最高の郷土料理を探してフランスをドライブしました – これが私が見つけたものです

私はいつもここに到着したことを知っていますフランス特定の食べ物を最初に一口食べたとき、たいていはレモンタルトやアーモンドクロワッサンなどのシンプルなものです。ほとんどの場合、私は良いものを切望していますバターハム。昨年の6月のある午後、典型的なフランスの素朴さに対する私の感覚が再定義されました。私は南西部の村、マシニャック郊外の城にあるリゾート、ドメーヌ・デ・エタンを訪れていました。私はその土地の農家に会いに行ったのですが、菜園、または菜園。私が到着したとき、シェフ用の白い服を着た若い男性が腕にバスケットを抱えて去ろうとしていました。 1時間も経たないうちに、農場の真ん中にある木製のピクニックテーブルの上に5枚の小さな皿が現れました。テーブルクロスも格式もありません。45 分前に太陽の光で育った農産物を使ったグルメな食事だけです。

私はフランスを巡る 10 日間のロードトリップの 4 日目で、目に見えるものはすべて食べましたが、おそらくこれが私が食べた中で最高の食事でした。これを極端に「ロケボア旅行」と呼んでみましょう。地元で食べるという考えが食文化の基盤となっているこの国では、これが当てはまります。場所を選んでみました—目的地のレストランとレストランのあるホテル—フランス人が言うところのテロワールを強調するもの。私にとってこれは、料理やワイン、そしてそれらをテーブルに並べる責任のある人々との交流を通じて、その場所をできるだけ深く体験することを意味します。

この旅行のアイデアは、妻と私がフランスに住んでいた頃の私のお気に入りのフランスの思い出から生まれました。パリ80年代初めの2年間。ある夏、フランス人の同僚が私たちをプロヴァンスの彼の家族の家に週末招待してくれました。最初の朝、彼の父親は私たちを地元の市場に買い物に連れて行ってくれました。町の中心部は、あたかもコミュニティ全体が集まったかのように、テントや物売り、さらに 100 人ほどの買い物客でいっぱいでした。 （父親は、ほぼその通りだと言っていた。） その後、家族は近所の農場やブドウ園から仕入れたもの、つまり美味しいトマト、地元産のロゼワイン、鶏肉のガーリックローストなどを使った食事を用意した。これは単なる概念としてではなく、生き方としてのロケボリズムでした。

私はその経験、つまり食べ物、市場、実際にその場所にいるような感覚を再現したかったのです。しかし、代わりにプロヴァンスでは、古いカフェのある村、農場や漁船のあるホテルなど、フランス中部と西部のあまり知られていない地域に焦点を当てます。フランスは、おそらく他のどこよりも、食卓を中心に文化が創造される国です。そこでさえ、ロケボリズムは依然として紛れもなく文化の一部であったのでしょうか？もしそうなら、それはどのように進化しましたか？

田舎

ロサンゼルスから飛行機に乗った後は疲れて時差ぼけになるだろうとわかっていたので、最初の目的地はパリ シャルル ド ゴール空港から車ですぐのところにあるように計画しました。 Le Barnはイル・ド・フランス地域のランブイエの森に位置し、家族経営の邸宅と素朴な農場の両方の雰囲気を持っています。私の部屋からは、光沢のある池の横にある古い邸宅が見渡せ、隣には宿泊客が借りられる自転車の列があった。うっそうとした森に囲まれた草原には馬が草を食んでいた。テラスから聞こえるのは、カワラヒワ、セキレイ、クロウタドリなど、鳥のさえずりだけでした。空港は何光年も遠くに感じられました。

ル バーンの宿泊客のほとんどは、田舎の隠れ家を探しているパリの家族連れで、他にも少数の海外からの観光客もいます。翌朝の朝食は、焼きたてのパンとフルーツ、チャイブとクリームを添えて柔らかくスクランブルした卵など、リラックスした週末の雰囲気にぴったりのようでした。その後、私はトーストにハチミツを塗った男性を探しました。アントン・シャポバル—入れ墨、坊主頭、満面の笑み—車で5分のところにある有機農場でミツバチを育てています。彼が私に鳥の生物学について90分間レッスンをしてくれている間、私たちは日陰に座っていました。私のフランス語は上手ですが、正確には群れや蕁麻疹に特化しているわけではありません。おそらく彼の言ったことの半分は理解できました。周囲の花の花粉から作られた蜂蜜を味わったときも、違いはありませんでした。私のお気に入りは、アニスに似たハーブの味で、他のどこからでも得られるものではありませんでした。

