ファイフはどのようにしてスコットランドで最もエキサイティングなグルメスポットになったのか

ファイフはどのようにしてスコットランドで最もエキサイティングなグルメスポットになったのか

スコットランドの風が吹き抜ける海岸線で、採集者、ナノビール醸造者、才能ある若いシェフたちが、絵はがきのような町ファイフを美食のワンダーランドに変えています。

ドゥニーノ デンへの道順は、スティーヴン キングの小説の冒頭のように書かれています。田舎道を通って、尖塔の鐘楼のある砂岩の教会に向かいます。墓地の端まで歩くと、標識のない小道が森の中に傾斜しています。シダの中に消えるまで道をたどると、岩盤の亀裂のように階段が続いています。曲がりくねった小川に縁取られた凹んだ窪地に降りていくと、そこにはボロボロのリボンや磨かれた石の小袋、その他の供物が「ナイトメア ビフォア クリスマス」の飾りのように細い木の枝からぶら下がっています。

でスコットランド、定命の者と神秘的な者の境界は歴史的に穴が多く、日没後、弟子たちはそこに住むと言われているエネルギーを呼び起こすためにドゥニーノデンを訪れます。しかし、日中、太陽が森の天蓋に差し込み、岩や木々をゆっくりと食い荒らす苔がブラックライトの落書きのように光るときは、採集者を見つける可能性が高くなります。そしてこのさわやかな春の朝、私はエルフや呪文のためではなく、スロープやアンズタケを求めて、ファイフ地方にあるこの古代の異教の祭壇を訪れています。

エディンバラからフォース湾を挟んで東に向かって北海まで広がっているファイフは、手に負えない波打つ荒野に囲まれた整然とした農場が立ち並ぶスクラブルボードです。神話の森や風が吹き荒れる入り江では、野生の食用食材への新たな関心と最近の料理の才能の流入が、飲食シーンの隆盛に貢献しています。

ドゥニーノ・デンでは魔法も食べ物も見つけられませんが、どちらもローワー・ラルゴの村にある海に面した居心地の良いパブ兼旅館、クルーソーでのディナーで見つけます。ヘーゼル ナッツとカリカリのブラッド ソーセージが添えられた甘いホタテ貝が、地元産の蜂蜜で塗られた鴨の口を開き、温かいナツメヤシのケーキが塩辛くてねっとりとしたトフィー ソースに溺れます。昨年復活したこの場所は、すべて石の壁とステンドグラス、真鍮の人魚ととても優秀な犬で、2階の寝室はマッチ箱です。そのうちの 1 つでは、18 世紀に建てられた旅館の基礎を叩きながらサーフィンをするために眠りに落ちてしまいました。

クルーソーズ・レストランでの朝食では、背の高いひげを生やしたシェフが、厚切りベーコンで挟まれたメープルをまぶしたパンケーキを持ってくる。これは、ウッドランド・トラストによって保護されている森林、近くのキールズ・デンでの2回目の採餌トレッキングの燃料となる。人生のほとんどを料理とファイフでの生活に費やしてきたシェフのクリストファー・トロッター氏は、スロープを見つける可能性は高いと考えています。

「世界大戦中、野生の食べ物は主食でした」と、太陽に照らされた川の峡谷に足を踏み入れながらブーツをカクカク音を立てながら彼は言う。 「ウサギ、ハト、それは人間が持っていたすべてでした。ですから、突然何か違うものに直面すると、それを貧困の食べ物として拒否します。何が起こったかというと、野生の食べ物の品質が突然認識されるのです。そして、外に出て収穫するのは楽しいのです」 。」特に緑のウサギの耳のように地面から突き出ているランプのコロニーを見つけたときはそうです。スコットランド人はそれらをワイルドニンニクと呼び、米国にいる私たちと同じように彼らもニンニクに夢中です。ファイフで一週間過ごすと、どこのメニューでもニンニクを見つけます。陽気な雰囲気の中で、直火焼きのリブアイにランプバターがとろけるステーキバーンセントアンドリュースで。ミシュランの星を獲得した美しいピート インでは、ソテーしたランプが繊細なウサギとスイートブレッドのカネロニに掛けられています。トロッターさんのラルゴの農家のカボチャ色のキッチンでは、ランプペストのボウルがイラクサのスープを活気づけています。

