パブは英国の生活に欠かせないものであり、新世代が英国の生活をより良いものに変えようとしています

パブは英国の生活に欠かせないものであり、新世代が英国の生活をより良いものに変えようとしています

新しい世代が英国のパブ文化に息を吹き返し、スタイリッシュな客室からカクテルや高級レストランスタイルの料理に至るまで、あらゆるものを加えています。

暑い夏の日ですが、80度、とても暖かいです。ロンドン、7月であっても、美しい木製パネルのダイニングルーム。ブル＆ラスト (180ドルから倍増。メインディッシュ $33–$48）は、社会的距離を保ちながら満席です。このパブのサンデー ローストは常にロンドンで最高のパブの 1 つに選ばれており、週末は近所の家族連れ、遠方からの客、さらには奇妙な有名人 (作家のジュリアン バーンズ、俳優のダミアン ルイスとジュリエット スティーヴンソンはすべて常連です) で予約でいっぱいです。誰もがペールエールを1パイント飲み、ノースエセックス短角牛のサーロインやプライムリブをエアリーなヨークシャープディングと一緒に注文しているようだ。

ハムステッド・ヒースの荒野の向かいに位置するこのパブは、2008年に共同オーナーのジョー・スウィアーズとシェフでもあるオリー・パドニーが鍵を受け取って以来、北ロンドンの主要なグルメスポットの1つとなっている。ブル＆ラストの歴史はさらに古く、1721 年の法廷記録に初めて記載されており、当時は馬車宿であったと考えられます。ロンドン中心部への道。御者と乗客が旅の最後の行程に出発する前に一夜を過ごす場所です。

ロンドン中心部はもはや馬車で行ける距離ではないかもしれませんが、それでも街のこの一角にはスタイリッシュな宿泊施設が必要でした。パブの 1 階は、騎馬鹿の頭が主宰する天井の高いダイニング ルームで、結婚式やパーティーで盛況です。スウィアーズ氏とパドニー氏は、近くの宿泊客に適切な宿泊先を勧めるのに苦労することが多かった、と語った。

私には彼の言いたいことがよく分かりました。夫のニックと私はそこで結婚披露宴を開き、ハムステッドの数少ないホテルに親戚を泊めるのにも同じような問題を抱えていました。上層階に 6 つの豪華なベッドルームを追加し、ザ ブル & ラストを旅館としての本来の姿に戻すという決定は、ロンドンのパブにとってはある種の出発点です。しかし、2021年に宿泊施設がオープンする前から、予約の問い合わせが殺到した。

この地域の豊かな文化の歴史を反映し、各部屋は地元の著名な人物をテーマにしています。ニックと私は、19世紀の電磁気学の先駆者マイケル・ファラデーにちなんで名付けられたジョージアン様式の建物の軒先にある広いスペースに滞在しました。 (自立式の銅製バスタブと銅製のベッドサイド ランプは、彼の遺産に敬意を表しています。)

マンゴーとゴマを添えたマグロのタルタルと絶品デザートの試食を楽しんだ後、私たちは客室に戻り、エレガントなカクテル キット (真鍮のシェーカーと金のストレーナー、適切なクリスタル グラス) を利用しました。ここで知られる「ラストオーダー」後のパーティー。ミニバーには、既成のブル & ラスト カクテルとワックスなしのレモンが用意されています。

英国のパブがどんなに老舗であっても早急な改革が必要とされている現在、部屋の追加は賢明なイノベーションだ。過去数年間、業界には無数の課題が課されてきました。習慣が変化し、英国人が家でワインをボトルで飲むためにパイントやポテトチップスの夜をますます避けているため、飲み物のみを提供する「ウェット・パブ」の多くが閉店している。

ロンドン北東部のファリンドン地区にあるイーグルが、くつろいだ雰囲気の中で高級料理を提供することで 1990 年代初頭に「ガストロパブ」運動を開始して以来、その価値のあるパブには、きちんとしたシェフと黒板メニューがなければなりません。しかし、生鮮食品を提供するにはコストがはるかに高くつくことを意味しており、多くのパブは新型コロナウイルス感染症（COVID-19）以前から苦労していました。英国のロックダウンにより、数か月間にわたりすべての飲食店が閉鎖され、多くのパブは残念なことに営業を再開しなかった。

