プノンペン近くのシェフのホームステイがどのようにしてカンボジアの食文化を保存しているか

ほとんどの人はカンボジア料理を説明するのに苦労します。シェフのロタナック・ロス氏は、まず何がそうではないのかを話すことから始めます。

「カンボジア料理はサバイバル料理ではありません」と39歳のロスは私に語った。「シェフ・ナク」として広く知られるこの有名シェフは、カンボジア料理、つまりクメール料理の精力的な擁護者です。彼女はブラッスリールイのスタッフと協力しています。ローズウッドプノンペン、はカンボジアの首都にあり、ホテルと提携して車で 40 分の故郷プレックルンで美食体験 (プライベート料理教室、市場ツアー、食に焦点を当てたホームステイ) を提供しています。

ロスはまた、カンボジアの最も象徴的な料理のいくつかを掘り下げた 2 冊の料理本も出版しています。研究の一環として、彼女は 19 年間かけて国を旅し、村人たちを説得して、半ば忘れ去られていた料理のレシピを共有させました。彼女は、自分のような仕事が続けられなければ、クメール食の伝統が次世代に失われてしまうのではないかと懸念している。

カンボジア人料理には通常、米、魚、スープ、たっぷりのスパイス、新鮮な食材が組み込まれています。しかし、ロス氏は、これらはどこにいるかによって大きく異なるとすぐに指摘しました。「クメール料理は郷土料理で、季節感があり、非常に個性的です」と彼女は言いました。

クメール料理を再活性化するというロスさんの使命は、彼女の国の毒された過去に由来しています。 1970年代後半、クメール・ルージュの急進的な共産主義政権下で、集団暴力、飢餓、病気により、同国の人口のほぼ4分の1に当たる推定200万人のカンボジア人が死亡した。政府が私有財産を廃止し、食料が不足すると、お粥が主食となり、人々は昆虫、コウモリ、さらには有毒な果物さえも食べるようになりました。

左から: プノンペン郊外のホームステイ先でシェフのロタナック・ロスさん。意味はチョーク、彼女の料理本「Saoy」に登場するサラダです。

左から: Nak シェフ提供。 Lamo/ナクシェフ提供

「大きくて複雑な料理は、生き残るために見つけられるあらゆる材料に縮小されました」とロスは言いました。彼の晴れやかな態度と特徴的な丸眼鏡には、貧しい子供時代から培われた気概が隠されています。彼女は1979年にクメール・ルージュ政権が崩壊してから5年後に生まれました。その後、人々にカンボジア料理とは何かと尋ねても、多くても 5 つの料理しか名前を挙げることができません。」

プノンペン郊外のメコン川の黄土色の流れを渡ってロスのホームステイ先に到着したとき、その歴史の重みは遠く離れたところに感じられました。敷地内には緑が生い茂り、ヤシの木に囲まれた大きなプールが午後の暑さに誘われていました。ロスさんと夫のサリン・チュオンさんは、2018年末に田舎の保養地としてこの物件を購入した。長年にわたり、単純な農場からエデンの園のような敷地へと成長しました。ゲストは、シェムリアップ市とバッタンバン市から移築した築100年の2軒の木造家屋に滞在します。地元の職人たちが丹念に解体、清掃し、ロスさんとチュオンさんの仕様に合わせて再構築しました。

現在、上品に整えられた 3 つのベッドルームとオープンエアのラウンジエリアは、手描きの二連祭壇画のようなアクセントで満たされています。アプサラス、または天上のダンサー、そしてロスの印象的なアンティークコレクション。最も貴重な作品は、チュオンさんの子供時代の木製のボウルで、彼の家族がより良い生活を求めてケンダル県からシェムリアップに移住した際に持ち帰ったものです。

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私は彼らの家に 2 晩滞在し、エアコンや専用の屋外バスタブとシャワーなどの贅沢を楽しみました。また、飲料水に添えていただいた香りのよいジャスミンの花の小さな受け皿など、気の利いた心遣いも楽しみました。スパはありませんが、マッサージはオンデマンドで利用できました。