スープとペストの入ったボウルは、クリストファーの料理本、香り豊かなカットヒヤシンス、料理写真家の妻キャロラインがその日の朝に焼いた種がちりばめられたパンに囲まれたテーブル上の青信号のようだ。整った畑とフォース湾に面した窓から差し込む光で温められた全粒粉パンにバターが滑ります。 「実際、私たちは三方を水に囲まれています」と北のテイ川に注目しながら彼は言う。フォース川とテイ川はどちらも内陸の湖から流れ出し、細い毛細管のように曲がりくねって田園地帯を横切り、幅を広げて北海と合流し、ファイフに栄養を与える抱擁を与えます。そのため、漁業が驚異的であるだけでなく、「土壌は非常に良質です。私たちの農業の伝統は何世紀にもわたります。」これが、ロードアイランド州の半分にも満たない面積がスコットランドの食料貯蔵庫とみなされるようになった経緯です。

ファイフでは、私はほとんどの時間をイースト・ニュークで過ごします。この地域の一角には、約 12 の海辺の村があり、それぞれに独自の個性があり、質素な港やアイスクリーム パーラー、小妖精のコテージ、煙突からカモメがたたずむ風格のあるタウン ハウスなど、塩で覆われたコラージュを形成しています。モールス信号のように海岸道路の短いダッシュに町が点在しているため、この地域を訪れるのは簡単で、誰もが他の人を知っている BBC の海辺の探偵シリーズにいるような気分にさせてくれます。

このエリアで数日過ごすだけでも、特に東ヌークでは同じ人物に遭遇するようになるでしょう。つまり、私がクルーソーでの滞在について話すと、トロッターは「朝食はどうでしたか?」と尋ねました。 「息子のヘンリーがあなたのためにそれを作ってくれただろうに」と彼が付け加えるまでは、奇妙な質問だった。

イースト・ニュークが正式にどこから始まるかについては、ファイフの誰も完全に同意することはできない。トロッターズが住んでいるのはラルゴだという人もいます。エジンバラの弁護士が別荘を構えるトニーな飛び地をエリーと呼ぶ人もいます。私はそこでバランスを保ちながらルビー湾の波ぎざぎざの岬を登り、商人のレディ・ジャネット・アンストラザーの水泳小屋として 1770 年に建てられたレディース・タワーの廃墟に行きます。妻。

地理的な観点ではないにせよ、料理の観点から見ると、イースト ノイクはセント モナンの、かつて納屋を利用したマーケット ホールであるボウハウスから始まります。ファイフに食事をしに来るなら、月に一度の手作りの食品と工芸品のバザールの期間中、またはボウハウスの新しいカフェ、バーンで季節限定のパンに競合するものがないオフマーケットの日にボウハウスを訪れるでしょう。友人でビジネスパートナーのヘイゼル・パウエル氏とジャコモ・ペッシェ氏は、それぞれグラスゴーとエディンバラを引き換えに、ファイフのゆっくりとした生活ペースと地域社会や食とのより深いつながりを求めて、都市から海辺へのパンデミックパイプラインの多くの乗客の中にいる。 「材料を手に入れるためにどこにも行く必要はありません」と、パウエルさんはカフェの奥にある窓を指差しながら言う。 「すぐ向こうに小麦畑が見えます。」その小麦は、バーンのケッパービーズのランプフォカッチャ、月桂樹の香り豊かなカスタードタルト、そして素晴らしいサワー種のチョコレートチップクッキーの小麦粉になります。

スティーブン・マーシャルとルーシー・ハインはファイフに住んでまだ7年しか経っていないが、この場所に関する彼らの初期の記憶はサワー種のチョコレートチップとは程遠い。 「2015年に私たちがエディンバラからここに引っ越してきた週に、地元の郵便局、銀行、書店、パブがすべて1週間以内に閉店しました」とマーシャルさんは言う。 「ここには産業がなかったので、私たちは自分たちで何かを始めました。」 Futtle は、ボウハウスの安定したブロックを占める創業 2 年のビジネスで、観葉植物、ボードゲーム、実験的な発酵が満載のオーガニック ナノ醸造所と自然派ワインのショップです。ビールはテロワールで輝きます。ふわふわのセゾンではブタクサの種子がオレンジとカルダモンを模倣し、海藻がゴースとスパイスの効いたラムに塩分と旨味を加えます。私は缶ビールとケース入りビールがジグラットに並んだ青緑色のビールを移動し、細い金属製のはしごをクールシップまで登ります。クールシップは、ビールの麦汁に土着の酵母が集まって自然発酵を開始するための、本質的にプールパーティーのような開放的で浅い水域です。ファトルズはスコットランド唯一の冷却船です。

