ハムダンジョン、ビネガーロフトなど、イタリアの奇妙に特殊な食品博物館での冒険

のみイタリア博物館を探しに行ったらハムダンジョンに行き着くでしょうか。私は、この国で最も珍しい生ハムの歴史を専門とするクラテッロ博物館を探しに、荒れ狂う嵐の中を車で向かいました。古代パッラヴィチナ裁判所、ポー川の近くにある 14 世紀の城。しかし、土砂降りの雨の中、迫り来る大聖堂に到着し、肩を組んで木製のドアを開けたとき、そこには誰もいませんでした。城の薄暗い内部は、放棄されたオペラのセットのような雰囲気があり、すべてのサロンにはアンティークのシャンデリアがあり、見事なフレスコ画が施されていました。

雷が鳴り響く中、下から音が聞こえたので、私は石の階段を墓場の暗闇に降りました。目が慣れてくると、私は自分が地下の洞窟の中にいて、エイリアンのさやのように垂木から吊るされた何千ものハムに囲まれていることに気づきました。その匂いは、中世の肉屋のようなカビ臭くて、避けられない有機的なものでした。菜食主義者にとっては間違いなく地獄のイメージですが、私にとっては魔法のようでした。

ハムダンジョンへのありそうでなかった私の道（愛好家はより装飾的なものを好みます）ハムセラー、何かが欠けているとは思うが）それは数日前、私がエミリア・ロマーニャ州の中間の地域であるエミリア・ロマーニャ州の自分で企画したグルメ・グランド・ツアーに出発したときに始まっていた。ヴェネツィアイタリアの美食家が聖地とするフィレンツェ。多くの旅行者は、その 2 つの主要都市、ボローニャとパルマを知っています。ここには、「ザッツ」の定番、ボローニャとパルミジャーノ レッジャーノの本拠地があります。アモーレニューヨークからシドニーまでレッドソースのレストラン。最近では、この地域は賞賛されたもので有名になりました。オステリア フランチェスカーナ、地元の息子マッシモ・ボットゥーラのモデナレストラン。

しかし、エミリアロマーニャ州の本当の料理の素晴らしさは、執拗なまでに職人技があり、その場所に組み込まれています。おそらくそれが、この地域に非常に特殊な食品博物館が世界で最も密集している理由なのかもしれません。博物館の知的な刺激と外食の感覚的な楽しみという、旅行の 2 つの大きな楽しみを組み合わせて、物語が語られる名物料理を提供することがよくあります。しかし、そのような知的な環境で何時間も過ごすことで、本当に食事がより楽しくなるでしょうか?私には、できる限り多くのことを学び、食事をしながら陸地をドライブするという英雄的な使命を引き受ける以外に選択肢はありませんでした。

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私の旅は、食へのこだわりからラ・グラッサ、つまり「太った人」という愛称で親しまれている地方首都ボローニャから始まりました。 13世紀の宿屋を本拠地として、アート ホテル トレーダーズ、そのバルコニーはサン・ペトロニオ聖堂のゴシック様式の尖塔に手が届きそうなほど近くに突き出ており、私は夢のような影を落とす長いアーケードをさまよった。私は、1088 年に設立され、今も学生たちで賑わっているヨーロッパ最古の高等教育機関であるボローニャ大学に敬意を表しました。その近くで、私は中世に狂った貴族によって建てられた、街の上空を酔っぱらってふらふらと佇む、現存する 2 つの塔のうちの 1 つに登りました。

ボローニャにはイタリア食品市場 Eataly の世界最大の支店がありますが、それを必要とする最後の場所です。街の曲がりくねった路地には壁の穴が並んでいる肉類テーブルは歩道にはみ出し、チーズやハムが山のように積まれていた。市内最古のレストラン、オステリア デル カペッロ、少なくとも 1379 年から続く老舗で、プレースマットにも伝統がにじみ出ています。これらは 1712 年に作成された料理用のサイコロ ゲームの複製であり、市内の多くのオステリアのサムネイル レビューを特徴とするヘビとはしごのバージョンです。オステリア デル カペッロ自体は、ランチョン マットで教えてくれました。かつてはクルトンを添えたヤマウズラ ラードの専門店でしたが、最近ではボローニャの決まり文句をはるかに超えた創造的なパスタを提供しています。

