ストックホルムのシェフたちは、おいしい廃棄物ゼロの食品運動を主導しています

冬のストックホルム、橋の下のナイトクラブに隣接する高級ビーガンレストランで、私はとんでもない食事をしていた。ハムンヴァクテン地区のレストランのシェフたちは、脱水、燻製、発酵、ジャム作りなどのキッチンの魔法を駆使しています。温室12月の憂鬱な気分を明るくするために、スウェーデンの生育期（およそ5月から10月）の新鮮な農産物を可能な限り保存していた。ホースラディッシュパウダーとピクルスマスタードシードのバランスの取れた素朴なビーツのカルパッチョに、甘い洋梨のジャムを添えました。グリルしたキノコのコンフィが赤ちゃんのずるいポップを手に入れましたシソ。菊芋チップスとザワークラウトマヨネーズがスモークテンペの旨みをさらに引き立てます。それは、どんな高級レストランでも提供される食事だったかもしれないが、野菜の皮やハーブの茎を何らかの形で利用し、生ごみをふんだんに使用していたことを除けば。

スウェーデンの首都ではどこで食事をしても、同じような活気を感じました。外では極寒の空気に雲が低く垂れ込め、午後 3 時には空は暗くなっていました。しかし、レストランの店内は前向きで活気に満ちた雰囲気でした。バルト海に面したこの都市は、スウェーデンの古くからの創意工夫と、地球への影響についての 21 世紀の懸念を組み合わせた無駄のない食事革命の渦中にあり、シェフたちに創造性を求めるよう促しています。

2030年までに食品廃棄物を半減するという国連の持続可能な開発目標の達成に尽力したスウェーデン政府の功績もあるし、世界で最も有名な気候変動活動家の功績もある。 「グレタ・トゥーンベリさんのおかげで、私たちの意識はさらに高まりました」と、ケータリングサービス兼カフェを運営するソプケケットの創設者、フィリップ・ルンディン氏は語った。ルンディン氏は、スウェーデンの食品の3分の1が廃棄されており、それが国の排出量の10パーセントを占めていると付け加えた。 「それは空の旅以上のものです。」

彼の言うとおりです。一般的に言って、食品廃棄物は航空業界よりも高い排出量の原因となっています。そのため、ニューヨーク市の自宅からストックホルムに飛んだという事実にもかかわらず、食品廃棄物を最小限に抑えているレストランをひいきにすることで、二酸化炭素排出量の一部を相殺していると感じました。 2015 年以来、ルンディンは市場やレストランから 35 トン以上の不完全な食品、余剰食品、または誤って包装された食品を救出してきました。

セーデルハラルナのフードホールにある彼のカフェで私たちが会ったとき、それは次のようなことでした。コーヒー時間。私たちは、1月に回収された豆から淹れたカップを飲みながら、スウェーデン風コーヒーブレイクをとりました。 「『クリスマスコーヒー』というラベルが貼られていて、市場では捨てられていましたが、これは素晴らしいアラビカ種です」とランディンさんは言う。彼のカフェでは、スクラップの山から転用した材料のみで作られたオーガニックのブロッコリースープが食べられるかもしれません。あなたの取り分はアメリカ人が予想するよりも少ないかもしれませんが、それも無駄を減らすためのもう一つの戦略です。 「もっと欲しいなら、追加は無料です」とランディン氏は言う。「しかし、人々は思っているよりも少ないものを望んでいることが多いのです。」

Sopköket はカジュアルですが、ストックホルムの無駄のない先駆者を代表する高級レストランです。シックな写真美術館の最上階レストランにて写真、メートルドレは、キッチンの残り物から醸造したコンブチャの瓶を披露しました。 「スタッフ全員が家に持っていて、スタッフの親戚にもコンブチャがあり、その親戚にも持っている」とチームの普及活動を誇った。 「可能な限りアップサイクルしています。」

食べ残されたパンは近くの醸造所に送られ、そこでエコーという名前のビールの原料として使用されます。使用済みの穀物と沈殿物は乾燥され、製粉されて小麦粉になり、フォトグラフィスカに戻ってさらにパンが製造されます。地元の陶磁器会社は、一食分のカキやムール貝から出る殻を粉砕して食器に組み込んでいます。 「それは決して終わることのない輪廻です」とシェフのグスタフ・サンドフリドソンは語った。このキッチンでは、乾燥させてスモークした子羊のハツをまぶしたスイバ ブール ブランにキャベツのピクルスを添えて焼いたキャベツなど、植物を大切にした料理で持続可能性を実現するという考えが体現されています。 「私たちは動物を味に合わせて使います。おいしい部分だけではなく、動物全体を使います」と、私が訪問したときにキッチンを率いていたサンドフリドソン氏は言いました。 「昔ながらのシェフなら、それは新しい世界です。」

しかし、これらの手法は産業革命以前の時代を思い出させます。 「人々には冷蔵庫がありませんでした」とサンドフリドソン氏は説明した。 「夏らしい味があれば嬉しいので、冬に向けて農作物を保存するために旬の時期に漬けます。」梅干しの果汁と採ってきたリンゴンベリーを浸したジンで作ったダーティー・マティーニは、すぐに体を温めてくれた。私はフォトグラフィスカのカジュアルなビストロ ブレッド＆ワインで食事をしていました。そこでのチーズコースの風味豊かなジャムは、プリフィクスレストランでの下ごしらえに使用された赤玉ねぎのトリミングから作られていました。