「テロワールは田舎のほうにあるのよ」とル・バーンのディレクター、キャロライン・トラン・チャウはその夜、地元の赤ワインを飲みながら私に語った。彼女にとってその言葉は、ロカボアそれは関係を意味し、その関係をゲストと共有することを意味しました。たとえば、ル バーンで提供されるチーズは、道路から 15 分のところに住む職人によって作られています。農産物は宿泊施設の 27,000 平方フィートの庭園で採れたもので、宿泊客は常駐の農家による採餌ワークショップに参加することができます。トラン・チャウ氏の説明によると、そのアイデアは、焼け野原になった都市住民のために、週末だけでも田舎暮らしを再現することだった。 （彼女によると、彼女はリゾートの近くに住んでおり、ある朝車で仕事に向かっていたところ、4頭のイノシシが森から飛び出し、彼女の車の前に走っていきました。） 「この田舎では、祖母たちが庭で鶏を調理していた場所です。文字通り、裏庭です。」

翌日のドライブはこの旅の中で最長の約4時間でした。紺碧の空、黄色い太陽、窓のそばで光る緑の丘など、あっという間に過ぎていきました。もしかしたら、私は空想しすぎていたのかもしれません。レンタカーに GPS が付いていたにもかかわらず、道に迷ってしまい、道路標識に従って 20 分間歩いたところ、道に迷ってしまいました。小さな町シャバネといいます。日曜日だったのでほとんどのお店は閉まっていましたが、広場にオープンカフェを見つけました。十数人の地元住民が飲んだり軽食をとったりしていたので、私はバーに行き、他の人が飲んでいるものを注文しました。小さなビールとポテトチップスのキャラメルオニオン味です。天国。

その夜、私はオーベルジュ リゾーツ コレクションの一部であるドメーヌ デ ゼタンに泊まりました。そこは、泳ぐ池や赤く染まったリムーザン牛の群れが点在する、2,500 エーカーの牧草地と森林地帯にあります。一見したところ、田舎の贅沢はすべて吸収するには多すぎるほどでした。この場所には、細心の注意を払って手入れされた庭園に囲まれた 13 世紀の城が目玉としてあり、古い工場の中にスパがあります。ゲストは城のスイートに宿泊することも、敷地内に点在する 6 つのコテージのうちの 1 つを予約することもできます。私の部屋は光に満たされ、砲塔を占めていました。二晩の間、たとえ髪が十分ではなかったとしても、私はラプンツェルになった気分でした。

ホテルのメインレストラン「ディアデス」で夕食をとったのですが、その後、訪問時のシェフだったパスカル・デュフルノーさんに聞いてみました。ロカボア現在のフランスを意味します。彼の料理にテロワールはどの程度含まれていたのでしょうか？彼は私が彼の母親を侮辱したかのように私を睨みつけました。 「ロカヴォレは常にフランスに存在していた」と彼は厳しい口調で語った。 「私の割り当ては、ロケール、ロケール、ロケールです。」彼はいとこの名前をからかうかのように、近所の牛肉と豚肉の供給業者の名前を挙げた。 「しかし、庭はすべての基礎です。庭を見れば分かりますよ。」

ここが先ほどの菜園です。翌朝、ドメーヌのミカエル・ヴィルサンジュが門のところで出迎えてくれた場所です。庭師、または庭師長 — そしてすぐに理解し始めました。それは並外れたものに見えました。ほぼ半エーカーのらせん状で、何インチも無駄がなく、すべてが有機パーマカルチャーの原則に従って開発されました。ヴィルサンジュさんは12年前に自分で庭を植え、今も手作業で畝を耕していると説明した。 「この仕事は非常に肉体的なものです。それはあなたの体型を維持します。」彼は笑った。 「ヴィクトル・ユゴーを知っていますか？ヒューゴはかつて、悪い雑草なんて存在しない、ただ悪い庭師がいるだけだと言いました。」

