マドリッドがいかにしてヨーロッパ最高の美食都市のひとつになったか

どう考えても、バルセロナに戻る新幹線の中で、エジプト綿の糸番手や金箔のお茶のサービスのことを考えるべきだった。結局のところ、それが私が行った理由ですマドリッドそもそも。

それは、残酷な愛人コロナの 2 年目、2021 年 7 月のことでした。私は妻と一緒に、新しく改装され、ブランド名が変更されたこのホテルに滞在するために、私が採用した国の首都に旅行しました。マンダリン オリエンタル リッツ、ヨーロッパで最も有名なホテルのひとつ。この施設が印象的であったのと同じくらい、私の心はこの街で目撃した活気に満ちた料理のエネルギーに釘付けでした。市場はカジュアルな露店やそびえ立つ屋台で賑わっていました。歩道は一連のロックダウンや制限から抜け出した人々であふれており、最新のロックダウンはわずか2カ月前に解除されたばかりだった。新規オープンした店舗はパンデミックを乗り越えただけでなく、繁盛しました。

私は2010年からスペインに住んでいますが、いつもスペインに憧れていました。マドリッド, しかし、私はより多くの時間を費やしてきました。プラド美術館ヒエロニムス・ボスの食事を楽しむ快楽の園私の個人的なリヒター尺度に登録するには、レストランは古すぎるか、形式的すぎると感じました。

しかし、ここ数回の旅行中に、普段はアジアへの旅のために用意されている私の中に空腹感が湧き起こるのを感じました。気がつくと、私は食事をしたくなり、リストを作成し、市内の多くの特徴的な地区を巡る手の込んだ食べ物の食べ歩きについて空想を巡らせていました。

2021年のその旅行では、深刻なバルセロナ偏見を持つ生まれも育ちもカタルーニャ人である私の妻さえも感銘を受けました。 「彼らの食事シーンは私たちの食事シーンよりも優れていると思いますか？」彼女が質問をし、私が明確な答えを持っていなかったという事実は、スペインの首都で何かが進行中であることの十分な証拠でした。

何が起こっていたのでしょうか？他の食の世界が存続することに注力している一方で、マドリードは地球上で最もエキサイティングな飲食目的地の 1 つになったでしょうか?バルセロナに向けて急行する電車の中で、私はできるだけ早くバルセロナに戻って真相を解明するのが自分の義務だと決心した。

世界の美食都市の殿堂における首都の位置を理解するために、私は親しい友人のパトリシア・マテオに協力を求めました。マドリードを拠点とするマテオ＆カンパニーでレストランのブランディングとコンサルティングを担当することで、彼女は現在のレストランの最前線に立つことができました。料理の変革。

この話題について交換された十数件の興奮したメッセージのうちの 1 つで、パトリシアは私にこう言いました。「最も訪問者の多いランドマークはプラド美術館ではありません。サンミゲルだよ！」ゴヤやピカソの作品を収蔵する世界的に有名な美術館ではなく、世界の味覚があふれる食品市場です。ハムそしてサフラン風味のパエリア。私はシンプルなプランを提案しました。それは、まるで巨大なタパスを巡るかのように、マドリッドの輝きを 1 日で隅々まで見せてもらうというものです。そして、リッツへの旅行から半年後、私たちは出発しました。

から始めました130°、2017年にオープンしたチャンベリ地区のベーカリー。通常なら、高カロリーベンダーの始まりにパンをお腹いっぱい食べることはありませんが、これは普通のパンではありませんでした。アメリカとヨーロッパのトップベーカリーで修行したアルベルト・ミラゴリは、砕けるような皮、柔らかくて風通しの良いパン、そしてトーストした穀物を思わせる香りを備えた英雄的なパンを作ります。店の前では、アルベルトの弟グイドが、豊富な種類のペストリーに合わせて市内最高のコーヒーを淹れています。次に私たちが立ち寄ったのは、フォルマジェ、ここでは、クララ ディエスがスペインで最も印象的なチーズ コレクションの 1 つをまとめています。パトリシアがそれを選んだのは、世界クラスの御用達なしには世界クラスの料理を食べることはできないという主張を主張するためでした。 「これらは偉大さへの基礎となるものです」と彼女は言いました。

これらすべてのブロックが一体何を意味するのかを理解するために、私たちは市内で最も新しくオープンしたものの 1 つに行きました。チスパビストロ。フアン・ドノフリオとガブリエル・ソドレは南米出身のシェフで、スペインのエリートスポット（エル・セジェール・デ・カン・ロカ、サンセローニ、エニグマ）での長年の仕事を、カジュアルな近所の店のような場所に注ぎ込み、目的地のレストランにふさわしい料理を提供します。スペインの大西洋岸産のカツオのドミノをタイムとセージで燻製し、ピスタチオ、ポン酢、スパイシーなキンレンカの傘を添えて食べました。チスパのパストラミをコーヒーでマリネし、6種類の胡椒の実でこすった後、サンチョークピューレの上に置き、濃厚なオッソブコデミグラスで仕上げました。

