この中央ヨーロッパの小さな国は美食愛好家の夢です

私がスロベニアに来てほんの数時間だったとき、パートナーのデイブとクランスカ・ゴーラの北西部の町郊外の森の小道を歩いていたとき、2人の女性がトウヒの木の周りに群がり、柔らかな緑色の枝の先端を収穫しているのを見かけました。彼らは彼らをどうするだろうかと思いました。思い立って尋ねたときには、私たちはハイキングを続けていて、振り返ったときには女性たちの姿はありませんでした。

その夜の夕食がなかったら、スプルースの先端のことを忘れていたかもしれません。私たちがヤスナ湖のほとりにあるおしゃれでモダンなゲストハウス、ミルカに到着したのは夕方でした。 1960 年代に建てられたミルカは、スロベニアに数多くある建物の 1 つです。ゲストハウス田舎に点在するファミリー レストラン。ディナーのお客様に宿泊施設を提供しています。

夕方の光がジュリアン アルプスを西に差し込む中、デッキに座って、私はタンポポの根とカシスの木を注入したカクテルを飲み、採ってきたメギのコンポートをトッピングしたバター風味のウエハースをつまみました。当時総支配人だったディノ・カタレニッチ氏に、ワスレナグサの花を添えたワイルドアスパラガスのカナッペについて説明を求めたところ、毎週火曜日にミルカの若いシェフたちが森や野原に集まりに行っているとのことだった。新鮮な食材。ディノ――彼は自分自身を「『恐竜』の略称ディノ」と自己紹介していた――はスリムで、堂々としていた。彼の右手首には小さな飛行機とその飛行機雲のタトゥーが螺旋を描いていた。これはミルカのオープンを手伝うために帰国するまでの16年間の旅の思い出だ。ソムリエがスロベニア東部のスキンコンタクト白ワイン、ケルティス・ジャン・ベロのボトルを私たちに持ってきたとき、その組み合わせは花の香りがあり、予想外で、完璧に正確でした。

2022 年、ミルカは初のミシュランの星;翌年には2位を獲得した。この国で最も有名なレストランの多くと同様、このレストランは周囲の風景との深い親近感を体現しています。デイブと私が現代の食文化を求めてスロベニアを旅した9日間—旅行企画会社スコット・ダンが企画したガイドなしのミッションに参加—私たちは地球とテーブルのフィードバックループの中にいることに気づきました。たとえば、ある朝、私たちがよじ登った岩だらけの岬、スレメノヴァ・シュピカで見つけたイラクサは、数日後、首都リュブリャナにあるスタイリッシュなレストラン、ランデリクに再び現れ、その葉が牛肉のタルタルの上に乗っていた。

「小さな国が他と区別されるためには、物語を語らなければなりません」とディノ氏は語った。浮上し始めている物語は、採食と小規模農業によって定義される食文化に関するものである。この実践は地元の平均的な人々にとって非常に基本的な行為であるため、観光産業が生まれるのを見るのはおそらくショックだろう。これは努力が必要な食べ物です。「少し苦労しなければならないということが私たちの文化に根付いています」と彼は言いました。

2番目のコースでスプルースチップが登場したとき、コールラビとキャラメルクリームの柔らかい巣の中に、春のクリスマスのような味がしました。私が見た女性たちのことをディーノに話すと、彼はスロベニア人がチップでリキュールを作ると説明した。スプルースリキュール—そしてミルカのバージョンを試してみようと提案しました。数時間後、彼の申し出を忘れていた私たちは、部屋のドアをノックする音を聞きました。それはソムリエで、小さなグラスが2つ入ったトレイを持っていました。

スロベニア料理の歴史は、ケルト人、ローマ人、アルプスのスラブ人、バイエルン人、ナポレオン帝国、イタリア、ソビエト圏（スロベニアは旧ユーゴスラビアの一部でした）など、ヨーロッパのほぼすべての影響にさらされた国家の歴史です。すべてが独自の言語と伝統を育んでいます。しかし、世界は最近までスロベニア料理に注目していませんでした。

