新世代のマレーシア人シェフがこの国の多文化料理をどのように進化させているか

新世代のマレーシア人シェフがこの国の多文化料理をどのように進化させているか

マレー料理、中華料理、ヨーロッパ料理、先住民族の影響を受けたマレーシア料理は、長い間文化のるつぼでした。

編集者注: 現在、旅行は複雑かもしれませんが、インスピレーションを与える旅行のアイデアを参考にして、次のやりたいことリストの冒険を計画してください。

マレーシア料理は、美食家がこの言葉を使い始める前はフュージョン料理でした。たとえば、カリ・デバル—文字通り「悪魔のカレー」—この国の素晴らしい料理の 1 つ。鶏肉とソースを太らせるキャンドルナッツは地元産の食材です。ジャガイモと唐辛子はポルトガルの貿易業者のトランクに詰められて到着した。ガランガルと酢を加えたこの料理は、火のように辛く、わずかに酸味があり、その名にふさわしい味わいです。

この料理自体は、クリスタン族に伝わる小さなコミュニティです。マレーシアの港町マラッカ。彼らはマレー人女性と結婚したヨーロッパの貿易商のローマカトリック教徒の子孫です。 「私たちは非常に緊密なグループです。みんなが家族のように一緒に働いています」と、スズキのフライとパイナップルカレー、空心菜のソテーを添えたランチを食べながら、クリスタン料理講師で語学教師のサラ・サンタ・マリアさんは語った。にんにく、カリカリナス、鶏肉の煮込みカチャカチャ- 煮て発酵させないと有毒な、わずかにトリュフのような果物。 「多くの人が私たちの食べ物を食べていますが、私たちはコミュニティとしてまだ存在していることを知ってもらいたいのです。」

もちろん、私はこのことを何も知らずにマレーシア中を食べ歩いていたかもしれません。この体験は美味しく、おそらく非常に安価だったでしょう。サンタマリアさんとシェアした贅沢なスプレッドの値段は25ドルでした。ある朝朝食に食べたミルキーティー、ロティ、カレー、ポーチドエッグは、さらに手頃な価格の 1.25 ドルでした。幻想的なバナナフリッターとパリパリの生春巻きという午後のおやつは、これまで使った中で最高の 50 セントだったかも知れません。

しかしすべての料理には文化と背景があります、それらを理解することで味わいが深まります。今日、マレーシアの料理人、活動家、起業家、学者がこの国の複雑な歴史に疑問を抱いています。マラッカからクアラルンプールまで旅行したとき、家の近くで交わした会話を思い出させるアイデアに出会いました。時には痛ましい真実を含む、より多様な歴史を教えなければなりません。土地はより一層の注意を払わなければなりません。私たちは過去を尊重し、持続可能な未来を確保するために、より包括的かつ思慮深い方法で考える必要があります。

戦略的に重要なマラッカ海峡の東岸に位置するマラッカ（マレーシア政府は2017年に正式な州名を変更した。英語化された「マラッカ」は多くの国際地図や土地に残っている）は、ポルトガル人が征服するまではイスラム教のスルタン国だった。 1511年にオランダ人が上陸し、1641年に占領し、1824年にイギリス人が続いた。マレーシアが独立を獲得するまでに、 1957 年、この飛び地は植民地の中心地として 450 年近くを過ごしました。その歴史は旧市街のいたるところに色濃く残っています。

丘の上に築かれたポルトガルの要塞が、中国の商店街、オランダの公共建築物、インドの寺院が密集する狭い通りを守っています。しかし、港にはもう艦隊はありません。港さえありません。ずっと前に泥が堆積してしまいました。しかし、スタダイス（1980 年に博物館となった、威厳がありながらも抑制されたオランダ政府本部）の外には、別の種類の奇妙な車両群があります。造花、のぼり、動物のぬいぐるみなどで飾られた派手な輪タクが、運賃を集めようと競い合っています。スポンジ・ボブ・スクエアパンツを讃えたもの、ハローキティをテーマにしたものがいくつか、そしてマイリトルポニーを称えるものもたくさん見ました。

