ボロネーゼ・ラグーの「公式」のレシピがボローニャの商工会議所のアーカイブに囲まれているにもかかわらず、おばあちゃんのソースを再発明することを意味しません。 「すべての家族には伝統的なレシピがあります」とペトリオリ教授は説明しました。 「つまり、伝統的なレシピはまったくありません。」彼が続けた伝統は、必然的に適応可能です。今日、多くの人はグルテンや肉を食べず、化学物質や添加物を食べ物にしたい人はいません。 「伝統は私たちを未来に導くことができます」とペトリオリは言いました。

翌日、私は2人の女性が家族の産業を新しい時代に導き、製品の品質を向上させ、途中で現状を混乱させて連続して訪問しました。 （AVAが不十分なのは、予想外にエンジニアリング地質試験を受けていたので、私たちは別れました。）両方の生産者は、ボローニャの約1時間の西にあるパルマに拠点を置いています。そこでは、地域全体のように、伝統はその料理のアイコンに固定されています：Prosciutto di ParmaとParmigiano-reggianoチーズ。

Ilaria Bertinelliは、彼女の家族を通してシュワルツと私を羊飼いしました乳製品、または乳製品、地球上で最もおいしいチーズが黄金の丸に形成され、老化室の天井に積み重ねられます。私が数回噛んでむさぼり食った家族の塩辛い粒子のような「グランドクルー」は、母牛の最初の100日間の授乳中に生産された珍しい豊かな牛乳から作られました。数マイル離れたところに、私は同社の農場を散歩しました。そこでは、干し草に少し毛皮と穏やかな目が漂っているか、新鮮な草の上にむしゃむしゃくした700頭のフリージアン牛を散歩しました。

この草から作られた干し草は、この地域に固有の乳酸菌が自然に注入されているとベルティネリは説明した。結果として生じる牛乳は、パルミジャーノのユニークな味と食感に貢献します。 「すべてが相互に接続されています」とベルティネッリは言い、彼女の農場はチーズ作りのプロセスの後に残ってリコッタを作るホエイを使用し、パルマハムの生産のために育てられた地元の豚に残り物を与えます。 「私たちが「持続可能」と言うとき、私たちはすべてが使用されたときに過去を見る必要があります」と彼女は言いました。 「私たちは何世紀にもわたって持続可能でした。」

リグリア海と北イタリアのアペンニンの間の谷にあるパルマの位置は、硬化したハムの生産に最適な気候を提供します。市内中心部の向こうの工業地帯で、私たちは彼女の家族の敵ビジネスの第3世代、フラテッリ・ガロニを代表するミレラ・ガロニに会いました。私たちが工場を通してインチングしたとき、彼女は家族の歴史と、世界で最高の1つと考えられている製品を作成するために必要な多くの要素をたゆまぬほど関連付けました。

産業生産者には、生産が粒状レベルまで生産を監視する時間がないと言いました。 「ロボットを使用した場合、1時間あたり最大1,000本の脚を塩漬けすることができます」と彼女は言いました。代わりに、ガロニのサラー、またはプロのソルター、1時間で約80を完了します。 「それは品質に直接関係しているので、私たちはこれを決して放棄したくありません」と彼女は言いました。

テイスティングルームに入ると、ガロニは才能で明かりを弾きました。プロシュートの脚全体の床から天井までの列がカーテンの折り目のように配置されていました。これは、部屋の劇的なモダンなシャンデリアのおかげで、どういうわけかオペラセットの効果を与えました。ガロニは回転式の刃でハムをスライスし、「脂肪を剥がれないでください」と私の口の中にピース全体を置くように指示しました。

Avaの最終試験が私たちの計画を妨害し続けたため、私たちの母娘の休暇は後退に直面していました。しかし、ボローニャでの私の最後の日、私の疲れ果てた娘と私はついに一緒にいることができました。春は街で咲き始​​めたばかりで、人々はバーからこぼれ、鮮明な輝くピグノレットのフルートを握りしめていました。私たちはマッジョーレ広場のネプチューン像で会い、大聖堂を通り過ぎて、週末のフリーマーケットのサイトであるサントステファノの7つの教会に向かいました。

