受賞歴のある 3 人のシェフがアフリカ料理を再定義し、まったく新しい観客にその豊かで多様な味を紹介しています

アフリカ料理を世界の舞台にもたらしているシェフたちを紹介します。

写真：

デュヴェイユ・マロンガ・グループ提供

エチオピア高原の香り豊かなコーヒーからスワヒリ海岸のスパイシーなココナッツカレーまで、アフリカ料理は数多くあり多様であり、世界が注目しています。

受賞歴のある3人のシェフに、インスピレーションの源となる食材、伝統、場所について話を聞きました。

デュヴェイユ・マロンガ：メザ・マロンガ

ルワンダ、キガリの農場にいるシェフ、デュヴェイユ・マロンガ。

デュヴェイユ・マロンガ提供

アフロフュージョンレストランをオープンする前に、メサ・マロンガ、ルワンダのキガリでは、コンゴ人シェフ、デュヴェイユ・マロンガがアフリカ 48 か国を旅して食材とレシピを調べました。彼の時間の多くは村で過ごしました。彼は、アフリカ料理の秘密はそのおばあちゃんたちにあると信じています。（実際、マロンガさんの祖母はコンゴ共和国の首都ブラザヴィル郊外のリンゾロで小さなレストランを経営していた。）

マロンガさんはドイツで料理の修行をしていましたが、自分のルーツに戻りたいと考えていました。 Meza Malonga のテイスティングメニューは、レストランの 3 エーカーの農場を中心にデザインされています。その中には、ヤムイモとフォニオ (古代穀物) で作ったパン、ナスのタルタルを添えた牛肉、パーム油とサツマイモのピューレが含まれるかもしれません。

マロンガはオンラインコミュニティも運営しており、アフリカのシェフは、4,000 人を超える意欲的なシェフや料理の専門家がホテル、レストラン、生産者、供給業者とつながり、仕事を見つけるのに役立ちます。来年の夏には、ルワンダのヴィルンガ山塊の麓にある都市ムサンゼに食品イノベーションラボ、訓練学校、農場を開設する予定だ。

最終的に、マロンガはアフリカ料理を世界レベルに引き上げたいと考えています。「食べ物に国境はありません」とマロンガさんは言います。「食は教育であり、食は分かち合いです。」

ファトマタビンタ: マットの上で食事をする

シェフのファトマタ・ビンタは、マットでの食事中に使用されるひょうたんに絵を描きます。

ファトマタ・ビンタ氏のご厚意による

シェフのファトマタ・ビンタはシエラレオネで育ち、そこで遊牧民フラニ族の料理習慣を学びました。 1990年代の内戦中の暴力から逃れた後、ビンタさんの家族は首都フリータウンから隣国ギニアの小さな村に移住した。「すべてをゼロから作りました」とビンタは言います。「私たちは農業をし、堆肥を作りました。そうすることで食べ物をとても大切にできるようになります。」

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現在、ガーナのアクラに住むビンタさんは遊牧民レストランを経営しています。マットの上で食事をする。このレストランは、フラニ族の共同食事の習慣を尊重しています。ゲストは屋外の屋上、木陰、または広大な芝生の上に設置された仮設レストランに座り、読み聞かせや音楽のリサイタルを聴きます。モリンガ、ハイビスカス、キビ、干しエビ、ダワダワ（イナゴ豆） — くり抜かれたひょうたんのボウルで提供されます。ビンタさんはまた、アメリカとヨーロッパ各地で「Dine on a Mat」のポップアップをオープンしており、その先駆的なコンセプトにより、名誉ある 2022 年バスク料理世界賞を受賞しました。ビンタ氏はアフリカ人シェフとして初めて優勝した。「それは愛の賜物です」と彼女は言います。

ヤン・ヘンドリック：クライン・ヤン

カラハリ砂漠にある彼のレストラン、クライン・ヤンのシェフ、ヤン・ヘンドリック。

ハンル・マレ写真/クライン・ヤン提供 (2)

日曜日の昼食は「お祝いの行事」だった、と南アフリカのムプマランガ州の農場で育ったヤン・ヘンドリック・ファン・デル・ウェストハイゼンさん（通称ヤン・ヘンドリックさん）は言う。「私たちのごちそうはいつも質素な食材から作られていますが、丁寧に作られています。」

シェフはこれらのレッスンをフランスのニースに海外留学し、2013年に最初のレストラン「ジャン」をオープンしました。わずか3年で、彼はミシュランの星を獲得したレストランの最初の南アフリカ人シェフになりました。ノスタルジックな雰囲気は、メレンゲの殻にサゴ (パームデンプン) のプリンを詰め、オレンジの花のカスタードを添えた彼の代表的なデザートなどの料理にも反映されています。

最近の活動で、ヘンドリックは原点に立ち返った。カラハリ砂漠の未開の平原にインスピレーションを得て、彼はリトル・ヤン2021年に南アフリカ最大の民間野生動物保護区であるツワル・カラハリで開催される。メニューはこの地域の厳しく乾燥した気候を反映しており、ツァーマメロン、バルサム梨、保存されたカボチャなどの地元の食材を使用し、食品の保存期間を延ばすための塩漬けなどの技術を使用している。「私の伝統は私にとってとても重要です」とヘンドリックは言います。「それは私の旅を通して常に黄金の糸のようなものです。」

アフリカの味をキッチンに取り入れましょう

アフリカのレシピを自宅で試してみませんか?シェフ、ライター、フードスタイリストのイェワンデ・コモラフェ氏の新刊、私の毎日のラゴス: 家庭と離散地でのナイジェリア料理。コモラフは読者をナイジェリアの首都の料理ツアーに連れて行き、ヤムイモのフリッターなどの日常料理に加えて、ヤギの足のオベ煮、赤胡椒ソースなどのお祝いの料理のアイデアを提供します。

私の毎日のラゴス：家庭とディアスポラでのナイジェリア料理、イェワンデ・コモラフェ著。

ケリー・マーシャル/イェワンデ・コモラフェ提供。イェワンデ・コモラフ氏のご厚意による

このストーリーのバージョンは、雑誌の 2023 年 12 月/2024 年 1 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー見出しは「はい、シェフ！」」