多くのクリスタン人が故郷と呼ぶ整然としたバンガローが集まったポルトガル人居住地は、市内中心部から数マイル離れた湾岸の平地に位置しています。言葉クリスタン言葉の進化キリスト教徒、コミュニティの永続的なカトリック信仰を証明しています。イスラム教はマレーシアの国教ですが、ほぼすべての家に聖母マリアの神殿があるこの村を歩いていると、そのことを知る人はいないでしょう。ポルトガル人入植地の中心部にある広場には、リオのコルコバードのキリスト像の縮小レプリカの中にイエスが両腕を広げて立っています。

サンタ・マリアの姓は彼女のポルトガルの血統を物語っています。しかし、彼女の曾祖父の一人は中国出身で、曽祖母の一人はオランダ人でした。 「私はミックスフルーツサラダのようなものよ」と近所を散歩しながら彼女は言った。彼女が流暢に話すクレオール語は「クリスタン」とも呼ばれ、同様に複数の伝統を生かしています。その文法構造の多くはマレー語から来ており、語彙はポルトガル語、タミル語、広東語、オランダ語から来ています。

サンタ・マリアさんは、クリスタンの文化保護と教育を生涯の仕事に据えています。この言語は学校では教えられていないため、彼女は自宅のリビングルームでレッスンを行っています。彼女はそれを実現できる最後の一人ですブリーダー、オランダにインスピレーションを得た、ヤシ酒を注入したホリデーケーキ。そこで、クリスマスの直前に、彼女は近所の人のために次々と焼きます。そして、好奇心旺盛な観光客が尋ねると、彼女はベランダでクリスタンに料理のレッスンを提供します。

マレーシアを縦横に旅する中で、記憶と視覚というテーマが繰り返し浮上しました。 16 の州と準州のうち 13 の州と準州が、タイから南に延びるデミポワントのバレエ ダンサーの足のような形をした半島マレーシアを占めています。残りの 3 つはボルネオ島にあります。マレーシアは何世代にもわたってスルタン諸国に分割されていましたが、最終的にはすべてのスルタン諸国がイギリスの統治下に入りました。 1957年の独立後は君主制を維持した。ユニークなのは、現在もスルタンがいる9つの州の間で王冠が5年ごとに交代することだ。

しかし、実権を握るのは首相であり、1981年から2003年まで（そして2018年から今年3月まで）その首相を務めたマハティール・モハマドの下で、マレーシアはアジアで最も劇的な経済変革を経験した。彼の取り組みの 1 つは、ランカウイ島をマラッカ海峡の静かな点から国際的なビーチの目的地に変えることでした。かつてゴムと米が主要作物であった場所に、ホテルやリゾートが誕生しました。しかし、観光客の到着数が毎年 300 万人以上に急増すると、ランカウイ島の熱帯雨林は半分に縮小しました。

その力関係がオーナーを悩ませました。ランカウイに来てください、1993 年にオープンし、2018 年にリニューアルされたリゾートです。最初に訪問者を惹きつけたのは、絵はがきのような完璧な南国の楽園というランカウイのイメージでした。熱帯雨林が破壊されたり、島を囲むサンゴ礁が死んだらどうなるでしょうか?

「私たちは生物学的破壊の崖っぷちに来ています」とリゾート在住の博物学者、イルシャド・モバラクは私に語った。 「私たちはこの自然遺産をこれ以上失うわけにはいきません。マレーシアの伝統、食べ物、医療、芸術、それらはすべて森から生まれています。それが私たちを形作っているのです。それを失ったら、私たちには何が残るでしょうか？」

イルシャドは他のホテルと協力して森林再生活動を主導し、開発によって分断された地域を再統合して野生生物のための回廊を作りました。彼はまた、敷地内に養殖場を設立し、海洋生物学者のチームが湾内のサンゴ礁を強化するためにサンゴを栽培しています。そして家庭菜園には今、蜂の巣があり、トリゴナは願った、爽やかな酸っぱい蜂蜜を生産する在来のミツバチ。

