フランス・ブルターニュのクレープ学校で学んだこと

フランス・ブルターニュのクレープ学校で学んだこと

フランスのブルターニュ地方では、クレープは貴重な郷土料理ですが、クレープを作るのはピクニックではありません。

フランス北西部のサン・マロ港に面した改装済みの造船所で輪になって立っている。ブルターニュ、見知らぬ人の小さなグループが自己紹介をします。 2020年2月下旬、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）のパンデミックが国を封鎖する数週間前、ブルターニュの通常なら夏の観光シーズンとなる数か月前だ。私たちはクレープ学校に来ていますが、クラスメートは全員地元の人で、退職者数名、母と娘、高校 1 名が 1 名で、そのほとんどがクリスマスにもらった商品券を換金しています。

「サン・マロに20年住んでいますが、ガレットの作り方がわかりません」と薬剤師のベアトリスさんは、そば粉で作る風味豊かなクレープのブルトン名を使って言う（通常のクレープは白粉で作られる）そして甘いことが多いです）。

「最後に作ったときは、本当に大惨事でした」と、セイウチの口ひげを生やした退職者の別の同級生、ジャックは言う。 「家族の嘆願書があったので、私はここに来ました」と友人のジャン・フランソワは冗談を言う。 「私はバッターを打ち、ターンを打ち、すべてを打ちました。」

ブルターニュにとってのガレットとクレープは、ナポリにとってのピザと同じであり、代表的な定番であり、最初の外食の思い出です。ここでは、家族経営のクレープ屋がいたるところにあり、この安価な料理を専門とする店が約 1,800 軒あります。ほとんどの風味豊かな種類では、皮の端にはとろけるチーズがにじみ出ており、甘いクレープにはヌテラ、ジャム、または栗のクリームが塗られています。

土曜日の朝早く、私が新しい友人たちとエプロンをして教育キッチンに集まっているアトリエ ドゥ ラ クレープは、ブルターニュの最も象徴的な料理をさらに高めることを目指しています。同校は通常、プロ志望者向けに6週間の認定プログラムを提供している。クレープ屋さん、そばの歴史と伝統についてのレッスンも含まれます。また、伝統的な鋳鉄製のビリググリドルの大隊をアマチュアにも開放しており、私が申し込んだような 4 時間の入門コースを受講することができます。

この学校は、2018 年の秋に最先端の施設を立ち上げた地元の有名人であるレストラン経営者のベルトラン ラーチャー氏のビジョンです。ラーチャー氏は、自身の経営するブライジ カフェでブルターニュの食文化の促進にほぼ 25 年を費やしてきました。東京やパリのほか、サン・マロやカンカル近郊にもあります。これらの店では、オーガニック小麦粉と最高級のボルディエバターを使って作られた標準的なクレープの現代版を提供し、自然派ワインや少量生産のアップルサイダーと組み合わせます。 「新しい世代を魅了するには、新しい方法で物事を提示する必要があります」と彼は言います。

ブルターニュ北東部の農場で育ったラーチャーさんは、スイスでホスピタリティのキャリアをスタートさせました。そこで調香師である日本人の妻、裕子と出会い、1995年に二人で東京に移り、そこで東京初のブルターニュ風クレープリーをオープンした。

ラルチャーが優子と5人の子供たちとともにブルターニュの故郷に戻ったとき、彼らはサン・マロの海岸に引っ越した。それ以来、彼は億万長者の後援者でブルターニュ出身者の援助を受けて、新しい故郷に投資を続けています。フランソワ・ピノー, 高級ファッショングループ「ケリング」（イヴ・サンローラン、アレキサンダー・マックイーン、グッチなどのブランドを傘下に持つ）の創設者。 Pinault は現在、Breizh Cafés の拡大における Larcher のパートナーとなっています。

旗艦店の Le Comptoir Breizh Café はサン マロにあります。優れた材料で作られた、驚くほど繊細なクレープが出来上がりました。マキ-スタイルロールまたはクラシック完了塩味のハム、とろとろの卵、ナッツのようなコンテがたっぷり入っています。ラーチャーさんは、サン・マロのクレープリーの隣で和食ビストロ「オトナリ」のほか、そばパスタや小麦粉、塩キャラメル、蜂蜜を販売するブティックも経営している。

ラーチャー氏はまた、サン・マロ郊外のサン・クーロンにある海の上にあるとりとめのない農場を購入した。そこで彼は、レストラン、ホテルの客室、スパなどを備えた野心的な美食家の隠れ家を計画しているが、実現までまだ何年もかかる予定だ。敷地内で食料を栽培するためのエーカーの農地。ラーチャーさんはすでに、サイダーの生産を目的として 3,000 本のリンゴの苗木を植え、クレープ用の小麦粉に製粉するための 20 エーカーのそばを植えています。

「この農場も、他のすべてと同じように、少し日本風で、少しブルトン風になるでしょう」と、長靴で敷地内の泥だらけの野原を歩き回りながら彼は言う。海を眺めながらガレットを食べてお酒も飲めますよ。

農場プロジェクトが浸透する一方で、アトリエ・ド・ラ・クレープはラルシェの最も誇り高い成果であり続けます。彼は、学校がブルターニュのクレープに刻印することを主張するのに協力してくれることを望んでいる。ユネスコの無形文化遺産のような他の料理の宝物と一緒にリストを作成します。ベルギービールそして北アフリカのクスクス。

私自身の学校での土曜午前の授業は、驚くべき課題であることが判明しました。シェフ兼インストラクターのクロード・ハーレーが、そば生地を泡立て、袖をまくり上げ、ボウルに前腕を突っ込み、混合物を前後に打ち混ぜる実践的な方法を示します。すごい！ワック！—生地が厚くてふわふわになるまで。

私たちは、生地をひしゃくする前に、ビリグスを熱く燻製します。液体をインチングして均一な層にします。ロゼルズ（木製バッタースプレッダー）はスピードと器用さが必要です。完成したガレットは、新聞が読めるほど薄く、しかしたくさんの具材を支えられるほどしっかりしているはずだとハーレイ氏は言います。私のものはぐちゃぐちゃで、ぐちゃぐちゃで、形が悪く、バラバラになっていました。

「練習が必要です」と彼は言います。 「人々はこの仕事は簡単だと思っています。一度に 6 つの注文を処理しようとしていたと想像してみてください。」

クレープ作りを学ぶ

サン マロはパリから電車で 3 時間です。クレープ工房週末に4時間のアマチュアクラスを提供しています。クラスは89ドルから。

滞在先

カンカルのサン・マロから東に 30 分、カンカルの町の前哨基地の上にあるベルトラン・ラーチャーは小さなゲストハウスを経営しています。ブライツカフェ（クレープ職人の仕事ぶりを見るのに最適な場所です）。ほとんどの客室からは、通りの向かいにあるモンサンミッシェル湾の牡蠣層の景色を眺めることができます。ダブルスは164ドルから​​。

このストーリーのバージョンは、雑誌 2021 年 9 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー見出しの下にブレトンバイト。