2002 年、独学のシェフ、アナ ロスは、当時のパートナーの家族からレストラン ヒシャ フランコを引き継ぎました。ロスさんは、彼女が住んでいるソチャ渓谷の農場、川、森林の産物からメニューを作成し、地元の食べ物を世界的な魅力に変えました。 2016年、彼女はNetflixシリーズに出演しましたシェフズテーブル; 4年後、ミシュランが初のスロベニア語ガイドを出版したとき、ヒシャ・フランコは2つ星を獲得し、2023年には3つ星を獲得しました。

私たちのレストランの予約は旅行の終わりまでではありませんでしたが、それでも私たちはすでにロスの影響を感じていました。リュブリャナのある午後、私たちは市内中心部の静かな路地にある彼女のポップアップビストロに立ち寄り、娘のエヴァ・クララがヒシャ・フランコの有名なローストビーフの盛り合わせを出してくれました。以前、川の向こう側にある食品市場オープン・キッチンで、ロスのベーカリー、ペカルナ・アナのペストリーを販売するテントの前を通り過ぎた。 3 月から 10 月までの毎週晴れた金曜日、スロベニアの最高のレストラン約 50 軒がポガチャリェフ広場に集まり、最も特徴的な料理を提供する市場が開かれます。オープンキッチンは11年前に始まって以来、ある種のインキュベーターとなってきました。 Ros'sを含め、スロベニアのミシュランの星を獲得したレストランのほとんどはそこにテントを張っていました。

「アナ・ロスはあそこにいました」と市場のディレクター、リオル・コチャヴィは指さして言った。「そしてある金曜日、電話がかかってきて『申し訳ありませんが、行けません。ここにアメリカのテレビクルーがいます。何かのテーブルです。 」と彼は笑った。スロベニア人のシェフたちが自らの成功のせいで市場から撤退しなければならなかったという事実に、彼は興奮している。

私たちは事前にオープンキッチンでコチャヴィに会う約束をしていましたが、私が彼を見つけるとすぐに、彼は大勢の常連客の中に消えてしまいました。 「何か持ってくるよ」と彼は電話した。その後20分の間に彼は何度か現れたり消えたりを繰り返し、スーパー・フルスト社のロースト・ポテトとカリカリの皮が付いた豚肉が入ったバスケットを届け、次にゴスティルナ・ミホヴェツ社の子牛のレバー、アスパラガス、ポルチーニ、そして最後にチョコレートを含む3種類のデザートを届けた。 Bon Bon Ateljeのディップアイスクリームボール。

コチャヴィさんはシェフではありませんが、15 年前にテルアビブからリュブリャナに移住したとき、スロベニアを「腹から」知るようになりました。ある日、彼はリュブリャナの北にあるファミリーレストランに立ち寄り、キノコのグリルを注文しました。とても美味しかったので彼は戻ってきましたが、その料理はもう入手できませんでした。 「彼らは私が気が狂ったような目で見ました。 「どうしたの、おい？」キノコはもう季節ではありません。」地元の人たちとこのことについて話すと、「私たちはここでこうやって料理するんだ」という感じでした。これは正常です。しかし、これは世界のほとんどの地域にとって普通のことではありません。」

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オープン キッチンのもう 1 人の著名な卒業生は、リュブリャナのレストランで働いた後、西に車で 30 分離れた生まれ育った土地に戻り、家族の伝統的なスロベニア料理レストランをミシュランの星を獲得したレストラン Grič に改装した Luka Košir です。コチャヴィに会った翌朝、私たちが向かったのは、森と草原の間を上向きに曲がりくねった細い道で、それぞれが野生の花の星座でした。特にデイブにとっては、起きるのがつらかった。前夜、私がリュブリャナのガイド、ジュレ・ガスペルシッチにナイーブにデイブの誕生日を報告していたからだ。ガスペルシッチは私たちを、彼のお気に入りのたまり場であるおしゃれなタパスレストラン、TaBar に連れて行ってくれました。帰ろうとした瞬間に雷雨が来ていなかったら、追加のワインと二日酔いを免れたかもしれません。

