プラハのトップシェフがオーストリア・ハンガリー料理を現代風に復活させた方法

プラハのスタレ・メスト（旧市街）にある11世紀に遡るレストラン「ミンコヴナ」で、チェコの料理歴史家マルティン・フランは自分の皿を指さし、1世紀前なら町から逃げ出すようなことを言った。「私たちはこれらが餃子チェコ独特のものだ」と彼は、この国の料理の永遠の重鎮であるふわふわのパン団子について語った。「しかし、それらはおそらくオーストリア＝ハンガリー帝国の別の場所で生まれたのでしょう。」

メニューは、シュニッツェル、グーラッシュ、豚ヒレ肉のロースト、鴨のコンフィに紫キャベツと餃子を添えたもので、私には十分無害に見えました。旅行者なら誰でも、これが典型的なチェコ料理だと思うかもしれませんが、一部はその通りです。しかし、ミンコヴナのチームは、1867 年から 1918 年まで現在のボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア、チェコ共和国、北イタリア、ポーランド、ルーマニア、セルビア、スロベニア。

左から: マサリチカで食事を楽しむゲスト。カフェインペリアルのデザート。

左から: カミラ・ジラ/マサリチカ提供。カフェインペリアル提供

Mincovna では、チーズのピクルスや鴨のリエットなどの前菜のセレクションをご用意しています。

ミントのご厚意により

「私たちは原点に立ち返り始めています」とプラハ国立農業博物館の美食学芸員、ジトカ・ソボトコヴァ氏は翌日私に語った。「プラハでのオーストリア・ハンガリー料理の復活は、私たちチェコ人が誇りを持って自らの歴史を受け入れていることの表れです。」彼らは、特に当時の先祖に発言力がなかったことを考えると、その受け入れに戸惑いを感じることがよくあります。

第一次世界大戦が終わるまで、プラハとその周囲のボヘミア地域は何世紀にもわたってオーストリアの統治下にありました。オーストリアから解放されたチェコ人とその近隣のスロバキア人はチェコスロバキアを形成しました。しかし、独立は長くは続かず、わずか 20 年後にナチスが侵攻し、第二次世界大戦が終わると、チェコスロバキアはソ連の支配下に入りました。 41年間、チェコ国民はモスクワの指示による全体主義的統治の下で暮らし、シェフは法律でソ連の基準に従うよう指示されていた。州発行の料理本、温かい食事のレシピ、義務付けられたガイドの1人でした。さらに悪いことに、戦後の配給と食材の供給の減少により、レシピは縮小され、さらに簡素化されました。「祖父はそれを『悪魔の料理本』と呼んでいました」と、私がプラハにいた頃、トニー・オーガスティン・レストランのシェフだったマルティン・ボハチェクは語った。

1989 年にこの国が鉄のカーテンの向こうから姿を現し始めた頃には、チェコ料理は退屈で想像力に欠けたものになっていました。 20 年間、プラハのダイニングシーンは主に、平凡ではあっても高級なフランス料理、イタリア料理、日本料理のレストランと、いくつかのスモーキーなチェコパブで構成されていました。しかしここ数年、ミシュランの星を獲得したラ・デギュスタシオン・ボエーム・ブルジョワーズのオルジッチ・サハイダック氏や、有名な伝統的なスタイルのカフェ・インペリアルやモダンなビストロ「ネクスト・ドア・バイ・インペリアル」のズデニェク・ポールライヒ氏のようなシェフたちが、19日後半から発掘を始めている。 -何世紀にもわたる料理本を出版し、伝統的な料理に現代的なひねりを加えています。

マサリク駅。マサリクカレストランがあります。

イヴァナ・ラロサ

「30～40年前、ヨーロッパの歴史のこの部分における自分たちの立場を受け入れる準備ができていたかどうかはわかりません」とマレク・ホスネドルは私に語った。私たちが会ったとき、彼は市内中心部にある 1845 年築のマサリク駅内に 2021 年にオープンしたボヘミアンレストラン、マサリクカのシェフでした。「しかし、とにかく当時はこの食べ物を作ることはできませんでした。なぜなら、それを作るための材料がなかったからです。今ではそうなります。」ホスネドルとごちそうになりましたローストハンガリー風シチュー、その後にゴルゴンゾーラ入りのリゾットが続きます。ハンガリーが新たな独立に向けて調整していた当時、まだ希少で高価だった食材を使った料理の 2 つの例です。

翌朝、私はマラ・ストラナ地区にある同名のホテル内にあるオーガスティン・レストランへ行きました。当時、シェフのボハチェクはオーストリア・ハンガリー料理を提供していました。–10月から3月まで毎週木曜日にテーマディナーを開催します。「冬にぴったりのボリュームたっぷりの食べ物です」と彼は言いました。「しかし、私たちの本当の動機は、地元の人々に私たちの料理がどこから来たのかを示すことでした。」ボハチェクは、私たちの前のテーブルにあるバーガンディ色のハードカバーの本を指で軽くたたきました。これは、シェフの祖父が彼にくれた料理本です。 1914 年に出版され、オーストリア＝ハンガリーのレシピを特集したこの本は、イノシシのカルビやナマズなどの料理をフィーチャーした毎週のディナーのインスピレーションとなりました。パプリカッシュ「食品歴史家は常にチェコ料理を調達しようとしており、それが特にチェコ料理であることを見つけようとしています」と彼は言いました。「しかし、多くの場合、彼らは旧帝国から来たのです。」

