大阪で人生最高の食事を食べました – 日本で最もエキサイティングな食の街で食べたり飲んだりする場所はここです

瞬きをしない黒い目玉を通して、高さ6フィートの緋色のタコが私の昼食を見つめます。

彼女は、1900 年代初頭に建てられたパリとコニーアイランドのパスティーシュである大阪の新世界地区にあるレストランの 2 階を支配していますが、世紀半ばには無視され、今日ではそのレトロフューチャーな建築と一流のファストフードで尊敬されています。ウルスラさんはもう掴んでるtakoyaki（タコのフリッター）とkushikatsuしかし、生来の大阪人としては当然のことながら、彼女はまだお腹が空いている。

私たちの間にはチェッカーボードレーンとモンスーンがあります。ガイドの池上紀之さんと私は、雨で打ち付けられた窓際に座っていて、もう一つの大阪の宝物を専門とするチェーン店「鶴橋風月」の店内に安全に座っています。お好み焼き。これを1万回もやった人の筋肉質の記憶力と無礼な態度で、サーバーは、テーブルに備え付けられたシューシュー音を立てて熱いグリルの上に、削ったキャベツと生地の入ったボウルを放り込みます。次の 20 分間、彼女は定期的に再登場し、エビ、ステーキ、豚肉を追加します。パンケーキを裏返し、マヨネーズと甘くてピリッとしたブラウンソースを塗ります。目玉焼きを揚げてその上に乗せます。最後は踊る鰹節の中に全部埋めます。お好み焼きめちゃくちゃ美味しいです。大阪もそうだけど。

左から：大阪のパン屋「よつばしパン」のフルーツたっぷりサンドイッチ。通天閣は東京の新世界界隈を支配しています。

アンドレア・ファッツァーリ

日本第3の都市を単にグルメの街と呼ぶわけにはいきません。辛いものから生意気なものまで、料理の多様性と品質を 2 つの音節で網羅することはできません。takoyaki通りでは、ミシュランの星を獲得した「西天満なかむら」で、伝統の味が染み込んだ会席料理を楽しみます。オーナーシェフの中村明美さんが、書道のように繊細な包丁さばきでイカの刺身を柔らかく仕上げます。大阪人はスポーツに熱中し、情熱を持って食事をします。そして、私が会う人は皆、同じことを知りたがっています。つまり、知りたいと思っています。「何を食べましたか?」私は彼らにこう言います。

—Netflixで有名な居酒屋東洋のマグロのほほ肉を焼いて、テレビ向けにブタン風味のマグロを作ります。私の食事は、チェーンスモーカーのシェフ兼オーナー、竹本豊治さんのおどけたショーマンシップと彼のおかげで救われました。中トロ巻ヨガマットのように無造作に丸めて、激しい涙を流したシソ。

— 静かな天王寺公園の端にあるおしゃれなカフェ兼カカオラボのヤードで、種の斑点のあるグレーズで覆われたラズベリーケーキ、ぬいぐるみのイチジクマフィン、数種類のシングルオリジンチョコレートバー、そしてエチオピアのプアオーバー。

— やんちゃな炭焼商店よお初天神のあん肝蒸し、ごつごつ唐揚げ、山芋のわさび漬けそれは来るでしょうパッションフルーツの酒のしぶきが降り注ぐ、梅田駅近くの夜行性の路地。

