サルバドールのアフリカ系ブラジル人の食文化が盛ん - ここがおすすめです

サルバドールに到着後、ホテルに到着すると、クリーミーで完璧に甘い 3 個のパンが出迎えてくれました。ココナッツ。添付のメモには、ココナッツ菓子の歴史が記載されていました。16 世紀初頭から 19 世紀後半にかけてブラジルに強制連行された奴隷アフリカ人が作っていたものです。ココナッツ夜は、彼らが自分たちだけにできる唯一の時間でした。彼らは、ココナッツをすりおろして黒砂糖と水と混ぜるという食べ物を通じて、荒涼とした生活環境に明るさをもたらしました。

時が経つにつれて、このデザートは、精製された砂糖やフルーツやナッツの添加などの革新によって、新たな命を吹き込まれました。でも、豪華でもホテル ファザーノ サルバドール(2 倍の 390 ドルから）、そのささやかな物語は保存されています。グアバたっぷりを味わいながらココナッツ、私は客室の窓から、最初に奴隷化されたアフリカ人が今日のブラジルの土地に触れた海岸を眺めました。そこで起こったことに対する悲しみと嫌悪感とともに、甘さと誇りが入り混じった感情を感じました。この瞬間は、世界中の黒人料理が大西洋横断奴隷貿易の物語だけでなく、避難民のアフリカ人の驚くべき創意工夫と回復力にも結びついていることを即座に思い出させた。

バイーア州の州都サルバドールには、安定した鼓動のリズムがあります。この都市は、親しみやすく、ざらざらしていて、敬虔でありながら官能的であり、歴史的でありながら無限です。鼓動するドラム、元気いっぱいのダンサー、そしてそれを応援するお祭り騒ぎによって、何か魅惑的なものが表現されます。でも食べ物は？食べ物は情熱です。

街の音や香りを感じていると、いつものようにレストランに惹かれる自分に気づきました。最初の夜、私は素晴らしいガイド兼翻訳者のエリアブ・フレイタスと人類学者のモニーク・レモスと一緒に座りました。ブラックローマ(メインディッシュ $6 ～ $16）、天井の高い空間ではネゴ アルバロとアリシア キーズの曲が飛び交っていました。壁の一面には黒人ブラジル人のさまざまな顔が写った白黒写真が飾られていました。

シェフのセヴェリナ・サンタナ率いる黒人スタッフが次々と素晴らしい料理を提供してくれました。アラトゥクッキー、またはカニのフリッターは、繊細なジャムと組み合わせられました。ウンブ、甘くてプラムのような自生の果物。メインコースには、たっぷりのターゲット、非常に神聖なため、お供え物として使用される調合物（その名は努力) アフリカ系ブラジル人の食文化において重要な役割を果たしている西アフリカにルーツを持つ宗教、カンドンブレの神々の長老に捧げられています。それを目指してください玉ねぎをパーム油で炒め、続いてほうれん草、ココナッツミルク、ピーナッツバター、カシューナッツ、ブラジルナッツ（ブラジルナッツ）、少しの生姜と新鮮なエビのペースト。最後に、クリーミーなメドレーをバナナの葉の中に入れ、ココナッツミルクライスとともに提供します。

内気だが驚くほど才能のあるサンタナは、自分のレストランを自分のルーツ、そしてバイーア州と国全体を形作ってきたアフリカの人々へのオマージュだと考えている。アフリカ系ブラジル人コミュニティは無視され、中傷さえされてきた。実際、ブラジルの多くの学校では彼らの歴史は教えられていません。 「私たちは自分たちの遺産を救いたいのです」と彼女は私に言いました。 「一つ一つの料理にこだわりを持ちたい。」

