コロンビアのエヘ・カフェテロでは、コーヒーはほんの始まりにすぎません

ヘレナアデントロで食事をする最初の顧客は馬に乗って到着しました。 2012年10月の涼しい夜、シェフのアレハンドロ・ファハルド・メンドーサは、フィランディアの静かな丘の上の村にある築100年の家の外でグリルに火を点けたところだった。彼とパートナーのジェイド・ゴズリングは、数か月かけてこの家を修繕していた。二人はホスピタリティ学校で出会ったオーストラリアから、ファハルドが育ったコロンビア中部のエヘ・カフェテロ、または「コーヒー・アクシス」に引っ越してきたばかりだった。彼らは8,000ドルの貯金をすべて使い、日干しレンガ壁のすすの汚れを取り除き、近くの広場を囲む建物のジンジャーブレッドのひさしに合わせて、天井の梁を小学校の色合いに塗装しました。

当時、ヘレナ・アデントロは、最も成功したビジネスがメイン広場周辺の気取らないカフェだった村で一際目立った存在でした。そこでは農民たちが毎朝集まって、苦いティント（地元のコーヒー用語）の指ぬきをすすりながら飲んでいました。これは文字通り（そして適切に）「インク」と訳されます。やがて、ファハルドとゴズリングのプロジェクトは、エヘカフェテロで最も野心的で最も愛されるレストランとなり、急速に拡大する若い農家、レストラン経営者、ホテル経営者たちの世界の重力の中核となるでしょう。

フィランディア・レストラン「ヘレナ・アデントロ」のダイニングルーム。キャロル・タベラス

私はメデジンから霧のほとりに消えていく曲がりくねった道に沿って南に6時間運転し、甘い紫色のマンゴスチンの袋とスイートコーンとグアバのゼリーの粘着性のあるボンボンを買うために道端に立ち寄って、大変な道を経てエヘ・カフェテロに到着した。（コロンビアのコーヒー産業の歴史的中心地であるキンディオ県には、アルメニアの地方首都にも空港があります。）キンディオの広い中央渓谷に近づくと、突然の雨がフロントガラスを打ちつけましたが、すぐに雲が切れて乾きました。銀色の陽光に洗われ、後退する丘の海の上で。

この地域への最初の非先住民入植者は、19 世紀初頭に同様のルートに沿って到着しました。メデジンから南に移住した彼らは、白塗りのコテージ、テラコッタの屋根、色鮮やかなバルコニーなど、この地域の物語のような建築と、ボリュームたっぷりで素朴な料理を持ち帰ってきました。コーヒーは、コロンビアの他の場所にコーヒーが伝わってから 100 年以上後の 20 世紀初頭に登場しました。この木はイエズス会の宣教師によって持ち込まれたもので、悔い改めとしてその植栽を規定したとされています。私が生産者のカルロス・アルベルト・ズルアガ・メヒアから聞いたとおり、彼の農場フィンカ・エル・レクエルドでは、毎年わずか5,000ポンドの優れたシングルエステートコーヒーが生産されています。「罪を伴うコーヒースプレッド」。

サレント村近くにあるズルアガの 10 エーカーの農場は、この地域で最も初期のプランテーションを再現したものです。背の高いコーヒーの低木には、白い花や赤いサクランボが散りばめられています。グーズベリーと香り豊かなグアバが小さなランタンのようにぶら下がっています。 1980年代、生産者が耐熱性のコーヒー品種を植えて生産量を最大化するために日陰の木々を伐採したため、ズルアガのような農園はほとんど姿を消した。コロンビアの最高級豆の大部分は長い間輸出される予定でしたが、すぐにキンディオは高品質豆の栽培をほぼ完全に中止しました。コーヒーは換金作物にすぎませんでした。