しかし、英国文化にこれほど深く根付いた部分を一掃するには、パンデミックだけでは済まないだろう。パブは、フランスのカフェ、ギリシャのタベルナ、あるいはギリシャのタベルナと同じように、英国の典型です。トラットリアはイタリアへ。芸術家のウィリアム・ブレイクはかつてパブの重要性を教会の重要性と比較しましたが、「パブの方が暖かく、会話がより多いという点を除けば」。

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長年にわたり、私はパブで結婚披露宴を開いただけでなく、数えきれないほどの誕生日を地元の行きつけのパブで祝ってきました。仕事の同僚と会ったり、ワインを飲みながら取り乱した友人を元気づけたり、ボーイフレンドと別れたり、初めてのデートをしたりしました。これらはイギリス人の生活が繰り広げられる場所です。その必要性は常にあります。

そして、国中の施設を活性化するためにエネルギーとビジョンをもたらした、一握りの情熱的で創造的な経営者、シェフ、ホテル経営者のおかげで、楽観主義の緑の芽が生えています。夏の間、私と家族はこれらの画期的な場所を探索し、オーナーがパブのあり方について私たちの考えをどのように変えているのかを確認することにしました。

新しいパブをオープンする場合、国際的なファンや成功したレストランがたくさんあることは必須ではありませんが、確かに役立ちます。アダム・ハンドリングは、コヴェント・ガーデンの「フロッグ」とコーンウォールの「アグリー・バタフライ」を含む3軒のレストランを経営するスコットランド人シェフ兼オーナーです。ハンドリング氏のトレードマークは、無駄を一切省いた豪華なダイニングであり、2021 年には、新しい持続可能なパブ ホテルをグループに加えました。ロッホ＆ザ・タイン ($177 から 2 倍、スターター $22 ～ $54）、オールドウィンザーにあります。

ロックダウン後はオープンするのが大変な時期だったと、私の訪問前に話したときにハンドリング氏は認めた。 「非常にハイリスクだ。パブは2021年にこれまでのところ8000万ポンドを失った」と彼はスコットランド独特の口調で語った。

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The Loch & the Tyneは、バークシャーの田園地帯を見渡す静かな道路沿いにあり、ウィンザー城、町の中心部のすべてのユニオンジャックやティールームから車でわずか10分です。深い森の緑に塗られた木製のファサードには、屋外ダイニング用のオープンポーチがあり、イングランド南東部というよりもサウスカロライナを感じさせます。かつては使い古された酒飲みを再発明するというハンドリングのビジョンとは？

「通常の街角のパブよりも明るくて新鮮で、レストランのような雰囲気にしたかったのです。でも、一日中いつでも元気になって、暖炉のそばに座って、手で注いだエールを流したり、グラスを飲んだりできる場所です。クリュッグの。」

タータンチェックの室内装飾が施された明るく広々としたダイニングエリアに入ったとき、私は彼の説明を思い出しました。ハンドリングのダンディーのルーツへのうなずきです。私たちはパブの 2 つの広々とした 2 階のベッドルームのうちの 1 つであるロッホを割り当てられました。そこには、ハンドリング独自の持続可能な製品がたっぷりと詰め込まれており、さらに、子供たちが大喜びしたのは、自家製ショートブレッドの瓶でした。小さなテラスもあり、近くのヒースロー空港に発着する飛行機を眺めながら夕日の食前酒を楽しむのに最適な場所であることがわかりました。遠くから飛行機で来る人にとっては便利だと思いました。しかし、シェフの主な関心は地元の人々を呼び込むことです。 「私たちはこの地域で一番のお気に入りになりたいのですが、必ずしも世界で一番になる必要はありません。」

ロッホ＆ザ・タインのソフトオープンからわずか2週間後のレストランの賑わいから判断すると、ハンドリングはすでにかなりの顧客数を獲得している。この日もまた異常に暖かい日で、パブのスタッフはハンドリング独自のスパークリングワインの冷えたボトルを届けに忙しく回っていた。

メニューには、最高級のハギス スコッチ エッグや、牛肉と牛肉で作られた風味豊かなハンバーガーなど、パブの定番料理にひねりを加えたものが含まれていました。ラード。より豪華なオプションもありました。特に、和牛の脂で塩漬けにした見事なロブスターのバーベキューなどがありました。ハンドリングは家庭菜園を拡大する計画がある。 「ソーホー・ファームハウスのようなものにしたいんです」と彼は、ソーホー・ハウス・チェーンの素朴でシックなコッツウォルズの前哨基地について言及した。 「子豚と一緒に」