「私たちは世代交代を味わっています」と、パストラミ ジュースの最後の一口を飲み干しながら、パトリシアが私に言いました。 「私たちは10年か15年間、週に数回外食をしています。私たちは何が良いのかを知っています。私たちのシェフは旅行をし、最高のレストランで料理をしており、スペインの恵みを生かす方法を知っています。」

血統、生産物、そして食べるために生きている地元の人々?本格的な食文化を支える確かな方程式。

この公式は、2回目の昼食時に完全に効果を発揮しました。1911年以来、昨年オープンし、マドリードで最近デビューした最も重要な施設の 1 つです。有名な魚の供給業者ペスカデリアス・コルニェサスは、何百万ドルもかけて、平凡な工業地帯を魚介類崇拝のそびえ立つ教会に変えました。ここでの福音は、最も近い海から何百マイルも離れているにもかかわらず、スペインで最高の港はマドリードにあるという、マドリードの料理界でよく繰り返される公理です。私はずっとこの格言に疑問を感じていましたが、その日の昼食が私を改宗させました。

食事は、テーブルサイドのカートで終わるように始まりました。この例では、スモークサーモンの板が付いています。身なりの良い紳士が儀式的に魚のベールを彫り、聖体拝領のウエハースのように私たちの前に置きました。舌の上に乗せて目を閉じると、宗教に近いものを感じました。

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カートが一つずつマドリードの最高の食材を積んで到着しました。季節のデザートの恥ずかしさ。パリにはこれに相当するチーズカートはほとんどありません。最も重要な荷車は、その日に選ばれた魚介類（ガリシアの香りがするフジツボ、小さなロブスターほどの大きさの赤エビ）を運び出しました。必要なものを選択すると、海への小さなラブレターに変身してテーブルに戻ります。

その中心にあったのは、その日の獲物、大西洋ヒラマサのオーブン焼きでした。全力のもてなしで有名なこのレストランの総支配人アベル・バルベルデ氏は、テーブルサイドの調理台でまず魚の骨を取り除き、次にソースを作るというショーを客に披露した。それは魚の頭、尾、骨の汁を使って作られ、彼はそれをアヒルプレスを思い出させる豪華な装置で絞りました。アヒルプレスは、汁、血、魚を抽出するために使用される19世紀のフランスで発明された装置です。アヒルの骨髄を肉のソースに入れます。パフォーマンスは派手で、おそらく過度に演劇的でしたが、クラシックとモダン、洗練とリラックス、スタイルと内容の高いバランスを実現していました。

しかし、マドリッドの海洋支配力の高まりを代表する人物があるとすれば、それはラファ・サフラだ。彼がバルセロナの宝石箱のマドリッド支店をオープンしたとき見積もり、この都市の豊富な資金を持つシーフードの知識人たちは、この国の最高のシーフード食材を体験するために列をなしました。バスク海岸産の野生のターボット、ガリシア産の親指大のフジツボ、そしてコスタブラバ産の最も太った赤エビを思い浮かべてください。

「10年前、あなたは食べました調理済みそれとTボーンとそれ以上だ」とザフラさんは語った。 「しかし、その変化は急速かつ劇的でした。今ではスペイン料理だけでなく、ヨーロッパ最高の日本料理レストラン、最高のメキシコ料理レストラン、最高のペルー料理レストランがマドリードにあります。シェフやダイナーなど、人々はここにいたいと思っています。」

食後のパワーウォークと昼寝の後、パトリシアと私は、あるシェフが私に「食通の発祥の地」と形容した、市内の老舗料理店での散策を終えました。サシャ。

サシャ・ホルマケアはただの美食家であるだけでなく、マドリッド・キッチンのシェフ、給仕人、ソムリエ、ホスト、そして桂冠詩人でもあり、長い食事と食後の長い会話を芸術形式に変えた人物です。 51 年間、魂を揺さぶる料理とキャンドルの明かりでのボノミーを続けてきた Sacha は、レストランというよりプライベート ディナー クラブのような雰囲気を感じています。料理はすべての適切な快楽センターに重点を置いています。祖母- レンズ豆の煮込み、甘辛クモガニのラビオリ、ウニ、ハラペーニョ入りオイルの承認済み鍋トルティーヤスモーキーなチョリソと胡椒のピクルスが島状に添えられています。