ロスのホームステイプログラムはプライベートグループのみに手配されており、5コースの食事から料理教室、そして私が参加した複数泊の滞在まで多岐にわたります。初日の夜のディナーは、リラックスしていながらも芸術的なクメール料理の数々でした。クメール料理はインド、タイ、中華、ベトナム、フランス料理（この国は 1863 年から 1953 年までフランスの保護領でした）の影響を受けていることを知りました。地域や階級によっても異なる場合があります。たとえば、魚暴れる、有名なココナッツベースのカレーには、フィレ、ココナッツの殻やバナナの葉で蒸した混合物、または丸ごとの魚が含まれるスープが含まれる場合があります。

また、クメール料理には通常、生の葉物野菜、さまざまなスパイス、そしてピリッとした（ただしスパイシーではない）多種多様なドレッシングがたっぷりと使用されます。私のお茶ですよサラダは、バナナの葉のコーンに、縮れたシャロット、生のもやし、鴨の胸肉、ヘビ豆、ピーナッツがはじけ、ライムジュースと魚醤で味付けされ、菊とホテイアオイの花びらが散りばめられており、食べるのがとても楽しいものでした。

「サラダに甘味、酸味、塩味が含まれていることは非常に重要です」と、食事中にホストと歴史家の両方の役割を演じるロスさんは言いました。「オイルは一切使用しておりません。クランチ感はたっぷりあるはずです。」

もありましたキャリー・トライ、一緒に混ぜるように設計された材料の大皿。ライスヌードルが巻かれた小さなカレーの器、新鮮なレモングラスとココナッツクリームを添えたバナナの葉で蒸したライギョ、そして千切りにしたキュウリ、もやし、バナナの花の小さな山。食べましたサムロール・ムクタメインディッシュは、深い感謝の沈黙の中で、ジューシーなエビのパック、ネギ、小さな自家製タピオカが入った繊細な豚と鶏のコンソメをスプーン一杯ずつ味わいます。（スープのレシピはロスの料理本にあります）サオイ。）

翌朝、ロスと私は料理教室の準備をして、徒歩10分のところにあるプレック・ルンの小さな市場に行きました。そこでは、羽毛のようなタマリンドの葉や小さなひょうたん、光り輝くカタツムリ、内臓をはだけたばかりのうごめく川ウナギを見つけました。私たちは指先サイズの淡水エビの入った小さな袋を手に取り、それから村を散歩して戻りましたが、ブドウの木からハート型で予想外に塩気のある「フィッシュミント」の葉を試食するためだけに立ち寄りました。「子供の頃、食事は少しのタンパク質と、フェンスに生えているものでした」とロスは私に語った。

彼女の家に戻って、薄い米粉の生地にエビをかき混ぜてから、泡立った油にそっと滑り込ませました。これで、今まで食べた中で最高の金線模様のエビのフリッターができあがりました。ロスは、牛肉のテンダーロインとカリカリのエシャロットをカップで調理する方法を教えてくれました。チャプルーミントに似た味の葉と、一般的なバージョンの魚の作り方暴れる、レモングラス、ニンニク、エシャロット、ガランガル（生姜に関連する根茎）などの芳香物質を練り、エビペースト、ココナッツクリーム、魚醤を加え、ライギョの塊を混ぜます。最後に、バナナの葉のディスクをつまようじを使って小さな箱に成形し、混合物を中に入れて蒸し器に置きました。

チーク材が並ぶロスの静かな隠れ家で私は幸せに時間を忘れていましたが、彼女の仕事は真の緊迫感に駆られています。「もしかしたら100年後、この場所は食用植物でいっぱいの庭園を備えた本物の博物館になるかもしれない」とロスは私に語った。「そうでなければ、何世代にもわたって人々が忘れていたであろう何百ものレシピが存在するでしょう。」

ローズウッドプノンペン ナクシェフとの美食体験は 2 名様で 950 ドルから。一晩の滞在、シェフの自宅と庭園、地元の市場のツアー、料理教室、リムジン送迎が含まれます。