米国でミシュランの3つ星を獲得した唯一の女性がカボの料理界を変える

カボは世界的な料理の中心地として台頭しており、これによりその地位が確固たるものになりました。

ドミニク・クレンはおそらく私がこれまでに会った中で最も忙しい人です。彼女はミシュランの三ツ星レストランを経営しています。彼女は世界中で持続可能な食習慣を積極的に提唱しています。彼女が計画を調整するためにカボにいるときでさえ、北米で最もホットな料理のポップアップ、彼女はマスタークラスを撮影するためにロサンゼルスに戻り、サンフランシスコに戻って世界的に有名なレストランに戻る予定ですアトリエクレン。彼女の時間は貴重であり、彼女の専門知識の需要が高いと言っても過言ではありません。

それでも、6晩にわたって、ミシュランの3つ星を獲得した唯一の米国在住の女性シェフは、モンタージュ・ロス・カボスの自宅（仮設）で120人の美食家にディナーを提供するというスケジュールをクリアした。間のパートナーシップモンタージュ ロス カボスドミニク・クレンは、2019年に休暇をとり、モンタージュ・ロス・カボスのエグゼクティブシェフである旧友ザビエル・サロモンを訪ねるためにやって来て以来、この仕事に取り組んでいます。彼女の訪問中に、アトリエ クレンの 10 周年を祝う方法として、そしてクレンで長年パティシエを務めたメキシコ出身のフアン コントレラスへのオマージュとして、カサ クレンのアイデアが生まれました。

私は6泊中3日目の夜にCasa Crennで食事をしましたが、到着するまでよく理解していなかったことがあります。Montageには3つのレストランがあり、Casa Crennはどのレストランでも開催されていません。代わりに、ドミニク クレンと彼女のチームは、モンタージュ ロス カボスの素晴らしいカサの 1 つであるカサ ツイン ドルフィンに移り、豪華な別荘で提供される 10 品のコースという前例のないダイニング体験を創り出しました。それは、メキシコ産の食材のみを使用し、バハ カリフォルニア スル州の先端で提供される、シェフ ザビエルのチームと協力した、ミシュランの 3 つ星を獲得したアトリエ クレンの魔法でした。

このコラボレーションは、世界の食の首都としてのカボの地位を本当に確固たるものにするものであり、これは長い間待ち望まれていたことです。この高級リゾートは、過去 5 年間で一流の料理の才能を呼び込むことで評判を高めてきました。モンタージュは、2019 年のオープン時にデビューしたゲスト シェフ シリーズでその先頭に立ちました。一方、サン ホセ デル カボの台頭する食のシーンは年々印象深いものになっています。 。しかし、ドミニク クレンは、カボをアトリエ クレンの一時的なサテライト キャンパスとして特定し、カボの食事の腕前を比類のないほど高めました。

10コースのカサ・クレン体験の翌朝、私は急いでカーサ・ツイン・ドルフィンに戻り、ドミニク・クレンと20分間過ごしました。私はフランスからニューヨーク、メキシコへと飛び、カボで 44 時間を過ごしました。そのすべてがこの 18 分間の座り込みにつながりました。幸いなことに、私のフランス語は、サヴォワ出身のシェフ、ザビエルとブルターニュ出身のシェフ、ドミニクの両方に出会う準備が整っていました。

フランスのシェフの特徴は、完璧なベアルネーズソースを作ることではなく、バターをふんだんに使用することではなく、キッチンから出てくるすべての皿を正確に調理することです。シェフのドミニクとの食事では、その正確さがはっきりとわかりますが、彼女の特徴的なアプローチは、高級料理ある重要な点で、フランスのシェフに期待されるものとは大きく異なります。それは、彼女が肉を提供しないということです。アトリエ クレンは 2018 年以来ペスカタリアン料理のみを提供しており、姉妹レストランのプチ クレンのメニューは常に肉を使わずに野菜を中心にしています。

クレンは原材料の調達に細心の注意を払っており、工場栽培には断固として反対しています。彼女も自分が説いていることを実践しており、肉がどこから来たのかを正確に知っている場合にのみ肉を食べます。

「私は長い間こうしてきました」とクレンは力強く私に言いました。そして彼女は模範を示して指導します。

「私は自分のボートを所有して外に出ている漁師たちと仕事をしています。私は日本から物を調達するわけでも、そのすべてを行うわけでもありません。シェフとしての私には、自分がしていることを確実に行う責任があります。正しいことだよ」と彼女は言った。

その料理の精神は、Casa Crennのすべての料理に伝わってきます。ドミニク シェフとザビエル シェフは、カボ郊外の農場やトドス サントス近くの漁師を訪問し、地元で農産物や魚を探しました。彼女は農場ツアーや厳格な品質管理措置について明るく話します。 「本当に素晴らしかったです。とても感動しました」とクレンさんは語った。

メキシコは最良の輸出品の一部をカリフォルニアに送っており、クレン氏はカリフォルニア社会の一員として、その慣行に断固として反対している。彼女は、Casa Crenn の材料を調達する際に地元の業者のみを使用することにしました。大企業は許されません。

しかし、アトリエ クレンの 10 周年を祝うためにカボに来た彼女の最大の動機は、単にメキシコを祝うことでした。確かに、シェフのザビエルとの彼女の友情、そしてモンタージュ・ロス・カボスとの潜在的な新進気鋭のパートナーシップは、エキサイティングな特典です。しかし最終的に、彼女はメキシコを祝いたいと考え、フランスでのトレーニングとチームのメキシコ愛、そしてペストリーシェフのフアンのメキシコのルーツを融合させた。

「私たちはこの文化を祝いたいのです。素晴らしいものです」と彼女は語った。ドミニク・クレンは、考えを行動に移す人でなければ何でもありません。彼女はメキシコに注目していました。彼女はその土地と、レストランではなく家庭で料理をするというアイデアが大好きでした。そして彼女は、モンタージュのカーサ ツイン ドルフィンを見た瞬間にすぐにつかみつきました。カーサ クレンが美しくまとまったのは驚くべきことではありません。唯一の疑問は、この先何年もこの建物が戻ってくるかということです。期待することしかできません。