パトリシアの専門知識と熱意を考慮して、私はマドリッドの問題について公平な発言が必要であると判断しました。味覚が良く、料理の脈絡に敏感で、スペインのことをよく知っているが、ある都市や地域に対して特別な忠誠心を抱いているわけではない人。幸いなことに、私はその男だけを知っていました。

「ここで何かが起こっています。」ルネ・レゼピ氏が最後にマドリードを訪れてから何年も経ち、影響力のあるシェフ（コペンハーゲンのレストラン「ノーマ」が2024年末に閉店する予定）は、その変化について語るのをやめられなかった。 「空気中にそれを感じることができます。」 Redzepi と私は、Apple TV 向けの食べ物シリーズを開発していました。雑食動物、マドリッドで真剣に食事をするために会った。

証拠は私たちの周りにありました。待機リストは定員に達しています。デザイナーのポケットに穴が空いたユーロを抱えた、身なりの良い若者たち。仕事を終えたスタッフは、バーやレストランを囲む歩道に2段ほど積み重なった。

私たちはマドリードの夜を走るタクシーに乗っていました。私たちはすでに 2 か所のウォームアップを終えていました。ザ・ダブル、由緒ある居酒屋で、私たちはベルモットを飲み、オリーブオイルで揚げたポテトチップスをカリカリと食べ、軽く茹でたエビの頭をすすりました。で有馬、心の広いバスク人シェフ、ロドリゴ・ガルシアは、カジュアルな料理の魔法のようなものを私たちに教えてくれました。ローストしたピキージョピーマンに、にじみ出る塩鱈のブランダードのリボンを詰めたものや、スペイン風コーントルティーヤなどです。三つふっくらとした自家製ブラッドソーセージを巻き付けているため、彼の居心地の良い近所の店は非番のシェフでいっぱいだ。

しかし、一流のグルメ都市が必要としているのは目的地のレストランです。それは、世界中の人々が 1 回の食事を中心に旅程を組み立てるようにさせるほど、驚くほど美味しく画期的な場所です。マドリッドのあのレストランはダイバーXo、ダビックス・ムニョスが指揮を執る、ミシュランの三ツ星を獲得したモダニズム寺院。

彫刻のようなモヒカン刈りのスタイル、反逆の精神、そして世界中に広がる複雑な作品で知られるムニョスは、常に眉をひそめるようなショーマンシップと料理の威圧感を兼ね備えています。

「これは冷蔵庫の奥にあるサラダです」と給仕は、その夜の最初のコースの一つを説明しながら言った。

レゼピと私は、レシピというよりも言葉を連想させるゲームのように聞こえる材料のぶつかり合いの説明を読みながら、ちらっと顔を見合わせた。しかし、最初の一口には疑いの余地はありませんでした。涼しい野菜の爆発、トマトの種のカリカリとした節が、適度な酸味によって中断されました。テーブルの中央には、ボラ、ターボット、タイという 3 種類の魚の切り身が置かれ、すべて炭火で調理され、どれも見事なものでした。

その後のディナーは、私が心の中で「なんてことだ」とつぶやいたほどの少なくとも十数品の創作料理で構成されていた。論理を無視した、胃物理学の法則を破っているように見える料理だ。アーボルチリとスイートベルモットで和えた子ウナギの刺身。ゴア経由のロブスター、タンドリー・チャー、そしてカリカリの紫米の茅葺き。

「私の料理はこんな感じですブラックミラー、ムニョスは不敵な笑みを浮かべて言った。 「何が起こっているのかを完全に理解することは決してできません。最初はプロットがわかりませんが、読み終わるとすべてが理解できます。」

才能のない人の場合、DiverXo は悲惨なものになるでしょう。しかし、ムニョス氏には、料理人が持つことのできる最大の才能、つまり料理の味を信じられないほどに美味しくするものについての超自然的な理解力が与えられている。

料理界で最も有名なミニマリストの一人と並んで、世界で最も声高に主張するマキシマリストの一人の作品を試すことができたのは光栄でした。レゼピがお皿から食材を取り除くたびに、ムニョスは 4 つ追加しますが、テーブルにどのように到着したかに関係なく、獲物は獲物を認識します。

席数が 32 席しかないため、DiverXo で食事ができるのは年間わずか数千人だけですが、この場所の波及効果、つまり新しい才能の育成とインスピレーション、より良い仕入先への道の開拓、人気の味覚の拡大により、マドリードは永遠に変わりました。 「過去5年間で、この街は食の根本的な変革を経験しました」とムニョス氏は語った。 「かつてはリスクの少ない伝統的なグルメ都市でしたが、そのすべてが変わりました。」