Gričでは、シェフのコシールとソムリエのNejc Farčnikが、私たちが到着したとき同情して、スパークリングワインの代わりにエスプレッソを提供してくれました。ダイニングルームは素敵で、コシールと彼の父親が手で切った木製のテーブルの上に、白い花瓶に草の生えた枝が置かれていました。謙虚な態度のコシールの他の多くの能力はすぐに明らかになります。私たちがコーヒーを飲み終えると、彼は私たちを山の上にあるアヒルの農場に連れて行きました。古い納屋で、彼は家族が調達し、母親が漬けた塩漬けの肉とキノコを、自分で設計したポータブルオーブンの横に広げ、その中でジャガイモとチーズのタルトを焼いていた。恐れ。

ある時点で、コシールは飾りを集めるために納屋を出ました。私たちは近くの畑に行き、彼が草の上で手をかき回してノコギリソウの葉、エンドウ豆の葉、タイムの花を摘んでいるのを眺めました。私は彼から、庭に花を植えすぎると蝶が引き寄せられ、蝶が卵を産み、それが孵化して毛虫となり、野菜を食べるということを学びました。ジャガイモは成長するのに風が必要なので、コシールさんは高地でジャガイモを栽培している友人からジャガイモを購入します。気候変動で冬が暖かくなるとアヒルの脂肪が減るため、以前は11月にアヒルを屠殺していたが、現在は気候が寒くなるまで待っているという。

私たちが9コースのランチを終えたとき、ミツロウの「バター」、ソラマメ、マス、アヒル（もちろん）、発酵ブルーベリークリーム、どれも濃厚で家庭的でありながら洗練されていたものでした - コシールが別れを告げに来ました。午後は改修工事に費やしていたので、彼は傷だらけだった。間もなく、ゲストはキッチンや地下室を覗いて、食べ物がどのように保存され調理されるかを目の当たりにすることができるようになるでしょう。 「ガストロノミーの未来は透明性の中にあります」と彼は言いました。

小さな国にとって、スロベニア驚くほど幅広い生態学的多様性を持っています。北西部にはデイブと私が旅を始めたアルプス地方があり、その南にはワ​​インと果物で知られる肥沃なヴィパーヴァ渓谷があります。さらに南には海辺とイストリア半島の北部があり、その風景はトスカーナを思い出させます。リュブリャナに到着する前日、私たちはヨーロッパ最古のブドウの木の本拠地である北東部のマリボル市を訪れ、そこで自転車をレンタルし、オーストリア国境近くの干し草とバラの香りの丘を越えて自転車を漕ぎました。

旅行中、私たちは食べ物の起源にできるだけ近づきたかったので、ある日の午後、ブレッド湖近くの牧歌的な渓谷で、デイブと私は彼らの蜂蜜農場であるクラヴロフメッドでダニジェラとブラジュ・アンブロジッチに会いました。スロベニアでは養蜂は尊敬される伝統であり、この事業は政府から補助金を受けています。ダニジェラさんは巣箱の窓を開け、そこで私たちは女王蜂が巣に卵を産み、働き蜂が女王蜂に餌を与え毛づくろいをする様子を観察しました。 「一匹のミツバチがすべてです。建築者、収集家、保護者です」とダニジェラさんは言いました。

この国には12,000人の登録養蜂家がおり、一人当たりの養蜂者数は世界で最も多い。アンブロジッチ農場からそれほど遠くない場所に、現代養蜂の父であるアントン ヤンシャが 1770 年代に巣箱を保管し、後にこのテーマに関する著書で有名になりました。 「私たちは『ミツバチがいないと生命がいない』と言います」とダニジェラさんは言う。自分ではミツバチを飼っていない地元の人たちも、生態系におけるミツバチの基本的な役割を理解しているようです。数年前、少年が近くの森でキノコを採りに行ったとき、木の外皮に櫛がくっついているのを見つけました。あまりにも露出しすぎているため、ミツバチは冬を越せないだろうと少年はアンブロジッチ夫妻に告げ、アンブロジッチ夫妻はミツバチの群れを捕らえ、巣を木から切り落とし、家に持ち帰った。

養蜂とは異なり、スロベニアにとってトリュフ狩りは比較的新しいものです。歴史はシュメール人がこの習慣の始まりであると信じている傾向があります。スロベニアでは、その歴史が 100 年に近づいていますが、その周りには堅調な経済が芽生えており、トリュフが長い間料理に不可欠な要素であったことは容易に想像できます。