ヴィルサンジュは悪い庭師ではなかった。そしてツアーの後、ピクニックテーブルに座って、私は彼の作品が、シンプルでおいしい食べ物の皿に形を変えて、扱われるに値するものとして体験することができました。ベビーズッキーニのバジルマヨネーズ焼き。一杯ペストスープ、スイバのクリームスープ。小さなイチゴとラズベリー、バニラクリームが点在する、小さくて風通しの良いケーキ。一口一口がシンプルで奥深く、フランスの田舎の香りが漂っていました。もしかしたら、奥深さがそこにあるのかもしれません。

言うまでもなく、ロケバリズムは高級リゾートに限ったものではありません。昼食には、マシニャック近くにある小さなビストロ、Auberge des Lacs に行ってみました。レストランは電気技師、配管工、地元の郵便配達員でいっぱいだった。 （私は彼らのトラックが外に駐車していたことを知っていました。）私は彼らが何を食べていたかを注文しました。タルトレット季節の野菜と地元の白ワイン、そして極上のレモンタルト。人々が去ると、彼らは小さなキッチンに向かって叫びました—良い一日！またはありがとう。さよなら！—そしてシェフたちは親切に答えてくれました。

翌日、マシニャックから西へ車を運転し、コーヒーを飲むために休憩所に車を止めました。長距離トラックの運転手たちは駐車場で一緒に昼食をとっていました。そこには折りたたみテーブル、赤ワインのボトル、さらにはトークショーを流しているポータブルテレビまでありました。 （私はパリの友人に写真をテキストメッセージで送りました。彼女は「これはとてもフランス的だ」と返信してきました。）インスピレーションを得て、私は 1 時間後に道路を外れ、ブドウ畑の近くで止まりました。私はシャラント川のすぐ北、500年前に作られたように見える（そしておそらくそうだった）石垣の隣にいました。私は芝生に座ってペリエを飲み、本を読みました。突然、一日がとても豊かに感じられました。

海に向かって西に進み、ブランデーで有名なコニャック地方の中心部を通りました。土壇場になって、私はこの地域の新しいメーカーのひとつ、ブルゴワン・コニャックを訪ねることに決めた。前日の夜にそのコニャックを飲んでしまったこともあるが、このコニャックを作っている夫婦が比較的若く、珍しいと聞いたからでもある。何世紀にもわたる伝統で知られるこの地域。

フレデリック・ブルゴワンさんとレベッカ・ブルゴワンさんは、2015 年に職人技のコニャックの瓶詰めを始めましたが、フレデリックさんの家族は何世代にもわたって他のブランデーメーカーのためにワインの蒸留を行っていました。 「フレデリックは2歳の時からトラクターのペダルに足を乗せていました」とレベッカさんは笑いながら語った。彼女は敷地内にある納屋ほどの大きさの 2 階建ての石造りの家を私に見せてくれました。そこには夫の先祖がかつて住んでいて、家を暖めるために階下で家族の牛が寝ていました。

ブルゴアンは現在、ミシュランの星を獲得したレストランの 150 人以上のシェフと協力しています。 （彼らのコニャックは最近米国でも入手できるようになりました。）レベッカも、私が他の施設で聞いたことと同じ意見でした。フランスのロカボア・ダイニングのコンセプトは永遠であり、進化し続けているということです。何十年もの間、人々は都市生活を求めて村を離れてきました。今、都会の人々は田舎とのつながりを懐かしみ、それを求めています。—しかし、それでも現代的な体験をしたいと考えています。同時に、少なくともフランス人にとって、食べ物やワインを通じてその場所を知ることは「伝統であり、トレンドではない」とも考えた。それは自然に物事がうまくいく方法です。」

海

フランスは 13 の地域に分かれており、それぞれに独自の料理の伝統があります。たとえば、南部では油を使った料理、北部ではクリームを使った料理などです。異なる場所で作られたバターでも味が異なります。次の旅では、この国の沿岸部の食文化を体験したいと思いました。ラ ロシェルは、ビスケー湾に面したシーフードで知られる小さな城塞都市です。毎週開催されるマーケットでは、新鮮な牡蠣やトゲ手長海老を販売するブースを次々と通り過ぎました。その夜、私はシェフのクリストファー・クータンソーとニコラ・ブロサールが経営する２軒のレストランのうちの１軒、レストラン・クータンソーで食事をし、市内の旧市街にあるホテル、ラ・ヴィラ・グラン・ヴォワールに宿泊した。 (朝食に牡蠣を注文—私を信じて。）