ウィンザーから道を10マイルほど下った、絵のように美しいマーロウ村に、手と花($290 から 2 倍、エントリー $80 ～ $100）、真の高級ダイニング体験を提供する初の英国パブです。シェフのトム・ケリッジとその妻ベスが 2005 年に引き継ぎ、それ以来、この店はミシュランの 2 つ星を獲得しており、英国でこの栄誉を獲得した唯一のパブです。低い天井、むき出しの梁、コテージのような外観で、見た目も雰囲気も確かにパブのようでしたが、メニューとワインリストは少し違っていました。

現在 15 室の客室を備えた Hand & Flowers は、まさに目的地パブです。テーブルを確保するには忍耐が必要です。そのため、バーのスタッフがスプリッツを混ぜ、イギリスのスパークリングワインをグラスに注ぐ静かな振り付けを最前列で眺めながら、ランチにバーに押し込められたのは幸運だったと感じました。

メニューはその日新しく分厚い紙に印刷され、ワックスで密封されており、リーズナブルな 55 ドルの 3 コースセットランチを提供しています。ゲレンデの外に出ると、物事が面白くなり始めます。85 ドルのフィッシュ アンド チップス、30 日間乾燥熟成させたダブコート パーク産牛肉のサーロインが 100 ドルで食べられます。どれも素晴らしく、正直言って、散財する価値がありました。当然のことながら、群衆は非常に裕福な人々です。多くのグループは、マイルストーンとなる誕生日や記念日を明らかに観察していました。全員がうやうやしく給仕係に食べ物を褒めました。

ハンド アンド フラワーズの高級な雰囲気からは、非常に勤勉でテレビで大人気のシェフであり、ベストセラーの料理本の著者でもあるケリッジを、次のような強い考えを持つ現実的な男としてイメージするとは限りません。地元のパブをサポートすることの重要性。しかし近年、彼はパブ・イン・ザ・パークと呼ばれるフェスティバルを設立し、これらの場所を保存する運動の擁護者のような存在として浮上してきた。このフェスティバルでは、受賞歴のある「ブザー」のシェフが各地のポップアップイベントで料理を提供する。イギリス

ケリッジ氏が明らかに情熱を注いでいるのは、社会的な側面です。 「すべてのパブが、火が燃え盛る田舎の真ん中にあるわけではありません。パブは、アパートや密集した地域に住んでいる人々が集まる場所です。家から逃れ、交流し、出会い、交流するために行く場所です。」コミュニケーションをとって、ある種の社会構造を持つために。」

これは過去 18 か月間でこれまで以上に重要であることが証明された、と彼は指摘します。

しかしケリッジ氏によると、パブも他の店と同じように多様化し、時代に追いつく必要があるという。 (ハンド アンド フラワーズの他に、彼はロンドンのフィッシュ アンド チップス店、ミシュランの星を獲得した別のパブ、昼は精肉店、夜はパブとして営業するブッチャーズ タップ & グリルなど、他に 5 つのレストランを経営しています。後の 2 つはマーロウにもあります。) 今日、生のエールを飲むことと同じくらい、良質の Wi-Fi とコーヒーを飲むことが重要です。 「今は多くのチェックボックスにチェックを入れなければなりません」と彼は付け加えた。 「ラガーだけではありません。」

多くの要件を満たし、素晴らしいコーヒーを提供する場所の1つは、野生 うさぎ (ダブルスから 210ドル。前菜 $23–$42）、コッツウォルズのキンガムにある石造りのパブホテル - かつては投票で選ばれました田舎の生活雑誌では「イギリスのお気に入りの村」として選ばれました。ワイルド ラビットは、キャロル バンフォードのカルト的なコッツウォルズ大店デイルズフォードの一部にすぎません。キンガムとその周辺に位置し、デイルズフォード ファーム、ファーム ショップ、バンフォード ウェルネス スパなどで構成されています。実業家であり男爵夫人でもあるバンフォード氏が 2013 年にワイルド ラビットを引き継ぎ、彼女の研ぎ澄まされたデイルズフォードの美学、つまりニュートラル、天然繊維、素朴でシックなアクセントのシンフォニーが全体に貫かれています。

