イタリア・モデナにあるマッシモ・ボットゥーラの最新レストランに行ってきた – これが期待できることです

ボローニャから北西に車でわずか 40 分、私は道に迷ってしまいます。ポー渓谷、イタリアの農場、ブドウ園、果樹園が続く果てしなく続く平地です。エミリアロマーニャ州。このエリアはワイエスの絵のように美しい、あるいはさらに言えば、ベルテリアーノ、世紀末のエミリアーニの画家、ルイージ ベルテッリとフラヴィオ ベルテッリの絵画から直接抽出された生き生きとした風景です。

Bottura World へようこそ — を中心としたホスピタリティのマイクロステートカーサ マリア ルイジア、シェフのマッシモ・ボットゥーラと妻のララ・ギルモアによる食に特化したB&Bです。

2019年に初めて訪れた時からすっかり虜になってしまいました。それは、素晴らしいフランチェスカーナ家（ボットゥーラのグローバルチーム）がまとめた、美味しくて健康的なおやつが揃った家族のキッチン、すべての壁に素晴らしい現代アートで飾られた豪華に修復された18世紀のヴィラ、そして私の寝室にある冷えたランブルスコだけではありませんでした。それは、エミリア・ロマーニャ州の地域を捉え、その最高の魅力を示す方法で、食、芸術、おもてなし、持続可能性、自然を完全にオーバーラップさせたものでした。 （ここはイタリアの穀倉地帯であり、バルサミコ酢ハム、マックスマーラ、マセラティ、トルテッリーニなど）。

田舎の住所はあまり知られていないかもしれませんが、Casa Maria Luigia はオープン以来、料理の世界から急成長を遂げています。その朝食ビュッフェは「世界で最高の朝食」と宣伝されています。コテキーノ（ゆっくりローストしたポークソーセージを砕けたアーモンドクッキーの上に乗せて、たっぷりのザバリオーネで覆ったもの）は最高です。フランチェスカーナ アット マリア ルイージのイブニングディナープログラムは、オステリア フランチェスカーナの引退ベストヒット曲。

今年の幻想的なボットゥーラ ワールドへの巡礼には、この施設の新しいレストランの紹介が含まれます。緑の猫へ。

Al Gatto Verdeは、モデナの田園地帯にある古い納屋を利用したカジュアルでシックなトラットリアで、カサ・マリア・ルイジアの隣にあります。その誕生の物語は、緑の壁にあるジャック・ピアソンのマルチメディア作品と同じように、運命と偶然の組み合わせです。

ボットゥーラ氏の説明によると、カーサ マリア ルイジアでは、別荘の裏庭で週末のバーベキュー ブランチである Tòla Dòlza を主催していました。しかし、彼とギルモア、そしてカーサ マリア ルイジアの料理長ジェシカ ロズヴァルは、それ以上のことを考えていました。

まず、彼らはレシピとストーリーを「スローフード、速い車」 — 2019 年のオープン以来、カーサ マリア ルイジアを記録する 85 のレシピと物語が収められた豪華な本です。その後、ギルモアは、ボットゥーラがマイク ビドロの絵に出会ったとき、昨年取得した隣の古い馬車小屋と納屋の改築を開始しました。オリジナルと解釈の間の境界をまたぐ、ジャクソン ポロックのドリップ ペインティングを細心の注意を払って再現しました。

「[ビドロの]作品を見た瞬間、私は気が狂いました。私は『これは私たちのバーベキューだ』と言いました」と彼は語った。旅行 + レジャー。 「私たちがここでやっているバーベキューは単なるバーベキューではないので、それは良いことです。概念化 ... プレートは非常に概念的なので、自分で吸って出す古典的なバーベキューとは異なります。それはそれ以上です。」

タブロー・ヴィヴァン

ヴィラの周りを歩いていると、アセテート、カーサ マリア ルイジアでは伝統的なバルサミコ酢の生産が行われており、インゴ マウアー、ケヒンデ ワイリー、オラファー エリアソンによる現代アートのインスタレーションの隣で 1,400 個の樽が熟成されています。

さらに数歩進むと、Al Gatto Verde のキッチンと対面します。緑のタイルを背景にしたオープンで露出したセット、素晴らしいドーム型の MAM 薪オーブン、そして目玉のトスカーナ グリルです。ロズヴァルとチームはカウンターの向こうで生来のシンクロニシティを保って一種の活劇のような動きを見せ、私たちは現場のバルサミコ酢の樽で熟成させたバッチ入りのネグローニを片手にガーデンテーブルの一つに座り、ショーの準備を整えた。

「キッチンがどのように機能するかを最前列で見ることができます」とロズヴァルさんは言いました。 「まるで家族が一緒に働いているのを見ているようです。私たちは、本当に素晴らしい開放感と共有感をもう一度味わいたかったのです。」

オープンであることは、Bottura & Co の無駄を出さない持続可能性の哲学の基礎でもあり、Al Gatto Verde では皿だけでなく空間にもそれが現れています。 MAM オーブンには排出ガスを削減するための無公害タンクが装備されており、屋根にはソーラー パネルが並び、特別に開発されたマペイ セラミック タイルが雨水を集め、足下の草に水をまくのに使用されます。

夕食には、テーブルが 10 卓あるミニマルでシックな空間のダイニング ルームに向かいます。壁はビンテージのフェラーリグリーンに塗られ、ピアソンの運命やビドロの「ノット・ポロック」などのアートが控えめに装飾されています。ギルモアが私に言ってくれた通り、観客は冷たいです。芸術的な眼鏡、ジーンズ、ゴールデン グースのスニーカー、そして多言語を話す。秘密が出てきました。

私たちは、テロワール、伝統（ボットゥーラのモデナのルーツとロスバルのカナダのルーツの両方）、持続可能性、季節性、そしてもちろんバーベキューについて深く掘り下げた8つの美しい料理のテイスティングメニューを選択します。各料理のほぼすべての要素がグリルまたは薪オーブンによって変わりました。

ムール貝ではありませんだまし絵、と置き換える必要があります ワタリガニ (アドリア海に侵入した甲殻類)、豚バラ肉、青リンゴが使われ、コテキーノは蒸し暑い雰囲気で再登場します。コテキーノとドラゴンの血、ポークソーセージの和風揚げ生地をジューシーな梅ソースに漬け込みました。モントリオールからサンダマソまでの子羊カナダの故郷からモデナの田園地帯までのロズヴァルの旅を、桃のモスタルダの隣に置かれたパンの焦げた端をまぶした子羊肉で美食学的に再構築しています。

一口一口が素晴らしく、その後、私が今まで経験した中で最もクレイジーなデザートの 1 つが私の目の前に提供されます。空 地球 海(地球、空気、海)。淡いピンクのバラの彫刻のように見えるものは、オーブンの灰で作ったカーボンセミフレッドに、酸味のあるラズベリーとキャビアを詰め、昆布と海苔のクッキーの上に乗せ、バラ風味の海水に浸したもの。このデザートはまさにアル ガット ヴェルデそのものであり、テロワール、伝統、持続可能性、そしてもちろんバーベキューを深く掘り下げています。

すべては名前にある、とギルモアは明かした。「アル・ガット・ヴェルデ。猫と緑…環境意識。独自性と革新性。」