追加しすぎますお好み焼きリストに。池上さんは私の皿に盛られた二杯目を見て、「まだまだ食べられるよ」と優しく教えてくれた。

大阪人はスポーツに熱中し、情熱を持って食事をします。そして、私が会う人は皆、同じことを知りたがっています。つまり、知りたいと思っています。「何を食べましたか?」

大阪についておそらく聞いたことがあるのは次のとおりです。東京と大阪のことを考慮して、少しでも聞いたことがあるなら、京都の数十年にわたる観光業の優位性。混沌としています。ザラザラしています。あまりきれいではありません。特に新世界とその周辺では、そのどれもが真実ではありません。この名前は「新世界」を意味し、1912 年に建設された当時、高さ 210 フィートでアジアで最も高い建物だった通天閣に象徴される、西洋風の未来に対する楽観的な予言です。しかし、第二次世界大戦中に火災で焼失し、新しい世界が誕生しました。世界はゆっくりと冥界へ滑り始めた。現在、新世界は荒れた場所ではありますが、完全に安全ですが、ありがとうトラベルでこの地域のグルメツアーを率いる池上さんのようなガイドがいると助かります。

私たちは傘を振りながら、鋭い爪で握りしめた柔らかいタバコのパックを持ったパチンコ屋のボスや女性たちが集う隠れ家「大和屋」に押し入った。大和屋は、押し寿司と角切りの箱寿司を専門としています。伝統的に、通天閣を再建するために 1956 年に新世界に集まった労働者たちの弁当箱に入れて調理、保存、または保存できるよう、節約された切り身で作られています。

池上さんがサバを注文すると、数分以内にシェフの土井さんがカウンターの向こうに寿司を渡します。虹色のタイルのモザイクのように見え、漫画のヒット作ですザップス！そしてパウズ！酢と塩水の風味は、たとえ短時間であっても、終わりのない過酷な日々から労働者を目覚めさせるのに十分なほど強烈です。「新しい」タワーが完成し、新世界の雇用がなくなると、建設作業員の多くがホームレスになった。著名な写真家、森山大道はその頃大阪で育ちました。再建された通天閣は非常に象徴的だったので、後に彼はそれを 2016 年の本の表紙に飾りました。大阪、夜空を背景に輝く白いロケット。

左から：ワイナリー兼レストラン「島内藤丸」のボトル。新世界のストリートを一望する立体的なタコの看板。

アンドレア・ファッツァーリ

私はその本を心斎橋のブティックホテル「フラッグ」の図書室で見つけました。「街の匂いや人々の話し方が大嫌いだった」と森山は1996年のエッセイ「暗い絵」の中で書いている。大阪。「普段、私は東京に憧れていて、歌や本や映画の中で描かれている幻想的なスマートさだけに興味がありました。そして、実際に触れていた大阪のイメージとのギャップがあまりにも極端で、大阪が不快に思えたのです。」

「Dark Picture」は、複雑なミューズへのラブレターへと輝きを増し、この街は贅沢をし、それを覆す独自の固定観念を持ちます。ここには大ざっぱな路地、あちらにはルイ・ヴィトンがあります。この面白い二重人格は歩いて見るとより際立ちます。中心観光回廊のキタ (北) とミナミ (南) エリアはほぼ碁盤の目になっており、大阪の移動は非常に簡単です。お腹が空いていないときは歩きます。そしてまたお腹が空くまで歩いて歩いて歩いて。

それが新世界後のディナープランです。心斎橋のハミングからフラッグはすぐそこですshotengai歩行者の川を大阪で最も有名な写真撮影スポットである戎橋に注ぎ、道頓堀、または私がそれをコカインのサンアントニオリバーウォークと呼びたいのですが。観光用の川船が橋の下を滑空し、乗客は頭上のネオン渓谷を眺めています。電光掲示板がこちらを見つめ、アイスブルー、ホットピンク、紫外線のきらめく歪みで水面に反射します。道頓堀の橋と上の通りと、運河沿いの混雑したカフェやコンビニエンスストアとの間は、スロープと階段で繋がれています。どこにでもいる人々。どこでもライトが点灯します。食べ物。どこでも。Tonkotsu拉麺、takoyaki,バブルワッフル、抹茶クレープ、神戸ステーキ — 何も欲しくないけど、全部欲しい。その感覚には大阪人の表現が凝縮されているくいだおれ、それは「自分自身を食べて破滅する」という意味です。

