6 人のシェフが語るカリブ海の豊かで多彩な料理の意味

地域のストーリーを提供し、ミキシングボウルに独自のアイデアを加えている人々を紹介します。

スザンヌ・ルソーとミシェル・ルソーによる、ジャマイカのオーチョ・リオスにあるレストラン、サマーハウスのカリビアン・バー・スナック。写真：

エレン・シルバーマン/サマーハウス提供。背景: ゲッティイメージズ

の食べ物カリブ海この海に触れた数多くの文化と同じように、この島は多層的です。口承で世代を超えて受け継がれてきたレシピや、西アフリカ、南アジアなどから持ち込まれた風味は、一口ごとに回復力を物語ります。

フルーツチャツネ、ピリッとしたペッパーソース、そしてどこにでもあるパンノキは、いつでも旅する価値があります。しかし、今日の本当に料理を知るために、私たちは何人かの著名なシェフに彼らの仕事と彼らが誇りを持って故郷と呼ぶ場所について話を聞きました。

エイドリアン・フォルテ

左から: ランダムハウスの Appetite 提供。ジョン・モリーナ/アペタイト提供：ランダムハウス

タークス・カイコス諸島

エイドリアン・フォルテさんのお気に入りの思い出の 1 つは、彼の 9 歳の誕生日にジャマイカ人の祖母が作ってくれたごちそうです。ベイクドチキン、マカロニパイ、ポテトサラダです。その食事はとても特別だったので、これらの大判のお気に入りが彼の新しい料理本に掲載されています。」氏、」オックステールのニョッキなどのモダンなアフロ・カリビアンのレシピも併せてご紹介します。「カリブ海料理は他の料理と同じくらいグルメです」とカナダで育ち、現在はカナダに拠点を置くフォルテは言います。タークス・カイコス諸島。「私の目標は」氏「それは人々を結びつける料理のパイプになることです。」フォルテは最近の準決勝進出者でしたカナダのトップシェフ、そして秋にはプロビデンシアリスにフレンチ・カリブ海風のビストロ「エメラルド」をオープンする予定だ。

ジュリアス・ジャクソン

ショーンテ・サミュエル/ジュリアス・ジャクソン提供

米領バージン諸島

料理長兼マネージャーとして、MBW カフェ＆ベーカリー, ジュリアス・ジャクソンは、メンターシップと金銭的サポートを提供しています。兄のワークショップ: セントトーマスで危険にさらされている若者に料理の職業訓練と職業紹介を提供する非営利団体。「カリブ海では、私たちが自分を満たすためだけでなく、周りの人たちを気遣い、食べ物を通じて気遣いを示すために料理をします」とジャクソンさんは言います。学生が運営するカフェでは、新鮮な地元のマンゴーや自家製ピーマンがたっぷり入ったジャクソンズカリビアンケサディーヤなどの料理を楽しめます。シェフの 2018 年の著書、「私のモダンなカリビアンキッチン、」この本には、彼が食べて育った 70 の料理が掲載されており、フライパンで揚げたプランテンや「失敗しない」カレーチキンなど、初心者の料理人向けに段階的に詳しく書かれています。

ミシェル・ルソーとスザンヌ・ルソー

ウィリアム・リチャーズ/ミシェル・ルソーとスザンヌ・ルソーの提供

ジャマイカ

ミシェル・ルソーとスザンヌ・ルソーは、30年近くにわたり、受賞歴のある料理本の著者、テレビ番組の司会、母国ジャマイカでさまざまなレストランの経営など、料理の世界でさまざまな役割を果たしてきました。姉妹は自分たちを語り手であり、カリブ海文化の保存者であると呼んでいます。これらはすべて、家族の女性たちのレシピからインスピレーションを得たものです。彼らは現在所有し、運営していますハーモニーホール、オーチョリオス郊外のかつての砂糖プランテーションにある 1886 年の家。国家遺産トラストのサイト。それには以下が含まれますアイランドマグノリアカリブ海の職人技を讃えるコンセプトストアとそのレストランサマーハウス。メニューは季節の食材、島のスパイスやハーブに重点を置いています。ココナッツ、ホワイトラム、パイナップルマンゴーサルサを添えた石炭鍋のヤギロティなど、この食べ物はシェアすることを目的としています。

アリーシャ・スタウト

エコ社提供

バルバドス

ジャークチキンやオックステールシチューの影に隠れがちな植物ベースのカリブ海料理は、ほとんどの旅行者の注目を集めていません。アリーシャ・スタウトがそれを変えようとしている。総料理長としてエコライフスタイル＆ロッジ、リトリートとレストランバルバドスバトシェバ村のスタウトさん（オタワのル・コルドン・ブルー卒業生）は、陸と海を食料品店として使っています。ココナッツとカシューナッツのヴィーガンラブネ、黒ごまソース、キュウリのサラダ、グリルしたフラットブレッドと一緒に提供される、モリンガとほうれん草を使ったグリーンファラフェルなどの料理をお探しください。

アイザック・ヴィラベルデ

アイザック・ヴィラベルデ氏の厚意による

パナマ

午後はいつでも、パティオでココナッツタパパナマシティでは、塩タラのフリッターやアサリのココナッツカレースープ煮を楽しむ住民と観光客でいっぱいです。エグゼクティブシェフのアイザック・ヴィラベルデ氏は、カリプソバーガー, 多くの料理は、彼の料理に最も大きな影響を与えた祖母である彼の料理を参考にしたものであると説明しています。「私のお気に入りで最も懐かしい思い出は、子供の頃のクリスマスイブの家の匂いです」とシェフは言います。「焼きたてのフルーツケーキと豚足の燻製を混ぜたものでした。クローブ、シナモン、スイバ、ショウガが空気を満たしていました。」

このストーリーのバージョンは、雑誌 2022 年 9 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー「カリブ海を料理する」という見出しで。