左から: Next Door by Imperialのロブスター料理。カフェインペリアルの店内。

左から: インペリアル社提供の Next Door の提供。カフェインペリアル提供

数日後、ネクスト・ドア・バイ・インペリアルでのランチ中、私は黒ビールで煮込んだ子牛のほほ肉とマッシュポテトを添えた季節料理を注文しました。私はシェフのポールライヒに、オーストリア・ハンガリー料理への評価が高まっていることについて尋ねました。ポールライヒ氏とその仲間たちは、共産主義者の厳しい指令の下で料理人としてのキャリアをスタートさせたが、現在のシェフたちの波にはそのような経験がなかったと彼は言う。「新世代はヨーロッパや世界中を旅し、キッチンで働いてきました」と彼は言いました。「彼らは政治的にチェコ料理だけに焦点を絞る義務を感じていません。」

この国は自治権を回復して以来、数十年にわたって堅固な経済的および政治的安定を保ってきました。今日のチェコ人は、前の世代よりも自分たちの国民的アイデンティティを強く持つことができています。日常の国民は今、かつて自分たちがその一部であった帝国の水域に快適に足を踏み入れ、その歴史がもたらした食用の果物を楽しんでいます。

左から: プラハのラ・レピュブリカの内部。ラ・リプブリカの豚肉、鴨、野菜の盛り合わせ。

左から：イヴァナ・ラローサ。ラ・レピュブリカ提供

旧市街にあるラ・デギュスタシオン・ボエーム・ブルジョワーズに私が立ち寄ったとき、シェフのサハイダックは「本当です」と言いました。「我々は独立国家であったよりもずっと長い間、オーストリア・ハンガリー帝国の一部でした。」彼は過去と現在を物理的に表現したメニューに目をやった。「私たちは旧帝国のすべての人々とつながった歴史を持っています。私たちは、たとえば 30 年前よりもヨーロッパの他の地域とのつながりが強くなりました。」

子牛のシュニッツェルを注文するという単純な行為を通じて、この都市が国の自治を超えて豊かで多文化の歴史を受け入れていることを考えると、これは希望に満ちた兆しだ。

滞在先

アンダーズプラハ

アールヌーヴォーのイラストレーターを特集したミュシャ美術館などの観光スポットに近い中心部に位置しています。快適なホテルハイアットのポートフォリオの一部であり、176 室の現代的な客室があります。

オーガスティンラグジュアリーコレクションホテルプラハ

このホテルは 13 世紀のセントトーマス修道院内にあります (小さな修道士が今でも隣に住んでいます)。公共スペースと 101 室の客室は、建物のオリジナルの聖職者スタイルを反映しており、アーチ型の天井と保存されているフレスコ画が現代アートと組み合わされています。

どこで食べるか

オーガスティンレストラン

このオーストリア・ハンガリーの影響を受けた高級レストランのお気に入りオーガスティンホテル内では、アラカルトでの注文も可能ですが、地元の農家から調達したビート、アミガサタケ、肉やチーズなどの食材を強調した 5 種類のテイスティングメニューから 1 つを注文するのが最良の選択です。

ボヘミアン・ブルジョワのテイスティング

伝統的なチェコ料理がメニューの中心となっていますこのミシュランの星を獲得したレストランでは、シェフのオルジフ・サハイダックが、リンゴとチャイブのコールラビ、ディルと燻製豚脂を添えたマスなどの少数の前菜を用意し、その後、オプションでヨーロッパ産ワインとの組み合わせを含む5コースのセットメニューを提供します。

共和国

共和国は、共和国広場近くの歴史的な建物内にあるカジュアルなレストランで、この国の過去の料理を思い起こさせる料理を提供しています。鴨胸肉のグリル、チェリーソース添え、牛肉のグーラッシュ、豚肉のシュニッツェルなど、肉料理がその日のおすすめです。

マサリカ

これ高級会場マサリク駅にあるレストランでは、ピクルスチーズ、唐辛子、ヴェジュムルダ（西洋ワサビとリンゴのサラダ）などを含む「オールドボヘミアンテイスティングボード」のような料理を提供しています。伝統的なパンプディング、リンゴ、浸漬レーズン、キャラメルのデザートもあります。

ミント

かつてはプラハ造幣局の本拠地でしたが、ミントは旧市街広場にあり、クランベリーソースとベビーほうれん草を添えた揚げチーズのロマドゥールやジャガイモ団子のビーフグーラッシュなど、ボリュームたっぷりの伝統的なオーストリア・ハンガリー料理を専門としています。

ネクストドアバイインペリアル

この時点でおしゃれなビストロカフェ・インペリアルの経営者が経営するカフェ・インペリアルは、キャラメリゼした白キャベツとジャガイモのニョッキを添えたアヒルの脚を使ったチェコ料理の必需品のひとつです。和牛のマリネ、豆のさや、柚子のビネグレットソースを添えた若いエンドウ豆のサラダなど、軽めのメニューもあります。

この記事のバージョンは、雑誌 2024 年 9 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー見出しの下に「バック・トゥ・ザ・フューチャー」」