翌朝歩いて向かったのは、ローセンダールの庭, ストックホルムで最も有名な都市農場は、クングリガ ユールゴーデン王立国立公園内にあります。バイオダイナミック教育センター兼カフェは、「ニンジンで世界を救いたいと思った2人の庭師によって」1983年に設立された、とそのコミュニケーション責任者のヴィクトリア・ラグネ氏は私に語った。私たちは植物が生い茂る温室を通り抜け、庭に出ました。そこでは柵で囲まれたエリアで研究が行われていました。

「2050 年の予測世界人口が利用できるすべての耕地を分割すると、地球上の人間 1 人当たりの面積は 0.5 エーカー弱になります」と彼女は説明しました。ローセンダルズ氏は、その空間で生産できる食料の量を測定するために作物や動物を実験していました。彼らの発見は、動物性タンパク質への依存を抑制する必要があることを示しました。 「私たちの食事には脂肪が必要なので、乳製品を食べることになります。しかし、これほど狭い空間では、人々が消費する量は牛の10分の1に相当するはずです」と彼女は言う。 「私たちは一般の人々に比率の理解を教えるためのカリキュラムを開発中です。」

ローゼンダールズの伝統穀物サワー種を大量に食べた後でもまだお腹が空いていたので、エステルマルムの静かな地区へ向かいました。そこで元フォトグラフィスカのシェフ、エルヴィラ・リンドクヴィストが立ち上げたオクセンティルナ18世紀の農家で。ハーブを添えたクリーミーなエルサレム・アーティチョークのスープと発酵セロリアックジュースの渦巻きを食べた後、私はメニューにある唯一のたんぱく質を食べました。閉鎖系の養殖場で持続可能な方法で育てられたパイクパーチで作られたスモーキーなフィッシュケーキです。私の「間奏曲」（ネギフォンデュを詰めたコロッケ）は、あまり使われていないアリウムの濃い緑色の葉先を使って作られていました。

「ほとんどの農家は作物の小さな部分を売ることに慣れています。しかし、ほとんどの野菜はすべて食べられます」とリンドクヴィスト氏は言う。 「私は農家に『植物を丸ごと送ってください』と言います。野菜のさまざまな部分を、これまで理解できなかったものを人々が理解できるレベルまで引き上げることができれば、それは考え方を変える方法になります。」

それは、ストックホルムのもう一人の著名な女性シェフ、ジェシー・ソマーストロム氏（クリエイティブ・ディレクター）と彼女が共有する使命です。アーバンデリ、4 つの食料品店のチェーンで、賑やかなレストランがあり、Sveavägen の場所にはホテルもあります。そこのダイニングルームに行くために、私は食料品売り場を通り、ストックホルムの巨大な垂直農場であるグレンスカで一年中持続可能な方法で育てられた生きたハーブの鉢の前を通りました。私が注文した繊細なフィッシュフリッターは、加工方法を開発した非営利団体 Axfoundation とのコラボレーションの結果でした。ブラックス、湖に生息する在来の魚ですが、骨が多く調理が面倒なため、十分に活用されていません。

次に登場したのは巨大なカニの甲羅で、カニの爪だけが食べられることが多い生き物です。私は無駄を残さないように最善を尽くし、シェフによっては取り除かれているかもしれないその肉、卵、粘り気のある脂をむさぼり食った。食事中、私は「レスキューキュウリ」、「レスキューオレンジファレルナム」、「レスキューラズベリー低木」などの材料が記載されたカクテルメニューを飲みました。単なるかわいい説明にしか思えないかもしれませんが、Sommarstrom のメニューでは、「救出」には重大な目的があります。 「私たちはゲストに何が正しいか間違っているかを伝えることなく、持続可能な選択を簡単に行えるようにしたいと考えているので、ゲストに知らせます」と彼女は言いました。

さらに外交的なアプローチが明らかになったボニーズ。レストランはバンク ホテルのメイン ダイニング ルームとして機能します。、持続可能性に関する独立したグリーンキー認証を取得しています。シェフのファニー・レンブロム氏は、ブロッコリーのスープと牛肉のカルパッチョのランチを食べながら、「5つ星の基準を持ちながら、食品の無駄を最小限に抑える方法についてよく話し合っています」と語った。キッチンでは残り物を堆肥にして利用しています。たとえば、朝のサフランパンが午後のビスコッティになり、夜のアイスクリームにもなります。

レンブロム氏は、こうした良心的な対策とゲストが期待する豪華なレベルのバランスを取るのは難しい場合があると認めた。 「私たちは1年365日、朝食ビュッフェでイチゴを食べなければなりません」と彼女は言いました。彼女と話した後、私たちは旅行者として、考え方を変えることで、食品をより持続可能な方法で扱うシェフの取り組みを支援する必要があることがわかりました。私が訪れたレストランが証明したように、そうしない理由はありません。

このストーリーのバージョンは、雑誌 2023 年 4 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー見出しの下に「ゼロから」。」