その夜、ミシュランの二つ星を獲得したクータンソーの私のテーブルからは湾が見渡せ、暗い空が雨で海を打ちつけていた。夕食は同じ水域に敬意を表したマルチコースでした。その日に獲れたサバを燻製にして焼いて、卵黄と卵を添えて食べました。あるコースの手長海老のローストは私を驚かせました。その味はとても新鮮で強烈だったので、メイン州で祖父母と一緒にロブスターを食べた初期の記憶が思い出され、涙が流れました。

ラ・ロシェルで釣りをしながら育った熱心な環境保護活動家であるコウタンソーは、自分の行動はすべてこの地域への敬意だったと語った。レストランのあらゆる側面は、建築家から農家、皿をデザインした職人に至るまで、地元のパートナーによって生み出されました。 「フランスでもどこでもそうだが、人々がこう言うとき、ロカボア、いつもそうとは限りません。」彼が意味したのは、パリだけでなくニューヨークや東京にもある、季節を気にせず世界中から食材を空輸している多くのレストランのことだ。 「いつでも何でも食べても意味はない。私たちは、クライアントにタトゥーのような思い出を作るためにここにいます。」私は彼に自分自身の記憶、ロブスターの夢について話しました、そして彼はうなずきました。 「人は時々涙を流しながら食事を終えることがあります。それが私のインスピレーションです。」

その後、海沿いを散歩しました。スコールは終わった。濡れた石畳が歪んだ光に照らされていた。私はコウタンソーの言ったことについて考えた。旅行中に、ただ通り過ぎる人ではなく、実際にその場所の一部であると感じることがどれくらいありますか?

川

私の最終目的地は、ロワール渓谷、フランスで最も長い川の本拠地。私はワイン生産者の家族が営む小さなドメーヌ・ド・ラ・シャルモワーズに立ち寄りました。現在責任者であるジャン・セバスチャン・マリオネ氏は、彼のワインが特別なものである理由を説明するために私に畑を案内してくれました。彼によると、多くのブドウ畑が荒廃した「フランスワイン大疫病」でも生き残った、国内最古のブドウの木だそうです。 1860 年代に始まり、フィロキセラと呼ばれるブドウの木を枯らす昆虫によって始まりました。なぜこれらのブドウの木は被害を受けなかったのでしょうか？ 「それは謎だ。私たちは幸運でした」と彼は言い、微笑んだ。 「彼らは死にたくないのだと私は確信しています。」

ブドウ畑は、農家の跡から建てられた新しいホテル、ル ボワ デ シャンブルから、自転車に乗る人、屋外コンサート会場、シェーブルを販売する直売所を通り過ぎて、車ですぐの距離にあり、現代建築と素朴でシックな雰囲気が融合しています。この施設は、川を見渡す渓谷の大城の 1 つであるショーモン シュル ロワールから目と鼻の先にあります。この城はかつてカトリーヌ・ド・メディシスのものでした。現在では、夏の庭園フェスティバルやアーティストを招待して敷地内に作品を設置するアート プログラムに数十万人の観光客が訪れます。

ル ボワには、モダニズムのサーカスのテントのようなドーム型レストラン、ル グラン ショームもあります。シェフのギヨーム・フーコーが率いていますが、彼もコウタンソーと同様に、季節性と持続可能性を重視し、地元生産者のシステムをサポートしない場合、フランスにおけるロカボア文化の進化には問題があると考えています。 「重要なのは、コミュニティの一員になることです。それをフランス語で表すと、総合的な。（私はソーヴィニヨン・ブランを飲みながら、この用語は英語でもうまくいくと説明しました。）