祖先（パンジャブ人、ポルトガル人、アイルランド人、マレー人）に祖国の歴史の多くが含まれているイルシャドさんは、幼少期の夏をマレーシアの先住民部族の一員であるオラン・アスリの友人たちと森を歩き回って過ごした。彼らはマレートラの鳴き声を認識できるように彼の耳を訓練しました。彼らは彼にどの果物が食べられるかを見せました。彼らは、最終的に彼に投資銀行業務を辞めて自然主義者になることを強いる種を蒔いたのです。 「土地が教えてくれる」と彼は言った。 「私たちはこれらの貴重な宝物の中に座っています。私たちはそれらを尊重しなければなりません。」

マレーシアとは「マレー人の国」という意味です。しかし、独立直後まで発明されたことさえなかったこの名前は、マレー人が住むはるか以前からこの地に元々住んでいた先住民族を消去することになる。

オラン アスリは、18 の異なる先住民族グループを包括する総称です。彼らは、1800 年代初頭にイギリスが奴隷制度を禁止するまで、ほぼ 1000 年間にわたってマレーのスルタンによって組織的に奴隷化されてきました。廃止後は、森林の故郷への一貫した侵入によって征服が行われました。一部の部族は森林の残存奥深くに後退しましたが、彼らの半遊牧的、狩猟採集的な生活様式は、現代の財産証書や土地の私的所有権と両立しないことが判明しました。多くの人が村に強制移住させられました。

クアラルンプールの郊外に行かなくても、伝統を維持しようとしているオラン アスリを見つけることができました。ある午後、私は市内中心部から北へ24キロのゴンバク地区の道端でジュエ・バー・トゥインさんと出会った。私たちは橋を渡り、二つの村をくねくねと曲がり、排水トンネルを通って高速道路の下をくぐり、山を登りました。森の中にどんどん登っていく道。私たちはドリアンやランブータンの木々、野生のショウガの木々を通り過ぎ、仮設の竹の橋を渡りました。 30分後、私たちはジュエの父親、ラマン・バー・トゥインが火を焚いている空き地に到着した。

彼は私をすぐに仕事に就かせました。ジュエは丸鶏をターメリック、カレー粉、塩でマリネしており、ラマンがそれを丈夫な枝に槍で刺しながら、私に米の準備を指示した。違う光沢のある面を下にして葉を手のひらに置きます。スプーン3杯分のご飯を中心にすくい上げます。側面を内側に折り、次に底部を折り、最後に上部を押し込んできれいな封筒を作ります。次に、米の包みを竹の中に置き、筒に水を入れ、開口部にさらに葉を詰めます。 「直火で45分間煮ます」と彼は言いました。 "それでおしまい！"

ジュエが火の番をしていると、セマイ族のラマンが私をさらに坂の上に連れて行ってくれました。認識できる道はありませんでした。森の林冠が午後の暑い日差しを遮っていました。私の周りではシダが腰の高さまでそびえ立ち、羽毛のように柔らかなスカートがあらゆる方向に無限に伸びていました。 「ヒルがいるよ」とラマン氏は言った。 「でも心配しないでください。」

私たちが歩いていると、ラマンは葉や茎をつかんで私に突きつけてきました。彼はセマイ語で名前をガタガタ言いながら、それぞれの植物に何ができるかを説明した。「これを汁が出てくるまで潰してください。切り傷の消毒薬として使います。この海綿状の毛皮で覆われた葉を小川に持って行き、手の間でこすってください。この葉を6枚束ねて、悪霊を追い払ってください。」

ゆっくりと、質感やディテールをさらに吸収し始めました。ゆっくりと、周囲の森は、見分けのつかない緑の海から、ラマンが毎日通う薬局、金物店、食料品店が一体となった場所に変わりました。

「テラップ」と彼は大きな三つ葉の葉の木のところで立ち止まりながら言った。 「樹皮を使って服を作りましょう。」

「タバル」と彼は小さな低木に手を振りながら言った。 「若い芽はハーブとして刻むことができます。熟したら、熱を下げるために服用します。」

彼は2本の低木の間にある土のほとんど目立たない筋を指さし、「これは動物の足跡だ。おそらく野生の猫だろう。ここに罠を仕掛けることができるだろう。」と語った。

彼は私を見た。私は彼を見た。私の混乱した畏敬の念は彼を満足させたようで、彼はビンロウに染まった笑みを浮かべて私たちをキャンプに向かって下り坂に向けたのでした。

暖炉のそばに戻ると、ラマンは収穫したキンマの実を私に手渡し、口に入れて噛むように言い、私が猿ぐつわをして苦い木のようなものを吐き出すと大笑いしました。それから彼はニワトリをチェックしながら、どのようにしてこの衣装を始めたのかを話してくれました。ジャングルスクール数年前、先住民文化を研究する学者たちと、彼が私に受けていたのと同じように、訪問者に料理と民族植物学のレッスンを提供するのが目的だった。 「私たちがどのように話し、どのように信じ、どのように生きているかを彼らに知ってもらいたいのです。」