サンタナは、キャッサバ、ココナッツミルク、パーム油 —から得られる濃厚な赤オレンジ色のオイル。アブラヤシヤシ – ほぼすべてのアフリカ系ブラジル人のレシピに含まれており、中央および西アフリカの料理にも含まれています。翌朝、彼女は私をキッチンに招待し、そこで3つの材料をすべて使って調理しました。ターゲットそして、同様に奴隷制と異文化交流によって形成されたニューオーリンズの人気料理、ジャンバラヤをブラジル風にアレンジしたものです。彼女のものは、トウモロコシ、クローブ、ブラジルで栽培された赤米を加えた、より素朴で香りのよいバージョンでした。スプーン一杯で私に思い出させたのは、私たちの歴史は多少異なるものの、ディアスポラ全体の黒人の食べ物はしばしば融合し、感動的な方法でそれ自体を再定義するということです。

ブラジル最初の首都であるサルバドールは、大西洋横断奴隷貿易において重要な役割を果たしました。ポルトガル人は国の先住民族を残忍に植民地化していた一方で、約500万人のアフリカ人も捕らえており、その多くはサルバドールで現在も使用されている港を経由してやって来た。 1888年に奴隷制度が非合法化された後、かつて奴隷だった人々の多くがバイーア州に残った。サルバドールでは人口の80パーセントがアフリカ系の祖先を持っています。

フレイタスと私は次の夜、この歴史について話し合いました。年地元の人も旅行者も絶対に行くべき場所だと教えてくれました。モニカ・タバレスさん、ミレナ・モラエスさん、ダイアナ・ローザさん、ダイアネ・メネゼスさんという4人の黒人女性がオーナーを務めるこの店は、市内の他の地域よりも高い位置にある色鮮やかな地域、ペロウリーニョに位置している。かつて奴隷取引市場の近くにあった鞭打ち所にちなんで名付けられたペロウリーニョは、現在サルバドールの「旧市街」であり、アフリカ系ブラジル人コミュニティの中心となっています。

「マレンベが今あるのは、私たちがコミュニティのことを考えたからです」と、共同オーナーであり、市内で最高のバーテンダーとみなされているドリンクディレクターのメネゼス氏は語った。私たちがレストランについて話していると、メネゼスは私たちにグラスを作ってくれました。バダウ、彼女はアペロール、パッションフルーツ、生姜、カシャーサを使って作りました。彼女のカクテルと文化に対する愛情は、一口で明らかでした。 「私たちは、黒人たちにレストランで代表され、快適で、家にいるように感じてもらいたかったのです」とメネゼス氏は私に語った。 「ここではそんなことはあまり起こらないよ。」

アフリカ系ブラジル人の歴史がほとんど無視されているのと同様に、その料理もブラジルでは過小評価されたり、白人シェフによって横取りされたりすることがよくあります。例えば、海鮮シチューシチュー（バントゥー語に由来する言葉）はほとんどのメニューで定番ですが、そのアフリカのルーツが認められることはほとんどありません。そしてブラジルでは、この食品の保存と普及にほぼ単独で責任を負っている黒人女性が人種差別や性差別の標的になることが多く、ビジネスのオーナーシップや業界での進出に関して大きな課題に直面している。

こうした困難にもかかわらず、マレンベは繁栄しています。経営者の 4 人の女性たちは、自分たちのレストランを黒人やクィアのブラジル人にとって安全な場所にしました。木製パネルの内装にはブラジルとアンゴラの芸術が飾られています。 (多くの使用法のうちの 1 つ年これは、アンゴラや他の近隣諸国で話されているバンツー語のキコンゴ語に由来しており、「遅い」という意味です。ダイニング ルームの前では、新進気鋭のミュージシャンが定期的にステージに上がります。

当時マレンベのシェフだったバイーア州出身のホセ・マシャドは、鶏のハツを使ったしっかりとしたディナーを作りました。ファロファ(トーストしたキャッサバ粉);フェイジョアーダ餃子（豆と肉のシチューが入ったコロッケ）そして私の今夜のお気に入り料理、エビボボ、ルイジアナ州南部のザリガニのエトゥフェによく似たエビとキャッサバのシチュー。 「それは祖先に関するものです」とマチャドは私に語った。 「私にとって、ゲストが私たちのルーツとのつながりを失わないように、ゲストのためにこの料理を作ることが重要です。」

