メキシコ有数の新しいリゾートで、リビエラ・ナヤリットの恵みを活かした持続可能なダイニングを提供

編集者注: 旅行を選択する方は、出発前に現地政府の新型コロナウイルス感染症に関する制限、規則、安全対策を確認し、個人の快適さのレベルと健康状態を考慮することを強くお勧めします。

プエルト・バリャルタの北40マイルにあるワン・アンド・オンリー・マンダリナでの最初の夜、私はスターシェフのエンリケ・オルベラがパラパを解釈したレストランだと聞いていたレストランに座った。 メキシコの約6,000マイルの海岸線に点在するヤシの茅葺きとベニヤ板の建造物で、海水浴客はビール、魚のフライ、そして強烈にスパイシーなアグアチレを手に入れることができます。

その説明は無理があるように思えた —親愛なる実際、メキシコで最も期待されている高級リゾートの 1 つにある高級レストランです。しかし、私の疑念は、最初のコースが経営するオープンキッチンから到着したときに和らげられました。ジーザス・デュロン2014年からオルベラと仕事をしている。ウニとピコ・デ・ガロを添えた海藻「チチャロン」の束は、塩辛い海の空気が漂っているような味わいだった。私はワインを飲んでいたが、手にはミチェラーダを持っていたと断言できた。

デュロン氏は、カラオについて「最高の食材を手に入れ、それらにできる限り手を加えないという考えだ」と語った。カラオの名前の由来は、現在この地域でよく見られる鶴に似た鳥に由来する。この動物は2012年にナヤリットで初めて発見され、生態系が変化し始めるにつれて北へ移動した。デュロンにとって、持続可能な料理を作るということは、伝統に対する私たちの考え方に変化を組み込むことや、完全に新しい伝統を作ることなど、変化する現実に適応することを意味します。 「チチャロン」料理は、彼とオルベラがメニューでやろうとしていることを象徴しています。典型的な地元の軽食をベースにしたウニは、退廃的な雰囲気を漂わせていますが、その主な材料である海藻とタピオカ粉は入手可能であり、持続可能な生産が可能です。

料理と同じように、このリゾート全体もスペクタクルというよりも、周囲との対話を見つけることに重点を置いています。ある朝、私はこの敷地の築500年の歴史を見に短いハイキングをしました。白いイチジクの木、あるいは白いイチジクで、その中空の幹は、樹冠に向かって走る途中で窒息させた前の木の輪郭を示しています。イチジクの木は今、ゆっくりと枯れつつあります。リゾートは、森林の完全なライフサイクルを表示することを目的として、建設中にそれを注意深く保存しました。私はさらに 27,000 平方フィートのスパに向かいました。このスパは、一連のオープン テラスの天蓋を登り、木々を傷つけないように慎重に配置された曲がりくねった小道があります。

私のスイートは、固有の木材である光沢のある赤褐色のクマルと、敷地自体から採取された真っ黒な火山石で装飾されていました。これは、崖に建てられたか、高床式の天蓋の上に建てられた 105 棟の独立したヴィラの 1 つで、森の上に軽やかに建つ、衝撃の少ない建築様式です。その景色は、アクアマリンの大西洋に突き刺さる緑豊かな崖の壮大なパノラマではありませんでしたが、それだけを見渡せる部屋はたくさんあります。むしろ、私の窓には、パペリロの木の銅色の枝の間に囲まれた外海の一角が捉えられており、ジャングルネコが下草をすり抜けていくような眺めのようだった。私専用のプランジプールから、海岸から切り離された水の奇妙で瞑想的な親密さを観察しました。。

レストランはおそらくマンダリナの最も完全な表現です。持続可能な精神。 3 つのメニューはすべて、食材そのものを決して上回ることのない創造性とスタイルで、ナヤリットの驚くべき恵みを表現しています。魚介類を中心としたお店で、ジェッティ ビーチ クラブ(前菜 $20–$68)— エグゼクティブシェフが運営するオープンエアのカバナオリヴィエ・ドゥボワーズフランスで生まれ、フランスで訓練を受けましたが、主にメキシコで育ちました。私は、暖かく穏やかな波に入る前に、北90マイルのサンブラス周辺の有名な漁場で獲れた生のアサリを堪能しました。でアルマ (前菜 25 ～ 60 ドル)、スペイン語で「魂」を意味するドゥボワーズは、彼の代表料理である「塩漬けの花びら」を考案しました。サルデーニャ人、マグロやサバなどの脂ののった魚の総称で、パリパリとした自家製トスターダを添えて提供されます。デュボワーズ氏が地元の漁師と緊密に協力しているモンテオンの近隣コミュニティから毎日届く獲物をすべて使用して作られるこの料理により、伝統的に商業市場で無視されてきた豊富な魚種をすべての関係者が平等に活用できるようになります。そしてカラオに戻りました(前菜 $32–$70)、デュロンは、不遜なアプローチと季節感への真剣な取り組みを組み合わせました。太平洋岸で獲れたヤシのハツを重ねたアワビは、メキシコと同じくらい中国を思い出させました。一方、地元産の真鯛の純真なメダイヨンは、オアハカのチンテキスタイルで滑らかに仕上げられていました。 パシラチリと干しエビの赤錆色のペースト。

これらの成分の一部の起源は長年にわたって変化しており、魚類の資源は絶えず流動しており、水温の上昇に伴って貝類の群れは移動しています。ドゥボワーズ氏は、フランスのノルマンディーにある有名なキッチンで次々と働いてきました。メキシコシティ;そしてリビエラ・ナヤリットの他の場所でも、それらの変化に内在する可能性を紹介したいと考えています。 「人々が私たちと一緒に食事をするとき、私たちの周りで起こっている変化を認識してもらいたいのです。そうすれば、彼らも故郷の自分たちの環境で何が起こっているのかを理解できるようになります。」と彼は私に言いました。

滞在の終わり近くに、私はアルマでナチュラルワインと最小限の介入ワインのリストをテイスティングし、太陽が西に沈み、最終的には遠くの崖の後ろに消えていくのを眺めました。リゾートの中心部にあるこの高台からでも、木々の間に見えるヴィラはほんの一握りでした。水面は桃やみかん、ツルニチニチソウ、ターコイズなどの色合いを空に反射させていました。

予約するには:ワンアンドオンリーリゾート.com、1,090ドルから倍増

このストーリーのバージョンは、雑誌 2021 年 4 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー見出しの下に自然と一体に。