ラマンは、自分の骨の髄まで知っていることを共有したいと考えています。そして彼は、部外者に、彼の人々にとって森はそれらの骨の延長であることを教えたいと考えています。 「ここにも精霊が住んでいるのよ」と、私たちがジューシーな鶏肉とご飯を手づかみで食べながらジュエが言った。 「ここでは、私たちは自分自身を感じます。私たちは平和を感じます。」

このプロジェクトは単に知識を共有するだけではありません。ラマンも敬意を求めている。マレーシアは歴史的に世界で最も森林破壊率が高い国の一つです。彼がジャングルを調査し、遺産と伝統、文化と精神性を見つめる一方で、農業と利益を思い描く人もいます。原生木と熱帯の蔓が乱雑に絡み合った生物多様性の高い場所は、堅いヤシの木の並木のために伐採され、それぞれが工場で生産されたクッキーやシャンプー、マーガリン、冷凍ピザの原料となる油の井戸となっている。

「木の枝に座って、そこにある果物をただ食べるのは、かけがえのない、直感的な体験です」とシェフのダレン・テオは、その日遅く、クアラルンプールにある彼のレストラン、デワカンで私に語った。子供の頃、彼はマンゴーやランブータンの木に登って、まるで個人的なビュッフェのようにごちそうを食べました。 「味だけでなく、場所の感覚も重要です。」

高層ビルの 48 階という周囲の環境を考えると、彼の言っていることにはどこか不一致がありました。マレーシアの先住民の食材を中心に構築された Teoh の細心の注意を払ったテイスティング メニューにより、Dewakan はサンペレグリノの 2019 年アジア ベスト レストラン リストに選ばれ、マレーシア料理レストランとして初めてその栄誉を獲得しました。

設定はラマン・バー・トゥインのリーン・トゥとこれ以上に異なるものはありませんでしたが、2 つの会場の背後にある考え方には驚くほど多くの共通点がありました。どちらも人々に食べ物を単なる商品としてではなく、共有の食料システムの一部として見てもらいたいと考えています。どちらも森林の健全性を懸念している。どちらも具材の豊富さに満足です。レストランの曲線を描く棚には、野生のバナナ、桑の実、トーチジンジャーがワインに加工されるなど、その恵みの一部が入った大きな瓶が置かれていました。バンバンガンマンゴーのいとこであるマンゴーを発酵させて酢にします。

ラマンが森で見せてくれた食材もデワカンの料理に登場する。カドゥクは去る（野生のキンマの葉）は、オラン・アスリのシャーマンによって治癒に使用され、治癒したヤギの心臓のゆりかごとして機能しました。デザートでは、冷やしたランブータンがココナッツ キャラメルの酸味と対比されました。

同様に重要: 表示されなかったこと。マレーシア料理の典型的な構成要素であるチリは、ほぼ完全に存在しなかった。 「唐辛子は東南アジア原産ではありません！」テオは言った。 「それでも、それがこの料理全体をほぼ定義づけているのです。」

テオのグリル野菜は、ラマン・バー・トゥインが喜ぶ料理です。 「私は少年たちに言います。野菜はミディアムレアで調理してください」とシェフは私に言いました。 「外はこんがり、中はカリカリ。ジャングルの真ん中でたき火で料理していることを思い出します。」

マラッカでは、マジェスティック マラッカのシェフ、カイ・タマニョ氏の指導の下、料理を学びながら午前中を過ごしました。カリ・デバル。彼はベランダにバーナーとミザンプレイスを設置した。