オペラハウスを過ぎた数マイルのポルティコの下で、アヴァは私をラッカナデルレバロットに導きました。トラトリアは、セラミック猫、子猫の時計、ペットの肖像画で何百匹もの猫で飾られています。キッチュな装飾にもかかわらず、彼女は私に言った、それはボローニャで最高の食べ物を持っている、そしてまた安い。彼女は本当にリラックスしていて、空腹でした。 「私はいつもラザニアを手に入れます」と彼女は言いました。しかし、私の最後の夜、私はラグと一緒にタリアテルに傾いていました。

その日の早い時期に、Avaは、町の中心にある14世紀のレンガ造りの建物に収容されたボローニャの商工会議所への訪問で私に加わりました。そこで私たちは、洗練された木製の箱を持った旗の殿堂に入った書記長のジアダ・グランディに会いました。内側に取り付けられたのは、幅8ミリメートルのタリアテラヌードルを表す金色のリボンで、卵で常に卵で作らなければならないことをとるのに最適なサイズです。 「これはボローニャの私たちのDNAにあるので、私たちはそれを保護しなければなりません」とグランディは私たちに語った。

夕食時に、私は私の料理を細かいパルミジャーノチーズでシャワーしました。パスタは厚く粘り強く、この名も良かったレストランでさえ、私の味覚はソースのゆっくりとした料理を感じることができました。私は、アルカンビオでの最初の夜を思い出しました。過去とのつながり、私の歴史の基本的な部分です。

伝統は粉々になるように存在するかもしれませんが、昨夜ボローニャでは、何ヶ月もの分離の後に娘と食事を共有し、他の何かを意味しました。私はフォークの周りのパスタを渦巻いて、何よりも伝統が快適さと私たちの胃に直行する愛を表していることを思い出しました。

滞在する場所

古代のコルテ・パラヴィシナ

パルマの外の14世紀の城は、宮殿で居心地の良いミシュランの星付きレストランを備えたレストランを備えています。

ハウスマリアルイジア

Massimo Bottura's Modena Innは、25のシックな部屋がある元農家です。

グランドホテルマジェスティックすでにバグリオーニ

ボローニャのグランデダムは、デル・アンデンジアを経由してコロンデッドにあります。

ホテルブラン

ボローニャの中心部にある洗練された避難所。

パラッツォディバリニャナ

ボローニャ郊外の75エーカーのローリング農地にあるこの旧宮殿には、57ページのスパメニューがあります。

どこで食べるか

緑の猫に

Casa Maria LuigiaのMichelin星のレストランは、woodの料理に焦点を当てています。

Mazzucchelli House

地域の料理は、ボローニャのすぐ外にあるこのミシュランの星付きスポットで再考されています。

francheschetta58

モデネーゼの古典の現代的な演出。

バロット王の居酒屋

活気に満ちた街角の環境でお気に入りのボローニャの学生。

レストランAl Cambio

ハイパーローカルな成分で作られた街の古典的な料理。

カバリーノレストラン

マラネッロにあるフェラーリ本部の反対側のこのボトゥラレストランは、フェラーリ型のザバグリオーネを提供しています。

Trattoria da me

Tagliatelle alRagùの場所 - ボロネーゼ。

何をするか

マラゴリダニエレアセテア

バルサミコの歴史への魅力的な進出のために、この家族経営の農場を訪れてください。

アセタイアサンジャコモ

ボローニャ郊外の田園地帯で生産された職人のバルサミコの味の1つは、大量生産されたものを永遠に避けます。

ベルチネリ農場

このパルミジャーノのプロデューサーのツアーは、さまざまな年齢のチーズの試飲と、ランブラスコの冷やしたグラスで締めくくります。

テヌタ・サンタセシリア

ニコレッタ・マドリガリは、ボローニャ近くの詩的に美しいブドウ園で9本のオーガニックワインを生産しています。

予約方法

本物の探索

これらの高級旅行の専門家が設立したプライベートツアーは、レストラン、食料生産者、その他の1回限りの経験への排他的なアクセスを特徴としています。 1人あたり1,000ドルからの5泊の旅行。

この物語のバージョンは、2025年3月号に初めて登場しました旅行 +レジャー見出しの下で「アラ・ボロネーゼ。「