ある日、私たちは車で2時間南にイストリア半島に行き、そこで質素な邸宅であるレジデンス・ゴールド・イストラで一晩過ごしました。ゲストハウスドラゴンジャ渓谷を一望できる稜線に位置しています。数年前、若い家族がこの施設を購入し、現在はトリュフ狩りツアーとその後のテイスティング ルームでの 7 コース料理を提供しています。

私たちのガイドは家族の友人であるヤコブ・ベンチチで、彼は父親からトリュフ狩りの方法を教えられていました。ベンチチッチも二世の警察官で、騒音の苦情への対応に前夜を費やしたにもかかわらず、ひげをしっかりと刈り取られ、さわやかな様子だった。彼は、ベンチチ家がこれまで飼った中で最高のトリュフ狩り犬の息子である、ヤノという名前の愛らしく熱心なボーダーコリーを連れてきました。

ヤノは鼻は良いが「ハイパー」で、まだ母親の評判に応えていない、とベンチチ氏は語った。私たちは犬を追いかけて、住宅から丘を下り、天蓋の低い森の中へ入りました。すると、数分もしないうちに、樫の木の根元近くの地面を足で踏んでいたのです。ベンチッチさんはトリュフに穴を開けないように、こてで土をそっとこすった。それが現れたとき、それはジャガイモと岩の間のようなもので、ベンチッチがそれを私の手のひらに落とすと重かった。

スロベニアで私たちが食べたほぼすべてのレストランのメニューには、まったく予想していなかったときでもトリュフが飾られていました。翌日の午後、きらめく海辺の街ピランで、デイブと私は、旅行の始まりから持ち歩いていた地図に目をやった。そこには、ミルカのスタッフがお気に入りのレストランをピンで留めていた。ピランにはロステリンというレストランしかなく、シーフードを提供していると予想していましたが、静かな広場にあるカフェに到着すると、ほとんどがパスタと肉でした。

「1日に10回、イカを求める人がやって来ますが、ここでは海で獲れたイカは手に入らないんです」と、ひょろひょろのシェフ、ダルジャン・ムロヴェックはアドリア海に向かって手を振りながら言った。彼は広場の向かいのアパートで育ち、ドイツに滞在した後、数年前に戻ってレストランをオープンしました。彼はイストリア料理を提供したかったのですが、パスタ以上にイストリア料理はありません、と彼は言いました。私たちはニョッキと、トリュフの削りくずをトッピングしたフジと呼ばれる地元の品種を注文しました。

出発地点であるジュリアン アルプスに戻るのは気分がよかったですが、その時までに私たちは山脈の南に到着していました。そこではターコイズブルーのソチャ川が石灰岩の岩場から肥沃なソチャ渓谷に流れ出ています。その朝、私たちは大雨で目が覚めましたが、スロベニアでの最後の日だったので、山への遠回りの道を行くことにしました。すると、雲の隙間から差し込む太陽光線が鋭い尾根を横切っていきました。私たちは数マイルハイキングし、イラクサや野生のタイムを通り過ぎ、尾根の反対側で、童話に出てくる町ドレジュニツァを見つけました。上から街を眺めると、食べたものを街の風景にマッピングして、不思議な満足感を覚えました。それから私たちは谷に戻り、その日は突然晴れ、コバリードの村を通ってヒシャ・フランコに向かった。

アナ・ロスは2017年のインタビューで、スロベニアのような発展途上国が料理の認知を得るには努力が必要であると述べた。 「誰もが食べ物を求めてコペンハーゲン、ロンドン、パリに旅行しますが、コバリードがどこにあるのか誰が知っていますか？」彼女は言いました。