私はシェフのマルコ・フランキーニに、サイコロゲームで生き残ったオステリアが他にあるかどうか尋ねました。一つだけ、と彼は言った――オステリア デル ソーレ。さらに別の小道を進むと、満員の居酒屋を見つけた。壁には、とうに亡くなった常連客の色褪せた写真が貼られていた。必要最低限​​のものではありましたが、ヴィスコンティの映画のワンシーンのような雰囲気がありました。ここはボローニャの人々がピクニック用の食べ物を持ち寄り、グラス1杯2ユーロのランブルスコを飲みながらくつろぐ場所でした。街全体がいつも酔っているわけではないのは不思議だ。

私の銀色のフィアットをボローニャの古い迷路から抜け出してアウトストラーダに乗り出すプロセスは、プロの運転挑戦のような雰囲気がありましたが、最初の目的地であるスピランベルト村に向かうときは、それがさらにやりがいを感じさせました。パラッツォは本拠地です伝統的なバルサミコ酢の博物館。黒酢のしずくの彫刻とバルサミコ ジェラートを販売する店は、私が正しい場所にいることを確認しました。甘酸っぱい波のように通りに漂ってくる香りも同様でした。モデナ周辺で手作りされる伝統的なバルサミコは、ゆっくりと蒸発する液体を一連の小さな樽に注ぎ込み、12 ～ 25 年間熟成させます。 「私たちは樽に名前を付けています」とディレクターのクリスティーナ・セレーニは、emmaと書かれた手縫いの帯が掛けられた樽を指差しながら説明した。 「彼らはほとんどが女性です。男性もいます。しかし、ノンバイナリーバレルもあります。」

いよいよ「ビネガーロフト」に上がりました。最も歴史的な樽は、1796 年にナポレオンによってモデナ公から没収されましたが、地元の銀行によって保管されていました。別のセットは、さらに有名なシェフ、ボットゥーラのものでした。屋根裏部屋には神社のような雰囲気がありましたが、セレーニが私を祭壇のようなテーブルに案内し、厳粛にテイスティングスプーンに二滴注いだとき、その雰囲気はさらに強まりました。 「味のシンフォニーを味わうことになるでしょう」と彼女は言いました。 12歳ヴェッキオ（熟成）酢は濃厚で深い甘味と酸味が爆発し、25年熟成酢は余分に古いそれは私を動揺させたビロードのような蜜だった。私はよろめきながら、後者の極小のフルートを1本90ドルで売っているギフトショップの前を通り過ぎた。 「これはひどいビジネスモデルだ」とセレーニは私に語った。 「バルサミコ酢は決してお金を稼ぐ方法ではありませんでした。もともとは家族や宗教的な祝日のために作られました。人々が与えてくれたのは心のほんの一部でした。」

イタリアの農業の中心地であるパルマ県には、古代から土の隅々まで耕されてきた風景の中に、少なくとも 8 つの食品博物館があります。私はフィアットに乗って、ますます狭くなる街の路地に乗り込み、戸惑う屋外カフェでカプチーノを飲む人たちの横を通り過ぎ、宿泊するホテルに向かいました。パラッツォ ダッラ ローザ プラティ。パルマとも呼ばれるこの州都は、学生で賑わうボローニャよりも風格があり落ち着いていますが、同じくらい風変わりです。ここには、ヨーロッパ初の近代劇場である 17 世紀のファルネーゼ劇場があり、ナポレオンの 2 番目の妻、ハプスブルク家のマリー ルイーズの本拠地でもありました。彼女はこの街に、「イタリアのパリ」と呼ばれるフランスの雰囲気と、血まみれの円形のパテに挟んでカルパッチョとして提供される馬肉に対するガリア人の好みを吹き込みました。 （馬肉の博物館はまだ設立されていないため、まだ希少な味です）。

私の胃腸回路の大きな楽しみの 1 つは、それがなければ訪れることはおろか、聞いたこともなかったであろう美しい田舎の場所に私を導いてくれることでした。パルマ市のすぐ北、コレッキオ村近くの静かな並木道の終わりにある 11 世紀のベネディクト会修道院には、パスタ博物館そしてトマト博物館。後者で最も魅力的な展示物は、缶ラベルの歴史に関するものでした。1 世紀前、文盲の買い物客は印象的なデザインからブランドを認識していました。そして、私の個人的なお気に入りは、拷問器具のように見える缶切りのコレクションでした。