ボウハウスは、アンストラザー王朝のバルカスキー邸宅のほんの一部を占めており、現管理人であるトビー・アンストラザーによって有機生産へと導かれた5,000エーカーの農業地帯である。ボウハウスから内陸に 5 分のところにキニューチャー インがあります。ここはバルカスキーのコミュニティーのもう 1 つの接点であり、私の夢の魅力的な 17 世紀のパブです。粋なブルーの腰板。黒板スペシャル。キャンドルと素晴らしいワインリスト。夕食のとき、マネージャーの元ロンドン人アレシア・パーマーとシェフのジェームス・ファーガソンがファイフの富のために履歴書を書いていることに気づきました。プライムリブホタテ貝のバターで温めたセロリのようなシーケールのブーケに続いて、バルカスキーのリンカーンレッド牛の香りが続きます。

使徒であるセント アンドリュースの骨は、セント アンドリュースという都市を地図上に載せました。中世の信者たちは、聖遺物を見るためにファイフへの危険な巡礼を行い、最初は聖ルール教会、次に 6 つの塔の壮麗さに包まれた巨大な大聖堂を訪れました。大聖堂に残っているのは、1559 年にその神聖な宝物と建築材料の石を略奪したプロテスタントの改革者たちの厚意による、息をのむような海辺の骸骨だけです。

今日、ほとんどの人がセント アンドリュースに集まる宗教はゴルフです。私はポロシャツを着た選手たちを追ってルサックス・ホテルに入ると、パチパチ音を立てる暖炉の横に桜のパイピングが施されたロイヤルブルーのソファがあり、壁紙が張られた本棚は秘密の通路につながっているように見えた。築 135 年のこのホテルは、50 室の追加と全面的な再設計を経て、昨年 9 月に再オープンしました。セント アンドリュース大学の学生たちがこの歴史的な街を賑わすのと同じように、自信に満ちた色と活気あふれるパターンがその大切な骨組みに活気を与えています。

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ゴルフの話ばかりですが、セント アンドリュースは実際には子供たちによって運営されている、礼儀正しい町です。トウモロコシの子供たち。日中は同窓生のアレックス・ロングソンとジュノ・リーが率いる白黒のコンビニカフェで賑わっており、私はそこでエディンバラに本拠を置くマキナ社の豆を使ったエスプレッソで汚した官能的なチャイラテを求めて足を踏み入れた。夜になると、1908年から続くジャネッタス・ジェラテリアで色鮮やかなラズベリーと海塩入りチョコレートを味わいながら集まります。

ある日の午後遅く、美大生のグループが私をポップアップ・ショーに引きずり込み、結局私は水彩画のカニをルサックスの屋上レストランでのディナーに持ち込むことになった。18。イースト ノイクの甲殻類がメニューにあるのにふさわしく、アスパラガスとピンク グレープ フルーツと組み合わせられ、カラントの宝石をちりばめた鹿肉のテリーヌ、自慢のピスタチオのスフレ、そして最後には神聖なオールド コースの 18 番ホールを見渡す美しいスイートが登場します。エメラルドのベルベットの大陸の下で、私は死んだように眠っています。朽ち果てた大聖堂に出没するといわれている落ち着きのない幽霊は、一晩予約することを検討するかもしれません。

特異な旅館と歴史あるホテルに滞在した後、ファイフの活気に満ちたバケーションレンタル市場を体験するために、セント アンドリュースから 10 分南にあるボナーボ ファームにある 4 つの北欧風のクールなキャビンの 1 つであるキティウェイクに向かいます。巨大なマスタード コーデュロイのセクションと薪ストーブが 2 つのベッド、2 つのバスルームを備えた隠れ家を支えています。私はキッチンに紫色のブロッコリー、家宝のリンゴ ジュース、その他フォークランド産の食材をストックしています。ヘラクレスの柱は、ファイフの有機農業のゴッドファーザー、ブルース・ベネットによって 1983 年に設立された魅力的なファーム・カフェ・マーケットです。ファイフのレストランも素晴らしいですが、自然のままの食材が手に入るので、休暇中にここで料理をするのも楽しいものです。