ヒシャ フランコは、外から見ると気取らない雰囲気で、山々に囲まれ、敷地内には花やハーブがあふれています。私たちのホスト、デヤン・ヴカシノヴィッチは私たちを最上階の居心地の良い部屋に案内し、ロスがタスマニアで料理をしているので迎えに来られないことを詫びました。私たちは食前酒の時間になるまで日当たりの良いデッキで本を読み、ウェイターにタンポポの並ぶ小川の横の小さなテーブルに案内され、そこでオリーブオイルで作られた柔らかく繊細なマティーニを飲みました。ついにその時が来た。私たちは広々としたダイニングルームに入り、そこで完璧に演出されたスタッフが私たちに手を拭くための苔の糸巻きを渡し、それから最初の料理を届けた。スモーキーなクリームチーズの上にホワイトアスパラガスを乗せ、水に浸したクルミは、木から摘んだばかりのように柔らかかった。

私は発酵の冒険を約束する「ファンキー」なドリンクの組み合わせを選びました。木の樽で発酵させ、ブドウの果汁で再発酵させたビール、フェオ・アンフォラを試しながら、周りを見回しました。レストランは外国から来たカップルでいっぱいでした。その評判は世界地図に名を連ねていましたが、そのメニューは相変わらず地元のものでした。ドーナツのようにふわふわで、鱒の卵とニラが入ったコーンベニエです。塩味のイーストクリームの上にアスパラガスと白いイチゴが入ったもの。私がこれまでにスプーンを与えられた唯一のサラダ。干し草の皮で焼いたジャガイモを、卵のように割って開けます。カカオニブとトリュフの削りくずが入ったカリカリの小さなタリオリーニの巣。野生のキノコと森の苔のスープは、雨が降る森の中の散歩を思い出させます。新しいのと古いのと、奇妙で​​懐かしいのと、矛盾を抱えた食べ物でした。そこは私の家ではありませんでしたが、家のような味がしました。

宿泊と食事の場所

ゴールド イストラ レジデンス

ここに滞在する理由8部屋のゲストハウスイストリア半島では、オリーブの木々が生い茂るドラゴンジャ渓谷の眺めや、トリュフ狩りツアーなどをお楽しみいただけます。

そば

デンクハウス

オーストリアとの国境に近いマリボル市に近い、かつては伝統的な家族経営の施設であったこのホテルは、モダンなホテルとして生まれ変わりました。ミシュランの星を獲得した高級レストランへの賛歌;客室も6室あります。

フランコの家

の唯一のレストランこの国でミシュランの 3 つ星を獲得したこのレストランは、洗練されていながらも心地よく、感覚にあふれた風味と色彩を提供します。 10 室ある居心地の良い客室の 1 つに宿泊し、ソチャ渓谷観光の拠点としてご利用ください。

ランデリ

すべてが順調ですが、今回のショーの主役はリュブリャナ レストランシュモーンは、キャラメル化したパンの塊にバニラヨーグルトとアプリコットジャムをトッピングしたデザートです。

ミルカ

おそらく一番多いのは絵のように美しいゲストハウススロベニア全土、エメラルド色のヤスナ湖のほとりに位置します。ジュリアン アルプスに昇る太陽を眺めながら、デッキで朝食をお召し上がりください。

オープンキッチン

この時のオプションはリュブリャナの金曜フードフェスティバル無限にあり、確実においしいです。ハイライトには、スーパー ラストの屋台でパリパリの皮を付けた豚肉や、アナ ロスのベーカリーであるペカルナ アナのペストリーなどがあります。

ロステリン

おそらくスロベニアで最高の (そして常に自家製の) パスタは、次の場所で提供されます。このレストラン、ピランの沿岸都市の静かな広場にあります。

トレーニング

ヒップタパススポットリュブリャナの中心部にあるこのレストランでは、エルダーフラワーのカリカリ揚げやエリンギ マッシュルームの乾燥ブルーベリー クリーム添えなどの料理を提供しています。

ズラタ ラジツァ ホテル

リュブリャナの旧市街にあるこの 15 室の客室には、モダンなホテル17 世紀の建物からは、下の川を漕ぎ手が滑走する様子を眺めることができます。市内最高のレストランへも徒歩圏内です。

予約方法

スコット・ダン

この分野の専門家チーム高級代理店は、地元のネットワークと協力して、スロベニア全土でカスタム旅行を作成し、トリュフ採集、料理教室、養蜂レッスン、ワインの試飲などを手配し、最も入手困難なディナーの予約も確保できます。