パスタ博物館では、長い壁に 300 種類の既知のパスタの形状が展示されており、タッチ スクリーンでそれぞれのパスタを理想的なソースに合わせることができました。私のガイド、ステファニア・ベルタッチーニは次のように説明しました。「毎日パスタを 1 日 2 回食べるなら、たくさんの形を作らなければ飽きてしまいます。」インスピレーションを得た私は、カフェレストランに急いで行き、屋外のテーブルに座って注文しました。カポンスープのカペレッティ、肉詰めのパスタの束をカポンソースで味わいながら、ベネディクト会の修道士たちが昼食の際に同じ花いっぱいの中庭でハーブ園で働いているのを想像しながら。

牧歌的でエキセントリックだったのと同じくらい、パルミジャーノ レッジャーノ美術館、パルマの象徴的なチーズを専門とするこのレストランは、ソラーニャの壮大な城壁に囲まれた村の下にある 1848 年の円形の農家の中にあります。そこには、チーズ製造者の守護聖人、羊を奇跡的に繁殖させることができるルシオという名の羊飼いに関する特別セクションがあり、缶切りと同じくらい邪悪な見た目をした、間違いなく世界最大のチーズおろし器のコレクションも展示されていた。今回のツアーはデリカテッセンで終わり、そこで私は36ヶ月熟成させた塊を喜んでかじりました。

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今では、私は料理の知識に飽きてしまう危険がありました。胡椒の効いたソーセージを専門とするフェリーノ サラミ博物館に行くべきでしょうか？うなぎのマリネ博物館？私は最高級のハムを選ぶことにしました。エミリアロマーニャ州はハムの産地ですが、まだ試したことはありませんでした。クラテッロ、イタリアで最も希少で最も尊敬されている豚製品。たったの30,000クラテッロは毎年作られますが、ポー渓谷を離れるものはほとんどありません。これは、私がどのようにして、何千もの垂れ下がった尻の下でクモの巣だらけの暗闇の中で道に迷ってしまったことを説明しています。

方向感覚を失った数分後、歓迎の叫び声が聞こえました。誰ですか？そこには誰がいますか？陽気なマネージャーのジョバンニ・ルッチが私を光のほうへ導いてくれました。アンティカ・コルテ・パッラヴィチーナに到着しました、ポレージネ パルメンセ村にある素晴らしい 14 世紀の城とかつてのマルケーゼの邸宅。単なる博物館や 5,500 ドルの広大な養生貯蔵庫以上のものを提供していました。クラテッロs — 十数のホテル客室、稼働中の養豚場、そして最も尊敬されている資産であるミシュランの星を獲得したレストランもありました。

雨が降り続いていたので、私は城の庭園を見下ろす部屋に落ち着き、夕暮れ時にレストランに向かい、金色の額縁の絵画とアーチ型の天井の下、石の暖炉のそばの玉座のようなベルベットの椅子に腰を下ろしました。色褪せただまし絵のシーン。キャンドルライトの食事はガラス張りの別館で行われ、最愛の人から始まりました。クラテッロ、ほぼ透明なスライスにカットされており、それぞれが風味豊かです。シェフのマッシモ・スピガローリが定期的に通りかかり、「小さなお尻」を意味する名前のハムの裏話を教えてくれました。 1 ～ 3 年の熟成プロセスは 13 世紀から変わっておらず、現在、ハムは 1 枚あたり最高 750 ドルで取引されています。 2000年にポー川が堤防を氾濫させ、地下室に水が浸水した。 「私たちはこう言いました。『まずハムを救え！』 「ルッチは笑った。" 'それから女性と子供たちよ！ 」

実際の博物館に行くのを忘れていたことに気づいたのは次の日でした。私は展示物を歩き回っていましたが、気がつくと外の朝の日差しに吸い込まれ、日陰の運河に沿って黒豚が泥の中でゴロゴロしている牧場まで散歩していました。 （「彼らはとても良い人生を送っているよ」とルッチは私に言った。「まあ、二年間ね。それからは…」彼は喉を切り裂くような動きをした。「あまり良くはなかった」）

私は太陽が降り注ぐ中庭に座って、ミツバチが花の周りを飛び回り、むさぼり食うのを眺めていましたクラテッロパルミジャーノに熟成バルサミコをふりかけた、まさにエミリア・ロマーニャ州の味わいです。それはほとんど感覚過負荷でした。博物館にもっと注意を払わなかった自分に少し罪悪感を感じました。しかし、繰り返しになりますが、もしその存在がなければ、そもそも私はこのイタリアの人里離れた楽園に誘われることはなかったでしょう。

この記事のバージョンは、Travel + Leisure 誌の 2020 年 10 月号に次の見出しで初掲載されました。文化的な饗宴。