ガラスのドアを開けるとホットタブとデッキがあり、霞んだ青い海と空の盾まで 3 マイル続く農地が見渡せます。海岸の端でわずかにわかる町は、受賞歴のあるアンストラザー フィッシュ バーの本拠地であるアンストラザー (再びトビーの先祖) です。持続可能な方法で調達されたハドックとチップスは最高ですが、私は、太めのソーセージロールとベイクオフ–2020年末にオープンした居心地の良いカフェ、ブレッド＆バターの立派なビクトリアスポンジは、村の新しい食用名刺になるはずだ。私はカフェのレコードコレクションから『Frightened Rabbit』のアルバムを探します。スコットランドのバンドのドラマーであるグラント・ハッチソンは、数軒隣に新しいサイダーショップ、エイブルをオープンしました。

グラントさんの妻でビジネスパートナーのジェイ・ハッチソンさんは、「私たちは数日間休暇で来て、売り家と貸し店舗を見つけて、思い切って行動したんです」と語る。グラスゴーから彼らを引き寄せたのは海だけでなく、「創造性の感覚と、この地域の飲食に対する愛情」でもあった。彼らは4月にAebleの1周年を祝いました。 「私たちには後悔はありません。」

ファイフにおける実存的な問題は、観光経済の繁栄と持続可能な生活様式のバランスをどう取るかということだ。家族が東ノイクに 400 年間住んでいるダレン・ピーティさんは、「住宅価格がますます上昇するため、地元の人は常に追い出され、それが 10 年後にはこれらの村を劇的に形作ることになるだろう」と私に語ります。彼と妻でパートナーのマイリ・ピーティーはセント・モナンズに住み、働いています。そこでは、完売した46戸の魅力的なバンガローの開発が、雨後のキノコのように海岸道路沿いに出現しました。 「私たちにはそこに住む余裕はありませんでした。」

「もちろん、私たちが塩王になるまでは」とマイリ氏は付け加えた。

セント・モナンスの今はなき製塩所にインスピレーションを受け、夫妻はクラウドファンディングでイースト・ヌーク製塩会社を再建し、2021年に北海の水を角ばった輝く結晶に変え始めた。「若者は職を見つけるためにイースト・ヌークを離れなければならない」とダレンさんは言う。 「私たちはそれらを作りたいのです。」彼らは港でディナーシリーズとシーフードカフェを立ち上げており、マイリが指揮を執り、私は彼の料理を体験しています。ドリー ビストロ & ギャラリー、ピッテンウィームでは、彼女は手長エビを繊細にグリルし、カリカリのメルルーサを明るい海藻のブールブランに仕上げます。

スコットランドでは歴史的に、海藻は陶磁器やガラス製造の材料として珍重されていたが、食品としては軽蔑されてきた。これは、クリストファー・トロッターが『ケイルズ・デン』で言及したつまらないゲームの海洋類似物である。翌朝、一頭の白馬と風雨に蝕まれたニューアーク城の遺跡に守られた名もなき海岸で会ったとき、「それを食べていると貧乏になるという意味合いがあった」と狩猟採集者のジェイソン・バイルズは語った。 「より多くの人が海藻を探して食べることを止めている唯一のことは、少しの知識だと思います。」

ニュージーランド人である彼は6年前にファイフに移住した。彼のマオリの伝統と専門的な料理の訓練は、海に対する深い敬意に集約されており、その姿勢は彼の実践的なイースト ヌーク海藻ワークショップに反映されています。私たちが門を開けてジグザグに海岸に降りていくと、馬は鼻を鳴らしながら、潮が指のような桟橋に庭園を見せてくれました。特定の満月や新月の時には、海はさらに遠くに後退します。その日、バイルズは「1万年もそこを歩いている人間はあなただけかもしれない」と言います。

私たちは、バブルラップのように膀胱の破片が弾ける滑らかな岩の上をカニ歩きで歩き、糸状のシースパゲッティ、柔らかいアオサ、トリュフのような味のペッパーダルスの栗色のフリルを集めます。バイルズはナツメグ色の砂の中でキャンプファイヤーを作ります。私がキノコと玉ねぎの入ったシースパゲッティを昆布入りごま油とランプピューレを入れた中華鍋で炒める間、彼は地元産のレモンソールを鋳鉄のフライパンで焼きます。ファイフの多くの人々と同じように、会話はこの地域と新参者との関係に移ります。

