機内食の驚くべき製造過程を覗いてみる

空に適した食材を選び、厳しいタイミングを守りながら、毎日何千もの料理を作るのは、非常に複雑な作業です。空のトレイに載せられる食べ物がどのように作られているのかを完全に知るには、旅行 + レジャーエミレーツ航空の広大なケータリング施設に足を踏み入れたドバイ。

この施設は、同社のフライトやラウンジ、そしてドバイ国際空港とアル・マクトゥーム国際空港に出入りする100社以上の航空会社の食事を提供するもので、この種の施設としては世界最大とみなされている。

そして、内部を見てみると、機内に到着する前に、機内食の作成にどれほどの細心の注意が払われているかがわかります。

メニュー項目がどのように選択され、どのような食材が使用されるかから、各キャビン内での食事の違い、そしてそれをすべて可能にするために使用される革新的なツールに至るまで、驚くべきプロセスの内部を紹介します。

準備を整える:

1 日あたり 20,000 食以上の食事を準備する場合、厳格な衛生とセキュリティを維持することが不可欠であるため、施設では厳重な対策が講じられています。保安検査通過後、スタッフは滑りやすい路面での安全を確保するために防護服、ヘアネット、靴を着用する必要があります。

この施設にはエアシャワーもあり、スタッフが生産エリアに入るときに使用し、機械の中に立って空気を吹き付けて、衣服についた髪の毛などの異物を取り除きます。

スキャンして保存:

施設に持ち込まれる品目も同様にセキュリティを通過する必要があり、果物や野菜などの製品は保管前に X 線装置でスキャンされます。主要施設に保管されている品目は 1 ～ 2 日以内に使用され、同航空はドバイの別の場所にバスマティ米、小麦粉、食用油、砂糖などのバルク食品のみを保管する広大な保管施設を備えています。

マスクメロン、スイカ、パイナップルなどの果物が年間500トン以上使われます。同社のネットワーク内だけでも、世界中のさまざまな国から集められた 60 種類以上のチーズを取り揃えています。

きれいになる：

時間は非常に重要であるため、前のフライトからのトロリーが施設に着陸すると、スタッフが清掃するために汚れた物品はすべて撤去されます。洗い物専用のエリア全体があり、スタッフが毎日何百万もの皿やカトラリーセットを洗っています。この施設には、荷物の洗浄に使用される8つの異なる機械があり、各フライトの後にカートも洗浄されます。

枕や毛布、マットレスなども店内で洗えます。

調理時間:

民間航空機では安全規制により直火グリルの使用が禁止されていることが多いため、温かい食品は事前に調理してから特定の温度まで冷凍し（社内の衛生チームがチェック）、客室乗務員が対流式オーブンを使用して再加熱します。飛行機の中。

キッチンは、冷たい食べ物だけを扱うエリア、温かい食べ物を選ぶエリア、ペストリーやデザートを扱うキッチンに分かれています。

冷たい食べ物:

冷たいキッチンでは、スタッフがフルーツの盛り合わせ、サンドイッチ、ファーストクラスの乗客に提供されるカナッペなどの前菜などの料理を提供します。同航空は、ドン ペリニヨンのシェフと協力して特製カナッペを作成しており、鴨のコンフィとカレーパイナップルからポーチドエビとワカモレのタルトレットまで、さまざまなオプションがあります。

各キャビンへのケータリング：

ファーストクラスの料理のほとんどは機内で盛り付けられますが、ビジネスクラスの料理は乗務員が機内で最後の付け合わせを追加するためにあらかじめ盛り付けられています。すべてのエコノミー料理は施設内で事前に盛り付けられています。サラダのドレッシングから料理に添える醤油まで、乗組員が効率よく食事サービスを提供できるよう、すべてが事前に準備されています。

加熱中:

高温のキッチンエリアでは、すべての食品が中心温度が華氏約 149 度に達するまで調理されます。そこから、ガラスはベルトコンベアに乗せられ、スパイラルガラス冷却装置を通過します。

専門の衛生部門が冷蔵品の温度をチェックし、すべての食品には品質と温度がバーコード化されて保管されます。シェフはフライトの 8 時間前に食事を準備します。温かい食品の賞味期限は 72 時間ですが、チームの勤務時間は通常 43 時間以内です。

計画と準備:

エミレーツ航空はメニューを毎月更新し、各地の地域パートナーと協力してその地域に特化した料理を作成しています。シェフは肉や魚介類などの特定の食材を輸入する必要があるため、最長8か月前までに注文する必要があるため、航空会社はすでに2020年のメニューの選択に取り組んでいます。

適切な材料を選ぶ:

エミレーツ航空の料理担当副社長、ジェームス・グリフィス氏によると、民間航空機はより乾燥した空気とより高い気圧を提供しますが、今日の航空機の進歩により、上空での食事はアルプスでの食事と同じようになりました。これらのわずかな変化に対処するために、航空会社は、トマトやオリーブオイルなどの酸性食品やパッションフルーツなどの柑橘系の食材など、強く甘く刺激的な風味を持つ食材を提供することに重点を置いています。

この航空会社は、ウンブリア州のモンテ・ヴィビアーノ・ヴェッキオ城で作られた特製のコールドプレスエキストラバージンオリーブオイルも使用しており、そこでは今もオリーブが手で収穫されています。

シチュー、スパイス、ストック:

