ノースカロライナ州アッシュビルは米国最高のグルメ都市の 1 つ — そのレストランを再定義する 4 人を紹介

マヨルカ産チョリソスプレッドを詰めたサクサクのクロワッサンをかじると、パプリカのスモーキーな味が私の感覚を支配しました。このスパイシーな一日の始まりの後、私は醤油のグレーズでキャラメル化した豚串の甘い香りに誘われて、フィリピン風バーベキューを提供するポップアップの店に立ち寄りました。その後、私はピリッとしたセビーチェと冷凍ピスコサワーを楽しみ、柑橘系のタルトを味わいました。このような素晴らしい食体験は、多文化コミュニティが盛んな移植の町であるアッシュビルでは現在一般的です。ノースカロライナの山々への最近の旅行で、私はこの街の料理の足跡を定義している4人の人々に会いました。

家庭的なフィリピン料理

シルバー・イオコヴォッツィが最初に料理を学んだのは米だった。彼が家に帰ると、母親はいつもバッチを準備していました。 「米には食感と温かさ、湯気と粘着性がある」とイオコヴォッツィ氏は言う。 「料理をするのが楽しくなります。」

イオコヴォッチは、友人たちに「ネネン」と呼ばれている母親にちなんで「ネン・ジュニア」というあだ名が付けられた。彼はノースカロライナ州で育ちましたが、母親のフィリピン文化が彼の生い立ちに大きな影響を与えました。家族がキャンベルスープやグリルチーズなどのアメリカの伝統料理を楽しんでいた一方で、イオコヴォッツィさんは、母親が山盛りのご飯の横にトマトと玉ねぎの入った目玉焼きを出し、その上にバナナケチャップ（フィリピンの食料品店の定番）を添えていた日々も懐かしんでいた。

これらの食の思い出がイオコヴォッツィにインスピレーションを与え、オープンしました。ジュニアのところで、2022年夏にウェスト・アシュビルにオープンする17席のレストランです。（今年は、ジェームズ・ビアード賞のベスト・ニュー・レストラン賞の最終候補者です。）傑出した料理の1つは、脂肪が豊富でカリカリの皮に​​分厚い肉が添えられた鴨のアドボです。ココナッツフォワードソース。もう一つは、シャープなチェダーチーズを使用したアイスクリームと、ミモレット、フランスのハードチーズで、チーズアイスクリームフィリピンでは屋台の食べ物として売られています。

レストランの装飾は、LGBTQ 文化を色鮮やかに祝うものです。目玉はドレイク・カーの絵画で、華やかな黄色のドレスを着てポーズをとるイオコヴォッチの母親とその右側にシェフ、そして彼らを囲む他の有色人種のクィアな人々が描かれている。ドレスからは黄色いリボンが伸びており、イオコヴォッツィによれば、これは時を超えて伝統とレシピが受け継がれていることを表しているという。

Neng Jr. はすでに市内で最も人気のあるチケットの 1 つとして人気を博しています (予約は 1 か月先まで埋まっていることもよくあります)。イオコヴォッツィは、「私はただ、家でみんながキッチンに集まって団欒し、料理をしているのを見守るような、フレンドリーで家族的な雰囲気を真似しようとしているだけです。」と語ります。。

屋台風のインド料理

米国の多くのレストランでは、同様の北インド料理を取り揃えています。タンドリーチキン、パン粉をまくのを見た、チキンティッカマサラ。この料理は、メヘルワン・イラニがインド西部のマハーラーシュトラ州で育った料理を代表するものではありません。 「ナンは年に一度くらい食べるものでした」と彼は言います。しかし、ソースをトッピングしたスパイスの効いたスナックは、チャット、その他の屋台の食べ物は、「インド人なら誰でも共感できるもので、手頃な価格で親しみやすい」料理です。

だからこそイラニの最初のレストランは、チャイパニは 2009 年にオープンし、彼の子供時代の最大のヒット曲を披露しています。ウッタパム、米とレンズ豆の生地で作ったパンケーキ。チキン襟、ジューシーでありながらカリカリに揚げたひよこ豆のカレーコーティング。そして彼のお気に入り、ベルプリ— パフライス、ドライひよこ豆ヌードル、ローストひよこ豆、コリアンダー、玉ねぎを、ピリッとしたタマリンド、グリーンハーブ、スパイシーガーリックのチャツネで和えた、楽しく鮮やかでカリカリとした組み合わせです。

このレストランは大成功を収めており、イラニ氏は現在、ジェームズ・ビアード財団賞の南東部最優秀シェフの準決勝に5回進出しており、昨年は同財団の優秀レストラン部門で受賞している。アシュビルの他の場所では、イラニはスパイスショップのSpicewallaとバーベキューレストランのBuxton Hallを経営している。彼はまた、新しい S&W マーケット内に、自身が設立に協力したフードホールであるバクストン チキン パレスを設立しました。