「私は東ノイクの最大の秘密であるキングスバーンズビーチでよくワークショップを行っていました。昨年はとても忙しかったのでやめました。それは必ずしも悪いことではありません。地元企業にとって、より多くのワークショップが得られることは本当にプラスです」訪問者もいるけど、ゴミを放置する人が来ると問題になるよ。」

このビーチで私たちの唯一の仲間は、飼い主を散歩させるラブラドゥードルのマペットと、アディダスのピンクのスウェットシャツを着て、おそろいの水玉模様のラバーブーツを履いてツブ貝を集めている女性だけです。いつまでこの状態が続くのでしょうか？バイルズが次の極秘を見つけるまでどれくらいかかりますか?

明らかなように、潮だまりが未来を示しているわけではありませんが、バイルズ氏は、食と教育が物理的環境とファイフのコミュニティと文化の保全を支援できると確信しています。 「人々を陸地や海岸に出させ、自分たちで食べ物を調達することは、新参者にこの場所の良さを理解してもらい、地元の 7 世代が持つ思い出を与えて、この地域に愛着を持ってもらう方法です。」彼は私たちの皿と、もちろんゴミを集め、くすぶっている炭の上に冷たい砂を押し付けます。痕跡を残さない。

ファイフの料理の収穫のサンプル

滞在先

ボネルボ ファーム: アンストラザー郊外の稼働中の穀物農場にある、さわやかでミニマルな有蓋車のようなロッジ。

クルーソー: かつては軋む海辺の穀倉地帯だったローワー ラルゴのこの雰囲気のある旅館には、とても居心地の良い客室と素晴らしいレストランがあります。

マングル コテージ: ピッテンウィームの石造りのコテージがビーチのレンタルに変身しました。

ルサックス セント アンドリュース: 最近改装され、Marine & Lawn の旗の下に再オープンしたこの歴史的なホテルからは、セント アンドリュースの有名なオールド コースとウェスト サンズ ビーチを見渡せます。

どこで食べたり飲んだりするか

できる: アンストラザーにあるこの鋭く編集されたボトル ショップでは、世界中のサイダーやその他の発酵食品を取り揃えています。

アンストラザー フィッシュ バー: 風光明媚な港にある、受賞歴のあるフィッシュアンドチップス店。

バーン: セントモナンズのボウハウスで、季節に合わせたクリエイティブなパンを提供しています。

ブレッド＆バター: 地元の人に愛される魅力的なアンストラザーカフェベーカリー。

コンビカフェ: セント アンドリュースの大学卒業生による、日本と韓国の影響を受けたおしゃれなカフェ。

ドリー ビストロ & ギャラリー: ピッテンウィームにあるフレンドリーなシーフード専門店で、すぐ外の漁師から直接仕入れています。

18: 素晴らしい料理、スコットランドの食材、そしてルサックス ホテルの最上階からの素晴らしい景色。

ファトル: セント モナンズのボウハウスでは、ジャンルにとらわれないビールやビール、レコード盤やボードゲームを楽しめます。

ジャネッタス ジェラテリア: ファイフ中でそのスクープが見つかる伝説のジェラート店。オリジナルはセント・アンドリュースにあります。

キニューチャー イン:キルコンクハーのバルカスキー・エステート近くにある、美しく改装されたレストラン。

ピート イン: ファイフのミシュランの星を獲得した逸品は、洗練されていますが、派手ではありません。

ヘラクレスの柱: フォークランドで最初の有機農場の 1 つには、かわいい食料品店とカフェがあります。

ステーキバーン: セント アンドリュースのかつての製材所にあるピクニック テーブルで提供される、農園で育てられた牛肉のステーキ。

何をするか

ボウハウス: 毎月開催される週末のマーケットには、セント モナンズにある納屋を改装したこの会場に大勢の人々が集まります。ボウハウスファイフ.com。

東ノイク海藻: ジェイソン・バイルズは、東ニュークのビーチであらゆる年齢層を対象とした収穫散歩をリードしています。 eastneukseaweed.com。

クリストファー・トロッターのツアー: 長年のシェフでファイフの男性が主催する、採餌散歩や料理ワークショップなど。クリストファートロッター.co.uk。

このストーリーのバージョンは、雑誌 2022 年 9 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー見出しは「大地の塩」。」