これら 4 つのレストランのおかげで、マニラはアジアの新たなグルメのホットスポットとして浮上しました

初めて訪れたときトーヨーイータリー、マニラの大都市圏を構成する 16 都市の 1 つであるマカティの高級レストランは、アジアのベスト レストラン 50 リストに選ばれたばかりでした。シェフのジョーディ・ナバラが古典的なフィリピン料理を風変わりにアレンジした料理については聞いていましたが、彼がその評判を生かし、私をマニラで過ごした幼少期の記憶に戻すのに時間はかかりませんでした。

サラダコースでは、ナバラさんは、土を模倣した乾燥ナスの「灰」の上に、ピーナッツ、生姜、トマト、インゲンなど、18種類の農場で採れたての新鮮な植物を重ねた料理を作りました。これらは、私がすべてのフィリピンの子供たちとともに民謡「バハイ・クボ」で歌ったものとまったく同じ材料でした。バハイ・クボはタガログ語で「高床式の家」を意味し、何でも植えることができる肥沃な庭に囲まれた質素な家のことを表しています。育つ。私はサーバーに数行歌うのに参加してくれるように頼もうとしました。しかし、この基準点はフィリピン人なら誰でもよく知っていますが、料理自体はまったく新しいものでした。予想外の食材の組み合わせによって生み出された食感のモザイクであるバハイ クボ サラダは、ナバラのトレードマークとなっています。

それは2018年のことだった。「ここマニラで私たちがやっていたようなことを実際にやっている人は誰もいなかった」とナバラさんは6年前のダイニングシーンについて語った。それ以来、Toyo Eatery とフィリピンの首都全体にとって、多くのことが変わりました。バハイ クボ サラダはもう入手できませんが、進化し続けるナバラのメニューのもう 1 つの代表的な料理は次のとおりです。スープとコーン（スープとコーン）は、主に野菜の切り身から作られた豊かな植物ベースのだし、ケソン州産のほのかに甘いコーン、屋根と同じように、ギマラス島産のココナッツミルクで味付けした珍しい岩塩です。これは、ナバラ氏がトーヨー イータリーに対してより焦点を絞ったビジョンであり、「フィリピンのテロワールの風味プロファイルとともに、私たちが協力しているさまざまな農家を紹介する」料理です。

ここ 10 年ほど、私は少なくとも年に 1 回はフィリピンに戻ることを個人的な使命としてきました。私は現在米国に住んでいるので、これらの旅行の大きな焦点は、私の古い故郷とその拡大する料理シーンを再認識することです。戻ってくるといつも驚かされるのは、その大胆さです。フィリピン料理は。料理が塩辛いのか、酸っぱいのか、甘いのか、私は一口でそれが分かります。

ひとつ気になった箇所が、メティス、TOYO Eateryから30メートルも離れていないところにある、インダストリアルシックなレストラン。 2019年秋のオープンに先立ち、フランス系フィリピン人シェフのステファン・デュエーム氏は、コロンビアやニューヨーク市を含む世界中のレストランで料理を作った。 Duhesme 氏は、彼と彼のチームがピノイ人 (私たちフィリピン人は自分たちをそう呼んでいます) のために料理を作り、明らかにフィリピン人のレンズを通して世界的な視点をフィルターに掛けていると語った。 「私たちが何をおいしいと考えるのかを理解しようと努めています」と彼は言いました。

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一つ確かなことは、私たちはお米が大好きだということです。私たちは毎食それを食べます。ということで、デュエームの炊き込みご飯がたまりませんでした。アリジェ、カニの脂とか。カニの塩気の豊かさをさらに高めるために、デュエーム氏は燻製卵黄で料理を乳化し、クリーミーでうま味を与えました。 「私たちは米で遊ぶのが好きです。なぜなら、米はとても多用途だからです」とデュエームさんは付け加えた。 「しかし、私たちは常にそれが快適なものであることを確認します。」

私がフィリピン料理を食べることを選ぶのは、自分の文化の味を味わいたいからです。しかし、これらの新しいレストランやシェフが興味深いのは、フィリピン料理を調理する新しい方法を見つけている一方で、多くの味は馴染みのあるものであるということです。

別の旅行で、サーディ・ドラトレとジョン・ケビン・ナヴォアのを試してみました。テーブル、最近、元のケソンシティの場所からマカティのロックウェル開発内のより大きな会場に移転しました。 「テーブル」を意味する Hapag では、ドラトレとナヴォアがフィリピンのキッチンのあらゆる可能性を探求します。ドラトレ氏によれば、ハパックは「ゲストが本当にくつろぎ、自分のルーツとつながっていると感じられる場所」だという。スピーカーからは OPM (Original Pilipino Music) が静かに流れ、コースによっては手で食べることも勧められます。

彼らがエビのようなテイクをしたように、デュオがおなじみのものをひっくり返したとき、私は興奮しましたガクガク、うずらの卵に衣を付けて揚げた屋台の定番料理。オレンジと赤の外観（生地にアナトーパウダーが加えられている）は古典的でしたが、カットしてみると、エビケーキで覆われたスコッチエッグに変身していることにすぐに気づきました。

という麺料理も食べてみました埃っぽい、これは、地元のファストフードチェーンであるジョリビーのヌードルからインスピレーションを得たものです。ほこりっぽい通常、オレンジ色のソースが特徴ですが、これもまたアナトーパウダーのおかげです。 Hapag's は、Jollibee's よりもオレンジ色が少なく、より職人技が感じられます。自家製ビーフンを、エビの頭と味噌で作ったソースに和えます。配偶子、深みのある珍しい味わいの干し海苔です。魚の燻製フレークと砕いた豚の皮が食感を加えます。これらの料理のいずれかを高級レストランにアップグレードする必要がありましたか?まったくそうではありませんが、それでも、才能あるフィリピン人が楽しんで私たちの料理の限界を再考しているのを見ると、たくさんの喜び、そしてたくさんの素晴らしい食事が得られます。

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フィリピン人が征服しようとしているもう一つのフロンティアはワインです。自然派ワインをマニラ首都圏にもたらすために、小さいながらも強力な運動が形成されています。先駆者の一人はジョーイ・オスメニャ氏です。ボンヴィノス ワイナリー、2020年にマカティで輸入事業を開始した。そのワインバーは、彫刻の壁鏡やランタンのシャンデリアで装飾され、オスメニャさんとその友人たちが厳選した本やキャンドルでカスタマイズされたロフトのような2階建てのスペースで、2023年にオープンした。メニューは「楽しくフルーティーな」スパークリングや「面白くてジューシーでワイルドな」赤など、分かりやすく分類されています。

パラニャーケのモダンなフィリピン料理レストラン「Linamnam」の若きシェフ、ドン・バルドサノが考案したフードメニューもあります。ここでのコンサルティングの仕事のために、彼は共有できるプレートを開発しました。これは、お金持ちで中毒性のあるもののような、名前からしてピノイとわかるものです。ベーコン -塩漬け豚バラ肉は伝統的に朝食にガーリックチャーハンと一緒に出されます。 「明るく柑橘系の」オレンジ部分から選んだ、スキンコンタクトのチリ産ソーヴィニヨン・ブランとの相性が抜群でした。オスメニャさんは「人々の好奇心を刺激して訪問してもらえたことを光栄に思う」と語った。それがマニラでの外食に対する私のアプローチです。これまでのところ、私の好奇心は見事に報われています。

この記事のバージョンは、雑誌 2024 年 9 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー見出しの下に「マニラでの食事の時間です。」