野菜を刻んだり、香料を砕いたり、フライドポテトや鶏肉を炒めたりし、天井のファンから香ばしい香りが外に送られました。時折、ホテルの宿泊客が私たちが何を料理しているのか尋ねるためにふらふらとやって来ました。彼らの目は、まるでここがコストコの南国の拠点であるかのように、無料サンプルを探していました。その後、頭皮がヒリヒリして汗が噴き出しながら（屋内で）座って食事をしていると、あのお腹を空かせた侵入者たちのことを思い出しました。さらにカレーを皿にすくって、悪魔のようにこう思いました。全部私のもの。

結局、私は勇気を出して自分で悪魔のカレーを作って家に帰りました。私は、クリスタン語のハーフで言語を研究しているマラヤ大学教授ステファニー・シャミラ・ピライさんから聞いた言葉に慰めを得た。 「オリジナルのレシピはありません」カリ・デバル。「料理人にはそれぞれ独自の解釈、独自の秘密のレシピがあります。」（彼女のレシピには粒マスタードが含まれています。）「私たちは皆、調整しています。私たちの伝統はとてももてなしです。」と彼女は言いました。そして私たちはほとんど判断力がありません。」

ピライの祝祷を思い出して、キャンドルナッツがなかったのでマカダミアを使いました。それから私は庭に行き、選択肢を調べ、隠し味としてタイバジルを選びました。東南アジア原産なので、伝統を重んじながらも新鮮な草っぽさを感じられると思いました。

それから私は食べました。そして、この悪魔の料理について言えることは、私のカリ・デバルとてもとても良かったです。

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行き方

クアラルンプールへのフライトシンガポール航空シンガポール経由またはキャセイパシフィック航空香港経由。クアラルンプールからマラッカまでは車で 2 時間です。ホテルで手配できます。エアアジアそしてマレーシア航空クアラルンプールとランカウイ間を飛行します。

クアラルンプール

1932 年に建てられたこの街の貴婦人は、マジェスティック ホテル（82ドルから2倍）、チョウキット（$46 から 2 倍）は、その名を冠した地区でモダンなブティック体験を提供します。シェフ、ダレン・テオのディナーサービス神（テイスティングメニューは130ドルから）手の込んだもので、贅沢な夜の外出になります。

その対極にあるチャウキットのレストラン クドゥ ビン アブドゥル (335 Jalan Tuanku Abdul Rahman) では、肉、野菜、米のプレートが 2 ドル未満で食べられます。マンション ティー ストール (Lorong Bunus Satu) でのロティとカレーの簡単な朝食は 1 ドル未満です。屋台にある軽食のオム シャクティ チェロズ アパム (6A、ロロン アラ キリ 3) はさらに安いです。

さまざまなマレーシア料理を一度に試すには、10カウントのロット(前菜 $2 ～ $6) は、クアラルンプールの中心部にあるフード ホールで、国内で最も愛されている屋台を 1 つのスペースに集めています。ライズ＆シャイン(前菜 $3 ～ $6) では、マレーシアと世界が融合したブランチ料理を提供しています。

ランカウイ

のランカウイに来てください(ダブル $580 から) は熱帯雨林に囲まれており、メイン レストランの Gulai House では素晴らしいマレー料理を提供しています。

マラッカ

のマジェスティック マラッカ(ダブル $149 から) モダンな快適さと 1929 年の歴史的な建物が組み合わされています。で昼食アンティ・リー（前菜 2 ～ 4 ドル）は、中国とマレーの混合文化であるプラナカン/ババ ニョニャの料理に根ざしています。ニョニャのもう 1 つの選択肢は、カジュアルな家族経営のレストランです。ユニコーンカフェここではすべてが約2ドルです。この地域を徹底的に探索するには、サラ サンタ マリアが率いるクリスタン文化体験 ([email protected]; 1 人あたり 28 ドルから）には、ポルトガル人居留地ツアー、料理教室、ダンス パフォーマンスが含まれます。

予約方法

T+L A-List トラベルアドバイザーに連絡するジャロッド・ホブソン([email protected]; 720-881-5575) マレーシア旅行の計画についてサポートしてください。

この記事のバージョンは、『Travel + Leisure』2020 年 9 月号に次の見出しで初掲載されました。るつぼをかき混ぜる。