安藤駅で待つ藤丸智文。スキニージーンズ。アイボリーのタートルネック。黒のレンジローバー。

左から：ヌードル・フィッシュトンズの名物「つけラーメン」。ヌードル・フィッシュトンズでラーメン2人前。

アンドレア・ファッツァーリ

大阪からワインのニューウェーブシーンの源泉までは 30 分かかります。列車はダウンタウンを抜け出し、時間を逆行させながら、コンクリートの集合住宅へと縮小していく高層ビルを突き抜け、菜園や物干し竿にベッドシーツを備えた一戸建て住宅までを突き抜けていく。「80年前、大阪は日本一のブドウ生産地でした」と柏原を走りながら藤丸は語る。柏原にはかつて町外れの丘陵地帯に119のワイナリーがあった。残っているのはごくわずかです。

46歳の藤丸氏は、自国のワイン製造能力ではないにしても、自然派ワインというカテゴリーに魅了されている国である日本において、自然派ワインのコンシリエーレとみなされている。「多くの人は外国のワインが優れており、大阪のワインは味がないか、とても甘いと言います。」と彼は言います。「辛口で完熟した食事用のワインを作りたかったのです。」

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藤丸はスイッチバックの脇に車を停め、車から降りて金属製のバリケードを飛び越え、私に森の中へついて行くよう身振りで示した。少し歩くと空き地に出ます。そこでは、おとぎ話のようなトンネルが竹の雑木林の中に消えていきます。反対側では、はるか昔に渓谷に崩れ落ちた道に出ます。細い金属板が 10 フィートの隙間に間に合わせの橋を架けています。藤丸は小走りで横切り、彼のカルトラベルであるキュヴェパピーユを年間 15,000 本生産するためのブドウを供給する 9 つのブドウ畑のうちの 1 つに着陸しました。

大阪での食事はどれも前回よりも良くなっているようです。あのパスタに勝るものはない、インスタグラムで見つけた、昼はベーカリー、夜はレストランの新しい店、ヨハクへ歩きながら考えた。

このかつて放棄されたブドウ畑にはアクセスが不足していますが、日当たりの良い南西の日差し、涼しい夜、ブドウに優しい砂と粘土質の土壌、そして手に負えない常緑樹の円形劇場に囲まれた遠くにあるミニチュアの村の壮大な眺めがそれを補っています。畑の傾斜はゆるやかで、原生林を伐採して麻袋に身を包めば、遊園地のスーパースライダーのように大和川まで滑り降りることができそうな雰囲気だ。

藤丸は蔓の蔓に触れる。「以前は、これはすべてデラウェアでした」と彼は、大阪府で栽培されるブドウの 70% を占めるアメリカ品種について語ります。「しかし、この場所はメルローにとって良い場所です。」今は収穫と初霜の間なので、その後メルローの房が山を下りて街に向かって旅をしている間、紙のような葉は残り、すべてシャルトルーズと琥珀色で、古い付箋のように丸まっています。

左から: 新世界の定番寿司バー「大和屋」。ベーカリーレストランヨハクのバナナケーキ。

アンドレア・ファッツァーリ

日本初の都市型ワイナリー、島之内藤丸へのフルーツの逆通勤をたどります。藤丸の副司令官である田中淳が、この何の変哲もない建物の 1 階を案内してくれた。そこでは、丸い土器の中でデラウェアブドウを浸軟化させるなど、これまでにない実験が行われていた。それから私たちは二階の居心地の良いレストランに向かい、サツマイモとオールスパイスを混ぜた牛肉の煮込みを添えた自家製フェットチーネを味わいます。不思議で心地よいザラザラ感がパスタの中を駆け巡ります。「ワイン造りの搾りかすです」とタナカ氏は言い、ブドウの種と皮を乾燥させ、粉砕し、粗く砕いたコショウの実のように生地に混ぜ込むと説明する。このブドウ畑のスパイスはナッツのような風味とタンニンをもたらし、ワインのライフサイクルを閉じたループに結び付けます。