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そして1990年、政府軍とFARC反政府勢力との間の数十年にわたる国内紛争が激化し、経済の規制緩和により業界は低迷に陥った。 35 歳のファハルドは、信頼できる収入源としてのコーヒーなしで育った第一世代です。多くの人は他の場所での可能性を探るために去りました。ニュージーランド出身のファハルドさんとゴズリングさんに、なぜキンディオに移住してビジネスを始めようと思ったのか聞いてみました。「ここでは、何かが可能かどうかを常に疑う必要はありません」とファハルドは私に言いました。政府とFARCは2016年に暫定和平協定に署名した。キンディオは常に比較的安全な地域であったが、不安定性がリスクへの道を開き、この肥沃な土地がもたらすものについて新たな考え方が生まれるようになった。多くの場合、変革は危機の直後に起こりました。

Eje Cafeteroでの最初の夜、私は新しくオープンしたBio Habitat Hotelで寝ました。Bio Habitat Hotelは、かつてコーヒー農園だった急な丘の中腹に12個のガラス立方体を集めたものです。私は敷地内のおしゃれなレストラン、バストでディナーを食べました。そこでは、31歳のシェフ、マリア・クララ・ロアが、マラクヤ（パッションフルーツ）を注入した自家製のお酒と、コロンビアの地域の多様性と豊富な新鮮な食材に敬意を表した料理を提供していました。生産する。「自然と自然保護に対する関心が高まり、世代交代が起きていると思います」と彼女は私に言いました。「そして同じことがレストランでも起こっています。私たちは地元の農場、伝統的な味、地元の食材を使って取り組んでいます。」

左から: バイオハビタットホテルのスイート。ヘレナ・アデントロのブラックベリーソーダに浸漬したライムとミントを加えたもの。キャロル・タベラス

私はガラス張りの客室の外にカーテンのように垂れ下がっている、絡み合ったジャングルの蔓と、バルコニーに止まっているネオンブルーのミツスイの景色で目が覚めました。湿った羊毛の雲に隠れて太陽が昇る中、私は25歳の生態学者ニコラス・ヒラルド・エチェベリーと一緒に森の中を歩いた。彼はボゴタの博士課程を中退し、いとこのカミロ・エルネストとペネロペ・バーディングというツアーオペレーターを立ち上げた。エチェヴェリ・ガルシア。アボカドほどの大きさと色のオオハシがヤグルモの木の巨大な銀色の葉の間に座り、ヘリコニアがせせらぎの川の上に低く垂れていました。

その日の午後、私をズルアガの農場に連れて行ってくれたのはヒラルドだった。 1時間以上敷地内を歩き回った後、私たちはジャスミンやオレンジの花の香りがする繊細なマホガニー色のコーヒーを飲みました。数年前まではここで見つけることはほとんど不可能だった種類のコーヒーです。今日、ヒラルドが私に語ったところによると、フィランディアのカルティヴァー・カフェやチェルカシアの大きな町にあるカフェ・デル・グアドゥアルのような、エヘ・カフェテロのあちこちに小さなコーヒーショップができており、豆にふさわしい敬意と配慮を持って豆を扱っているという。

翌日、私はココラ渓谷に車で行きました。そこでは、ワックスヤシの木がやり投げのように明るい緑の牧草地に突き刺さっていました。 4年前、マリア・カミラ・オスピナさん（29歳）は、両親のヘクターさんとリナさんとともに、サレント近郊に「ラ・カバーニャ」という小さなエコホテルをオープンし、築100年の家族の酪農場にある2つのアシエンダを、シンプルだが快適な10室に変えた。深いベランダの下にぶら下がっているハンモックからは、森に覆われた崖が空を遮るようにそびえ立っているのが見えます。ユリと極楽鳥に囲まれたガーデンテラスで、私はエヘ・カフェテロで食べたたくさんの素晴らしい食事のうちの 1 つを食べました。前日に農場独自の牛から。

左から: 農場が稼働しているラカバニャエコホテルの本館のベランダ。ペネロペ・バーディング社の共同創設者、ニコラス・ヒラルド・エチェベリー氏とココラ・バレーで野鳥観察。キャロル・タベラス