私の最後の食事は、近くのブロワにある、ロワール川沿いの何世紀も前の建物内にあるレストラン、フルール・ド・ロワールでした。現代フランス料理の象徴であるそのシェフ、クリストフ・ヘイは、私がロケボリズムの考えを持ち出したとき、一笑に付しました。 「純粋でシンプル、それはマーケティングです。私はロカボアシェフではありません。私はテロワール主義のシェフです。」私が彼がテロリストであるという悪い冗談を言うと、彼は笑いましたが、私が話した他のシェフたちと基本的には同意していました。ロワール川で獲れた魚と地元の旬のキノコのみを提供しています。同時に、彼は旅行が大好きです。彼はレストランの裏にある小さな庭を見せてくれました。南米や東南アジアから持ち帰ったピーマンやハーブ、さらには果樹までがたくさん植えられていました。計画は、ロワールで自分自身でそれらを栽培し、それらが彼の料理にどのような影響を与えたかを確認することでした。 「私はちょっとした料理界のクリストファー・コロンブスです。」

ディナーは、料理、ワイン、パンのカート、チーズのカートの華やかなショーで、地元の味がほとんど静かにオーケストレーションされていました。私は食べ物だけでなく会話からも栄養的にも精神的にも深く栄養をもらった気分でホテルに戻りました。私のホテルの下にある小さな村、ショーモン・シュール・ロワールでは、パーティーが開かれていました。一連の照明の下でロックバンドが演奏し、老若男女何十人もの人々が踊っていました。 2時間後、窓越しに、酒盛りをした人たちが歌いながら歩いて帰っていく音が聞こえた。私は、フランスで生まれた人のようにフランスを知ることは決してないかもしれないが、訪れるたびにそれが私の心の中に深く刻まれていくことに気づきました。翌朝、私はトゥールでレンタカーを返し、高速鉄道でパリに向かった。やるべきことはただ一つ、おいしいものを食べることだったバターハム。

イル・ド・フランス

ザ・バーン

パリから約1時間、ザ・バーンランブイエの森の中心部にある避難所で、サイクリング、ハイキング、乗馬を楽しむ機会が豊富にあります。

温室

温室Le Barn のレストランでは、季節の食材を強調したメニューを提供しています。その多くは敷地内で栽培されています。

ニューアキテーヌ

ドメーヌ デ ゼタン

静かな池に囲まれ、ドメーヌ デ ゼタン13 世紀の城を 21 世紀のリゾートに変身させたホテルです。城の屋根裏部屋にある広大なゲームルームは、子供たちに大人気です。

ザ グランド ボイル ヴィラ

ラ ロシェルの古い港から歩いてすぐ、ザ グランド ボイル ヴィラ18 世紀の船主の邸宅で、シックで現代的なインテリアが施されています。中庭には小さいながらも魅力的なスイミングプールがあります。

オーベルジュ デ ラック

オーベルジュ デ ラック小さなマシニャックの中心部にある隠れた宝石です。ランチタイムには外に座って、日替わりの 3 コースメニューを注文してください。

ディアデス

ディアデスDomaine des Etangsのレストランでは、モダンな盛り付けの伝統的な料理を提供しています。お食事の前に、レストランのオーガニックガーデンのツアーを予約してください。

レストラン クリストファー・クータンソー

レストラン クリストファー・クータンソー海への賛歌で、舌平目やウニなどの名物料理を提供しています。地味なイワシでもスター扱いを受けます。

ブルゴワン コニャック

ブルゴワン コニャックは家族経営の会社で、ユニークなコニャックを製造しています。ブドウ畑でのツアーやピクニックについては、事前にお問い合わせください。

サントル＝ヴァル・ド・ロワール

部屋の森

素朴さと最先端の融合、部屋の森高床式の小屋に独立したベッドルームを備えたガーデンルームがあります。ホテルにはエアコンがありませんが、夜風は涼しいです。

ロワールの花

Fleur de Loireは、ロワール川を望むミシュランの2つ星レストランです。クリストフ・ヘイシェフが監修するオープンキッチンでは、気取らないエレガントな料理が展開されます。

偉大な茅葺き屋根

丸みを帯びた茅葺屋根の下に、遊び心のあるモダンなインテリアが広がります。コンテンポラリーフランス料理をお楽しみいただけます偉大な茅葺き屋根ロワール渓谷からインスピレーションを受けています。

ドメーヌ ド ラ シャルモワーズ

ドメーヌ ド ラ シャルモワーズ小さなテイスティングルームを備えた家族経営のワイナリーです。彼らのブドウの木はフランスで最も古いと言われています。

この記事のバージョンは、雑誌 2024 年 9 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー「草の根」という見出しで。