インド料理も、風味を維持するのに役立つスパイスを多用するため、人気のオプションです。グリフィス氏はまた、ソースは湿気を保つために料理を再加熱するのに最適であることにも気づきました。そのため、オッソ ブコやビーフ ブルギニヨンのような選択肢が人気があるのです。

空へ持っていくためのトリッキーなおやつ:

フライトのために準備するのが難しい品目はステーキです。乗務員は何百枚ものステーキを特定の硬さに再加熱する必要があるためです。丸ごとの筋肉肉は通常、四方を焼き、色が変わるまで調理されます。その後、乗客にとって適切な温度で提供されるよう、乗務員は特定の温度と調理ガイドラインに従う必要があります。

パンを割る：

パンは衛生上の理由から冷蔵する必要があり、乾燥する可能性があるため、注意が必要なアイテムでもあります。

また、乾燥した機内でパンを開いたままにしておくと、パンがすぐに乾燥してしまう可能性があるため、スタッフはスライスしたパンを使用するアフタヌーン ティーなどのサービスで焼き時間を短縮しています。これは、サンドイッチやスライスしたパンが入った商品が、できるだけ長く柔らかさを保つために、通常、食べるために開けるまでしっかりと梱包されるのと同じ理由です。

グリフィス氏によると、運送会社はこのような食品の乾燥を防ぐために添加物を加えることがありますが、エミレーツ航空のパン職人は天然物を使用することに固執しているため、チームはパンの食感をより長く保つのに役立つ高品質のフランス産小麦粉を見つけることに時間を費やしました。 。

エコノミーおよび乗務員の食事:

約 300 人の乗客への食事サービスの提供と清算は複雑なプロセスになる可能性があるため、航空会社はエコノミーの食事に関して、丸ごとの筋肉肉から、角切りにしたシチューなどのメニューに切り替えました。乗組員には別のメニューも用意されており、通常はサラダやサンドイッチなどのメニューが含まれており、これらも施設内で調理されます。

素敵なセレクション:

ペストリーアイテムは、ゼラチンなどの材料のせいで時間制限が厳しいため、準備が最も難しいアイテムの1つでもあります。準備されてから提供されるまでの時間はわずか 48 時間で、トラックで航空機まで食品を輸送するだけで 40 分かかります。

ペストリーのプロセス:

エコノミー向けのペストリーは流れ作業で作られ、通常、クッキークラムやチョコレート片のような食感のあるもの、ムース (通常はパッション フルーツやマンゴー)、そしてその上の付け合わせの 3 つのコンポーネントで構成されます。プレミアム機内ペストリーはテーブルで手作りされていますが、すべてのデザートは冷凍ではなく新鮮に作られているため、賞味期限は短くなりますが、より高い品質を確保するのに役立ちます。

ハイテクツール:

この施設には、高圧水を使用してケーキの断片を切断し、均一なサイズと最小限の廃棄物を確保するハイドロプロセッサーなどの革新的な機器が設置されています。圧力は非常に強いため、骨を切り裂くこともできるため、航空会社は肉の切断にもこの圧力を使用しています。

この航空会社は、大規模な施設内で食事カートを輸送するために使用する電気モノレール システムも備えています。モノレールの長さは 8,000 フィートを超え、施設内に降車ポイントと乗車ポイントがあります。

準備とメッキ:

飛行準備エリアでは、スタッフが正確な仕様に合わせてトレイ セットを組み立て、台車に積み込んでモノレール システムで輸送します。このようにして、客室乗務員は機内サービス中に、選択した食品を加熱し、皿に盛ったトレイに積み込むだけで済みます。すべての製品には独自のポジションがあり、1,000 個のトレイを 11 時間で完成させます。スタッフは、各トレイをどのように盛り付けるべきかを示す写真を持っており、トレイはカートに組み立てられ、冷却装置に保管され、フライトごとに配置されます。

細部に至るまで:

スタッフは 24 時間で 20,000 セット以上のカトラリーを手作業で拭き、丸めます。

皿の上でカトラリーがどのように見えるべきかについてのガイドラインさえあり、同社はエコノミークラスの客室でもステンレス鋼のカトラリーを使用し続けている数少ない航空会社の1つであり続けている。

最後の仕上げを追加します:

機内雑誌、アメニティキット、機内で見つけられるさまざまな地域のワインや蒸留酒も施設内に用意されています。

最後のステップが近づくと、スタッフは多くの場合、直前のリクエスト（乗客は出発のわずか 1 時間前に新しい便で到着することもあります）や、毛布などのアメニティのさまざまなニーズを意味する航空機の変更など、予期せぬ変更に備えています。構成に基づいたリネン。

トロリーの輸送に使用されるトラックには、食品を適切な温度に保つための冷凍装置が装備されており、遅延の場合、航空会社が食品の温度管理を維持できる場合には、航空機内で食品を保管します。

脱ぐ：

すべての準備が完了したら、トロリーはトラックに積み込まれ、資材が航空機に輸送されます。エアバス A380 はサイズが大きいため、エミレーツ航空はこの航空機に適した特別なトラックも作成しました。

ハイローダーは翼の上に位置する上部一等ギャレーに対応するように作られており、転倒して翼を損傷することなく翼の上を安全に持ち上げて胴体まで伸ばすことができます。また、積載プラットフォームを使用すると、高所まで到達できるため、ハイローダーは風の問題を回避できます。