翌日の午後、ヘレナ・アデントロに戻って私はマラニータスを注文した。マラニータスは伝統的に豚ひき肉を詰めたオオバコのコロッケの料理だが、ここでは、白トウモロコシの球体にプルドポークのすね肉を詰め、退廃的なケソ・ランチェロのまつげで和えたものとして再考された。私は、35歳の料理人フアン・ルイス・メヒアが200年の歴史を持つ家族の農園で作ったヤギ乳チーズと、中央コロンビアの名物である揚げチチャロンのサラダをトマト、玉ねぎ、甘いみかんのウェッジ。飲みましたラム酒だから近くのアルメニアで蒸留され、フィランディアの端にあるヘレナ・アデントロ農場で栽培されたピンクの花がちりばめられた氷の球の上に注がれました。「すべて同じ材料を使って何か新鮮なことができるという考えです」とゴズリング氏は言う。「コロンビアの風味を新しい方法で組み合わせたものです。」

車で少し離れた、カラルカ村の上の急な丘の中腹で、ファハルドさんと弟のミゲルさんは、この地域で最も有名な作物に同様のアプローチをもたらしました。私が築4年のコーヒー農園を訪れた朝、ミゲルはバーボン、ゲイシャ、ウシュウシュの列の間の急な丘の中腹を上り下りしてくれた。エヘ・カフェテロではあまり栽培されていない品種で、よく育つ品種もあれば、より困難な品種もある。時間。土地は湿った新鮮な匂いがした。ミゲルが植物から摘み取った果実はタンニンが多く甘く、白い花は濃い緑の葉の中できらきらと輝いていました。

アレハンドロさんは農家の地下で薪ストーブの上に座り、タマーレを準備し、前夜から食べた太った小豆を再加熱していた。最終的に農場がシンプルなゲストハウスをオープンする際には、このような伝統料理をゲストに提供したいと考えている。この農場はエル・フェニックスと呼ばれており、眼下に広がる霞んだ渓谷を眺めながらミゲルは「灰の中から立ち上がったから」と説明した。

左から: カラルカの町にある古典的なコロンビアのカフェ、ラテルトゥリア。高品質の豆や珍しい品種を提供しています。コーヒー農園エル・フェニックスでの試飲。キャロル・タベラス

コーヒー軸の探求

行き方

米国のいくつかの都市では、エヘカフェテロから約 300 マイル東にあるボゴタまで直行便を運行しています。そこからアルメニア市内行きの国内線に乗り、空港でレンタカーを借りることができます。

コーヒーツアー

多くのコーヒー農園は、定期的または非公式のツアーを行っています。メモリー・エステートサレント近郊、そしてフェニックス、アルメニア国外。エコツーリズムの服装ペネロペの鳥観察では、農場の訪問、コーヒーの試飲、そしてもちろんコロンビアの珍しい鳥の観察を組み合わせた 1 日または複数日のツアーを開催しています。

レストランとカフェ

カラフルなレストラン「フィランディア」ヘレナ・アデントロは、地元の食材のみを使用した日替わりメニューを提供しており、Eje Cafetero の料理の中心地として広く考えられています。近く、コーヒーを育てる素晴らしい山の景色を望み、クラフトコーヒーのほか、チンチュリン (牛腸の炒め物) やケソカンペシーノのコロッケなどのコロンビア料理を現代風にアレンジした料理を提供しています。陽気なグアデュアルコーヒー、チェルカシアの町で、そしてカフェラテルトゥリアカラルカにある、地域のコーヒーのメッカとなっています。

滞在先

バイオハビタットホテル緑豊かな森に囲まれたガラス張りのツリーハウス風のスイートのコレクションです。インフィニティプール、ウェルネスセンター、スローフードレストランがあります。バスト、マリア・クララ・ロアシェフより。より牧歌的な体験をお求めの場合は、家族経営のラカバニャエコホテル居心地の良い客室と、現役の酪農場での乗馬を提供しています。