田中はキュヴェ・パピーユ・オオサカ・レッドをカスケードで注ぎます。フジマルのメルローギャンブルを主成分としたこのブレンドは、ブラックベリーとプラムの活気に満ちた間欠泉です。ワインの組み合わせによっては、料理に合わせたものもあります。このワインはすべてが対照的で、ワインの野生酵母のエッジ、エネルギッシュなジューシーさ、野蛮な酸味がパスタの朗々とした豊かさを打ち消しており、DJがカーディ・Bとルーサー・ヴァンドロスをマッシュアップしているかのようだ。

大阪での食事はどれも前回よりも良くなっているようです。あのパスタに勝るものはない、インスタグラムで見つけた、昼はベーカリー、夜はレストランの新しい店、ヨハクへ歩きながら考えた。障子のすぐ内側、青銅色カヌレ、箱型バナナガトーとホワイトチョコレートと柚子ショートブレッドガラスの下で輝きます。床には3本の空のワインボトルがあり、ヨハクの液体への親和性を伝えています。部屋は暗いですが、大阪レッドラベルの活気に満ちたサクランボとビリジアンの水彩画が見えます。もう一本ボトルを喜んで潰すのと同じように、私はムスキーオレンジのアルザス産ゲヴュルツトラミネールを試し、33歳の荒川洋治の10席のカウンターに腰を落ち着かせる。

大阪の性格は日本の基準からすると冷淡ですが、そば打ち、陶芸、抹茶の淹れ方など、大阪の職人たちは工芸品や細部へのこだわりを全国的に共有しています。

荒川氏は、東京や海外で料理をしてきた若手シェフの一人だが、妻でありビジネスパートナーであり、パリで修行したパティシエである荒川知子の故郷である大阪で自分の仕事をすることを決意した。「大阪では、東京や京都の約6割の価格で同じレベルの料理が食べられます。そして、顧客は品質と価格に厳しいのです」と荒川氏は語ります。「質の悪い店や値段に見合っていない店は長続きしないので、大阪ではどこで食べても満足できます。」

それは跡です。しかし、ヨハクは別の次元に住んでいます。創造的な生きる喜び、できるスクラップ、そしてはい、シェフフランスの技術と発酵によって日本の食材を表現する荒川のメニューは、正確さが裏付けられています。彼は、ニューヨークのスタジオの簡易キッチンよりも小さな作業スペースで、すべての料理を自分で調理します。「これまで私は15人以上のシェフがいる大きなレストランで働いてきました。もっとシンプルなお店を作りたいです」と彼は言います。「一人でやっているのでできることは限られていますが、制約やルールがあるからこそ生まれるアイデアを大切にしています。」

ああ、そのアイデア。私の大便は彼らの処刑まであと数センチ、真空調理のネギの祭壇に荒川がアオリイカのブリュレを添えて新鮮な梨とフォアグラのコンフィを重ねると熱さを感じるほど近くにあり、真空密封された袋が6個ほど吐き出される音が聞こえるほど近くにある彼がそれらを切り開いて壮大なピクルスプレートを提供するとき。荒川のすべての装備とミセアンが手の届くところにあるにもかかわらず、藍色のチュニックを着たカーディーラーのインフレータブルのように、上半身だけが動いているように見えます。彼は～の楔に適合するsudachiタリオリーニ、松茸、穴子、ピンクが描かれたボウルの縁にシソ花を咲かせてカウンターの上にそれを滑らせ、パスタの上に柑橘類を吹きかけるように私に指示しました。脂っこいと同時に輝く仕上がりは、日本のシェフがブールブランを発明したもう一つの歴史を表しています。