私たちが訪問したとき、旅館に部屋がなかったので、代わりに予約されました。の 種子ストア (コテージ $480～）、デイルズフォード農場店のすぐ後ろにあるテラスコテージ。朝食は、ワイルドラビットまでの田舎の小道を歩き、フリージアン牛を通り過ぎ、野原の端でヘビのように芝生の中を走るロンドンの電車を眺めながら、快適な25分の散歩でした。晴れた土曜日の朝、旅館の日陰のテラスは、大皿に盛られたフレーク料理の助けも借りて、まるでプロヴァンスのような雰囲気を醸し出していましたペストリーそしてたっぷりのフレンチプレスコーヒー。

内部では、パブ正面のダイニング エリアは丁寧に復元されており、2 つの暖炉と旅館オリジナルの縦格子の窓があり、奥の明るい部屋ではよりフォーマルなメニューが提供されます。私たちがそこにいた間、旅館は非常に盛況だったので、ワイルドラビットのフードトラックが隣に現れ、中に入れられないお腹を空かせた客にサワー種のピザやカクテルを提供していました。

イーストサセックスのなだらかな丘陵地帯にある、もう一つの疲れ果てた古い旅館、星(250ドルから倍増。前菜 $28–$45)アルフリストンの村にあるこのホテルは完全に改装され、30 室のスタイリッシュな高級ホテル、つまりホテルに併設されたパブとして今年 6 月に再オープンしました。新しいオーナーのオルガ・ポリッツィとアレックス・ポリッツィは、ホテルとしての高い資格を持っています。オルガはロッコ フォルテの妹で、ロッコ フォルテ ホテルの副会長兼デザイン ディレクターを務めています。ホテル経営者の娘であるアレックスは、ポリッツィ コレクションの他の住所、デボン州のホテル エンドスリーとコーンウォールのホテル トレザントンの設立に貢献しました。

オルガさんは夫で作家のウィリアム・ショークロスさんと近くに住んでおり、しばらくの間この星に注目していました。 「崖、海、森、空き地など、イングランドで最高のウォーキングスポットの近くにあります。」この地域は文化的にも豊かです。ブルームズベリー グループの本拠地だったチャールストンやグラインドボーン オペラ フェスティバルも数分の距離にあります。 「最後の所有者は、この建物を成功させることができませんでした」と、コークスクリューカールの元気な女性、アレックスが私を案内しながら言った。 「配線や配管から屋根に至るまで、すべて、すべてをやり直す必要がありました。」

それは大事業であり、結束の強い村のコミュニティは即座に受け入れました。 15 世紀に建てられたこの旅館は、軋む音の低いドア、広大な暖炉、太い梁が特徴ですが、地元の鍛冶屋が作った特注の金属製照明器具など、遊び心のある細部で一新されました。居心地の良いメインのパブエリアは、受賞歴のある村の Much Ado Books が監修する図書館 (ブッカー賞受賞作家のハワード ジェイコブソンが新聞を読んでいるのを見つけました) につながっています。

ダイニングルームは秘密のドアの後ろに隠されており、床には村に住むアーティスト、アマンダ・ローレンスによるエリザベス朝風のステンシルが施されています。客室にはオルガとアレックスのテキスタイルの才能が反映されており、新しいものとアンティークのものが組み合わさって装飾されています。 （私たちの宿舎には、バラの茂みが並ぶ小さな中庭さえありました。）その効果はエレガントで親密なものです。

ロンドンの有名なリバーカフェの卒業生が料理長を務めるパブはそう多くありません。ティム・ケンセットがスターのために提供する料理はボリュームたっぷりで、イタリアの雰囲気が漂います。 「地元の食材や季節のものと言うのは無意味になってしまいましたが、それらは私たちの料理に適用できるようにしたい形容詞です」とアレックスは言い、その日の予定について何人かのゲストと雑談するために姿を消しました。

メインのパブエリアに戻ると、雨が窓を叩き始めており、巨大な暖炉が暖められています。確かにエールを一杯飲むには少し早すぎるが、ここで一日を過ごすのは私が考える限り最も魅力的な見通しだ。

このストーリーのバージョンは、雑誌 2021 年 10 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー見出しの下にパブは死んだ、パブ万歳!