イラニにとって、インド人であり、南部を故郷と呼んだ経験は、今でも彼の食の物語にとって不可欠なものです。 「そのためには、インドで作られていたであろう料理の作り方に完全に忠実であることが必要な場合もあれば、自分のいる地域に適したバージョンに料理を変更することが必要な場合もあります」と彼は言います。 「そして私はアメリカ南部にいます。」。

遺産とホップ

アッシュビルはビールの町ですが、モーガン オウル クリスプが始まるまでは7 クラン ブルーイング2017年時点では、この地域はアウル・クリスプがメンバーであるイースタン・チェロキー・インディアンの本拠地であるにもかかわらず、先住民が所有する醸造所は存在しなかった。 2018年、この醸造所はトウモロコシの香りを取り入れたブロンドエールをデビューさせた。これは、最初のトウモロコシの植物から生まれた、チェロキー族の創造物語の最初の母親であるセルに敬意を表したものである。また、2018年に同ブランドはチェストナットブラウンエールとIPAを発売し、すぐにこれらのビールは州内の店舗で扱われるようになった。

現在、この醸造所では 7 種類のビールに加え、季節限定のフレーバーが入れ替わります。 「時間と場所を捉えるために使用できるさまざまな材料が私にとって重要でした」と、オウル・クリスプ氏はビールに使用する栗、トウモロコシ、イチゴなどの在来植物について言及します。

彼女は、自分のビジネスがコミュニティで眉をひそめていることを認めています。歴史的に、先住民コミュニティとアルコールには偏見があり、1832 年には米国政府が先住民へのアルコール飲料の販売さえ禁止しました。 2021年に部族評議会が住民投票を可決するまで、クアラ境界内（チェロキーインディアン東部バンドの領土を定める）内では、地元のカジノを除いてアルコールの持ち込みが禁止されていた。そのため、オウル・クリスプさんが住居を探していたとき、「たとえ自分の部族の土地にアクセスできたとしても、コミュニティの外に出なければなりませんでした。」彼女はダウンタウンの南にあるビルトモア村にタップルームをオープンしました。

「ノースカロライナに住んでいる人でも、先住民の存在を忘れることがあります」と彼女は言います。 「私にとって醸造所は、私たちがまだここにいるということを伝える手段でした。」。

街で尋ねると、人々は常にこう言います。自分を癒すタパスレストランは見逃せません。舵を握るのはサウスカロライナ生まれのシェフ、ケイティ・バトンだ。彼は博士課程を中退した後、料理の世界に転身した。神経科学のプログラム。彼女はワシントン DC のカフェ アトランティコでキャリアをスタートし、現在の夫であるフェリックス ミーナとも出会いました。その後、二人はメアナの故郷であるスペインのロザスに行き、フェラン・アドリアの有名なエル・ブジで働くことになった。

2011 年、夫婦は定住してレストランを建てるという夢を抱いてアッシュビルに移住しました。 （ミーナはCúrateの共同所有者です。）彼らは他の都市も検討しましたが、バトンが回想するように、「アシュビルに車で向かうとき、これは多くの人に起こると誓いますが、私だけではありません。私たちはこう言った瞬間がありました。」なんと、これです。 」

スペイン料理に焦点を当てるのは自然なことでした。 Cúrateのメニューはシンプルで、優れた食材や肉の素材を活かしています。当然、完璧な薄切りで提供されますドングリで育てられたイベリコ生ハム、ドングリを食べた豚から作られています。それから、ガリシア風タコ、海塩、オリーブオイル、ほんの少しのパプリカでシンプルに味付けしたガリシア風のタコ料理です。しかし、必ず注文すべき商品は、ナスの蜂蜜漬け: 温かくカリカリとした揚げナスのスライスに蜂蜜をかけたもの (自家製ローズマリーアイスクリームと組み合わせるとさらに美味しい)。昨年、ボタンとミーナはメインレストランの角を曲がったところに、スペイン製品も販売するカフェ兼ワインバー、La Bodega by Cúrate をオープンしました。

長い道のりが実を結び、Cúrate は 2022 年の傑出したホスピタリティに贈られる James Beard Award を受賞しました。 「私たちはスペインとスペイン料理についての新しいことをチームに紹介するために一生懸命働いてきました」とバトン氏は言います。 「そして、それが私たちがゲストに対しても行っていることであり、新しさと興奮を生み出すのです。」

このストーリーのバージョンは、雑誌 2023 年 7 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー見出しの下に「全員がテーブルへ」。」