シンプルな楽しみ（自家製ライ麦、発酵パイナップルを添えた北海道チーズプレート）が大きなスイングを引き立てます。爽やかな柚子パイナップル昆布茶とシルキーなラテがワインサービスを引き立て、デザートにはバニラビーンのライスプディングに沈んだ太ったアメジストイチジクがあり、わさびアイスクリームとコリアンダーの花の最も淡い翡翠の卵が飾られています。のカヌレ私を追ってホテルまで戻ってください。

これを超えるものは何もありません、私は思う。もちろん、私は間違っています。

左から：横田“ジュリアン”益弘氏のベーカリー「四ツ橋ペイン」にて。人気のショッピング街、南船場でサイクリング。

アンドレア・ファッツァーリ

上田宿奈は茶筅で抹茶を叩き、自分の将来を告げるかのように泡立った液体を深く見つめ、青いビーニー帽をかぶった頭を振った。「ごめんなさい」と彼はため息をついた。「やり直します。」

大阪の性格は日本の基準からすると冷淡だが、南船場の西の端にあるスタイリッシュで質素なカフェ「ワッド」では、そば打ち、陶芸、抹茶淹れなど、大阪の職人たちは手仕事や細部へのこだわりを全国的に共有している。上田さんは、ochaban,ティーサービスの責任者。サンフランシスコでジャズを学んだ後、「日本文化をもっと深く知りたい」という思いを抱いて故郷の大阪に戻る。お茶が彼の媒体となった。

Wadで抹茶を注文すると、上田さんは茶碗を選ぶように勧めます。セレクションは、2 階のギャラリーで展示したばかりのアーティストに基づいて入れ替わります。私の船はサファイアの縁とその曲線の中に浮遊する気泡を持ち、まるでサンゴ礁の上にあるように見えます。「いい選択だね」と上田さんは言い、私の抹茶を二度準備し始めた。

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私は両手でボウルを持ち上げ、草のような空気のようなお茶を吸い込みます。この経験は聖体拝領の境界線にあり、別の種類の茶道に飛び込む前に、私は抹茶に正当な敬意を表します。ワッドは独自に作成します宇治シロップ（宇治抹茶の一種）は欠かせないデザートです。のかき氷、エメラルド色のかき氷の山が到着すると、まるでセントルシアのグロスピトンの縮尺模型のようです。甘い（でも甘すぎない）シロップに浸った細かいふわふわの結晶は信じられないほどです。大阪で食べたものの中で一番おいしかったかも？

私はその疑問を、大阪五番街の御堂筋にある日本初のWホテル、鏡張りのオニキスの安藤忠雄タワーで、2番目のホテルで考えた。 27階のスイートから、私は就寝前に高層ビルの間を移動する南行きの車の静かな銀色のステッチを観察します。そこで私は羊を数える代わりに軽食を数えます。立ち見専用のインディーズロースター、メルの完璧なラテ。伝統的な餅匠雫の中心にジューシーなラズベリーが入ったマゼンタ餅和菓子菓子は宝石に似ています。パイロックコーヒー & バーでは、100 本の観葉植物とともに、しなやかなバニラスイスロールを味わっています。

マイクロベーカリー四ツ橋ペインのカウンターの後ろで見つけた横田“ジュリアン”増博氏によると、これらのおいしいものはすべて、Wの裏庭であり「大阪で最高のエリア」である新町に住んでいます。新町は昔から売り買いの場所でした。 1600 年代初頭から第二次世界大戦まで、大阪の歓楽街だった頃の商品はセックスでした。その後、企業が進出して中層オフィスビルを建設すると、婦人服、不動産、プラスチックなどが登場した。そして今日では、風変わりなゴム印、ヴィンテージのスタータージャケット、そしてヨコタのジャケットがあります。furutsu sando,四ツ橋ペインの名物。