バイーア料理の象徴であるドナ・スザナは、世界的に認められた彼女の料理のルーツを最初に取り戻した一人です。Re Restaurante ドナ スザナ、その名前は、彼女の特徴的な吃音に生意気なうなずきです。自宅からすぐの海辺のレストランでは、シェフが輝く湾の景色を眺めながら毎日獲れた魚を調理します。フレイタスと私が到着したとき、私たちはブラジルの暑さでずぶ濡れになっていました。それでも、私たちは実際に自分のエネルギーを吸い込みましたシチュー、スザナはテラコッタの皿に米、黒目豆、そしてファロファ。彼女は、このようなアフリカの食材と地元の魚介類（アカエイも含む）を組み合わせることが多く、ここの料理界の多くの人々と同じように、レストランを単なる美味しい食事を提供する場所以上のものと考えています。これらは文化保存の場所でもあります。

このアイデアを象徴するのが屋台の食べ物ですエビのビーンボール。この黒目エンドウ豆のフリッターには、バタパ（エビの濃厚ペースト、パン、挽いたピーナッツ、ココナッツミルク、アブラヤシオイル、ハーブ）とカルル(オクラ、タマネギ、エビのペースト、アブラヤシオイル、トーストしたカシューナッツ）、たっぷりと味付けしたエビと角切りの野菜が添えられています。ブラジル全土で、エビのビーンボール女性がすぐにそれとわかるスタンドで見つけることができます。バイアナス、それらを運営している人。

家族経営へのアプローチアカラジェ ダ ディーニャスタンドの後ろには、ヒョウ柄のヘッドラップ、ペイントされたネイル、鮮やかなジュエリーを身に着けた 4 人の女性と、熱心な顧客の列が見えました。しかし、最も目立つのは彼らの真っ白な服装で、カンドンブレを観察する女性たちの典型的なアンサンブルでした。エビのビーンボール儀式の食べ物です。フレイタス氏は、彼女たちのような女性たちはアフリカ系ブラジル人の宗教と料理の相互作用を維持するのに貢献しており、この半神聖な料理を作り、販売して利益を得るべき唯一のブラジル人であると説明した。

エビのビーンボールリリ・アルメイダは、リリ・アルメイダにとって大切な存在です。彼の共感できる料理デモンストレーションと、業界の人種差別を積極的に批判する姿勢が、彼女をソーシャルメディアのスターに押し上げました。彼女インスタグラムをフォローしているパンデミック中には13,000人から500,000人以上に急増しました。 「ブラジル料理は、実際には先住民料理とアフリカ料理がミックスされたものなんです」と海岸を見下ろすジューススポットで会ったとき、彼女は説明した。 「しかし、多くの場合、白人のシェフはその真実を認めたくないのです。」最近、アルメイダは、料理におけるアフリカの食道の基本的な役割を研究するために、全国の業界関係者と一緒に料理をしたりインタビューしたりしています。彼女が言うように、「私たちがブラジルのために作ったものを真似できる人は誰もいないのです。」

サルバドールでの私の 1 週間は、素晴らしい料理、長い散歩、そして最も重要なことに、たくさんの反省でいっぱいでした。旅行ジャーナリストとしての私の仕事の多くは観察に依存しており、物語から自分を切り離し、主題に光を当てています。しかし、帰国の飛行機に先立ってメネゼスからインスタグラムに届いたメッセージを見て、黒人記者が記事から切り離されることはめったにないことを思い出した。その代わりに、私たちはメッセンジャー、つまり自分自身のキャラクターになることができます。

「私たち黒人は自分たちの物語を自分たちで語らなければならないと信じています」と彼女は私に書いた。 「私たちが主人公です。」

このストーリーのバージョンは、雑誌 2022 年 9 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー「強さと風味」という見出しの下に。

写真撮影プロデューサー: ダンダラ・タイナ。教授: ジュニオール・ナシメント。交通機関: エマーソン