左から：スタイリッシュでミニマルなカフェ「Wad カフェ」で抹茶を点てる茶師・小林武仁さん。ワッドの抹茶かき氷。

アンドレア・ファッツァーリ

ほとんどの日本の子供たちと同じように、横田さんもフルーツ、クリーム、白パンの三位一体を食べて育ったので、懐かしいミレニアル世代のために「より美味しくて素敵な」バージョンを作りたいと考えていました。毎週末、彼はブドウやココナッツミルククリームといった鮮やかな輝きをケースに並べます。ココアブレッドにザクロビーズのチョコレートクリーム。マンゴー、パッションフルーツジャム、ホイップヨーグルトクリームチーズ。午後遅く、私は最後のサンドイッチを手に取りました。アールグレイクリームに半月分の輝くみかんが散りばめられています。軽やかな乳製品にクッションされた柑橘類の甘い酸が、大人の香り高い苦味のささやきとともに、クリーミスクルに大きなエネルギーを与えます。家で焼いた食パンはとても柔らかかったので指紋を残し、証拠をむさぼり食ってしまいました。これは私が大阪で食べたものの中で一番おいしいかもしれないと思います。

結局、自分の勝利を妨害するのは横田だ。彼は、壁の亀裂というよりも、ヌードルフィッシュトンズを推奨する人です。巨大な自動販売機が私の注文を受け取り、食券を吐き出します。私はそれを調理人に渡します。調理人は私をバスルームのそばのカウンターの端にある椅子に案内し、昼食ラッシュの白い騒音に浸します。、陶器のボウルの上のプラスチックのスプーンの中空のチリンチリン音、そして電子レンジの断続的なビープ音。「温め直しをご希望の場合は、お気軽にスタッフにお申し付けください」と、ラミネート加工されて店内に貼られた多数のメモカードのうちの1枚がそう書いています。ラーメン屋。「携帯電話を見ながらの飲食はご遠慮ください」と改めて要請。攻撃されているように感じます。

フィストンズのものはtsukemen,またはつけラーメン - 別のスープのボウルに麺を浸して食べる。彼らは約6種類のスタイルを提供しており、その中には私が注文した樽熟成大豆と醤油で味付けしたバージョンも含まれます。あいもり（赤酢）。ボウルが並んだトレイに乗って提供されます。一番大きなものは、霜降りのピンク色のローストポークのスライスを 2 種類の麺の上に折り込んでいます。1 つは国産小麦粉で作られた薄くて柔らかい黄色の麺、もう 1 つはナッツのような京都産小麦で作られた、より厚く濃い色の麺です。次に大きなボウルには、豚と魚のだしを煮込んだ濃厚な茶色の万能薬であるディップソース、豚バラ肉の煮込み、ねぎ、そして木の樽で昔ながらの方法で熟成させた強力な醤油が入っています。他の受け皿には調味料が入っています：塩気のある昆布茶、新鮮なsudachi、辛味噌、沖縄海塩、わさび、フルーティーシャープあいもり。組み合わせてさまざまな感覚や風味を作り出します。麺と豚肉を集め、酢に掛け、スープに突っ込み、口に入れ、体から離れます。

左から：大阪のインディーズレストランシーンの重鎮、ヨハクのホワイトアスパラガス、イチゴ、鯛。ヨハクのカウンター席。

アンドレア・ファッツァーリ

あなたに完全に取り憑かれるものを食べたことがありますか？つまり、筋肉がけいれんしたり、異言を言ったり、悪魔祓いの憑依を呼んだりするのです。その瞬間、あのレストランで、私はそのレストランを説明するために自分が作っている言葉を知りません。tsukemen— 決闘のような麺の弾力、豚肉に波打つ甘美な脂、スープの大胆な酸味と旨味、激流のように逃れられない。私の脳の小さなコイルが自律し続けていることが、最終的な賞賛をもたらしていることを私は知っています。aimori tsukemenNoodle Fishtons は私が大阪で食べた中で最高のものです。

私の恍惚としたお喋りを料理人がさえぎったが、彼はいらだちながらも警戒しているようだった。「すみません」と彼はささやき声を上げた。「静かにしてもらえますか？」