ハビ・エステベスの作品を見てみようザ・タスケリア、本格的な料理とは裏腹に、カジュアルな雰囲気が漂う内臓中心の錬金術の前哨基地です。エステベスは、エクストリームなサーフとターフを専門としています。イカには鶏頭が詰められ、甘めの赤エビと舌鼓を打つような濃厚な豚足が絡み合います。しかし、彼の最大のヒット作は、独立したスターだ。子豚の頭を最初に脂で煮込み、その後、粉々になるまでカリカリに揚げ、レタスと生の玉ねぎを添えて提供する。スペイン人はこう呼んでいます使用しているキッチン、何も無駄にならない場所。豚の頭や鶏冠を掘るかどうかに関係なく、「端切れ」を満席のレストランやミシュランの星に変えるこの都市は、間違いなく啓発された場所です。

むかしむかし、 マドリッドでは最高のガリシア料理、アストゥリアス料理、ムルシア料理を見つけることはできますが、食べる価値のある餃子やタイカレーはほとんど見つかりません。この街のダイニングシーンにおける大きな変化の中でも、マドリッドのダイニングを新たな基準に引き上げるのに貢献したのは、世界各国の料理の流入かもしれません。

最高級のタコスとオアハカレベルのメスカルリストが欲しいですか?へ向かうバラクーダMX、ロベルト・ルイスは、トウモロコシ、チリ、シーフードを十数通りに組み合わせて小さな奇跡を起こします。ヨーロッパ初のミシュランの星を獲得したメキシコ料理レストラン「PuntoMX」（現在は閉店）のシェフ、ルイス氏はマドリードで11年間、乾燥ピーマンとニシュタマリズトウモロコシの福音を説き続けており、食べる人たちに、この料理のより大胆な解釈を呼び起こしている。かつてはほとんど知られていなかった。

でアイムキッチン、ポークリブとピーナッツに四川山椒をまぶしたものや、オックステールとキムチなど、独創的な点心の数々に夢中になることもできます。餃子。首都各地の日本食レストランの当惑について書くには、それ自体の物語が必要になるだろうが、ただ知っておいてほしい。Ikigai、Umiko、そして割烹、ヨーロッパ最大の寿司カウンターの一部です。

国際的なオプションの新しい波の中で私のお気に入りは、35 歳のペルー人シェフ、ロベルト マルティネス フォロンダによるものです。トリペアフォロンダさんは、リマでは津村光晴氏の下で修行し、カタルーニャ州のエル・セラー・デ・カン・ロカではロカ兄弟とともに修行し、まさにこの街の並外れた料理のルネッサンスを促進するのに貢献しているような経歴の持ち主です。

「マドリッドのフュージョンブームは、非常に多くのまずい食べ物を生み出しました」とフォロンダ氏は、世界中のフュージョンブームの決まり文句ともいえる言葉で語った。 「しかし、私たちは脂肪を切り取ったので、残っているものはほとんど素晴らしいものです。」

自分の主張を証明するために、彼はその履歴書にふさわしい、にぎやかな 12 席のカウンターで 6 コースのディナーを披露しました。牡蠣のセビチェとイチゴの添え物です。虎の乳;軽い雰囲気をまとった焼き菓子パンラクサ噛む頃にはそれはほとんど消え去り、後にはスパイスと酸味のささやきだけが残ります。アンデス原産の果物ルクマで作ったとろけるブラウニーにチリとブラックモールを混ぜたもの。

曲がりくねったメニューにもかかわらず、強制されたものは何もなく、必然的にいくつかの軽食は他のものよりうまくいきましたが、Tripea で食べたものはすべて新しいように感じました。

「マドリードには常に昔ながらのルーツがあった」とトラッカーハットとひげが顔を縁取りながらフォロンダは語った。 「突然、ここは若いグルメの街になりました。」

マドリッドでの最後の夜、何十回もたくさんの食事をした後、私が欲しかったのは、夕食に制酸薬とホテルのバスローブだけでした。しかし、この町には、断食生活から目覚めさせてくれた一人の人の料理があった。

2022年春、ダビクス・ムニョスがオープンラビオソ、の世界への賛歌餃子、エンパナーダ、ラビオリ、生地を詰めたもの。ムニョスさんは「餃子バーをオープンするという夢をずっと持っていた」と語った。「しかし、もっと過激で、限界を押し広げたかったのです。」

RavioXo のキッチンで何が行われているかについて、これ以上適切に説明するものを考えるのは困難です。あるシェフは、冷たいフライドチキンにカルボナーラのリボンを添えました。別の人は炎に包まれた穴あき中華鍋でリガトーニを大量に焼きました。アメリカ人の料理人シェフ、バロ・オルティスは、酸っぱいトルテッリーニ、チポトレ・ヤマウズラのラビオリなど、次々と皿を私の指示にスライドさせた。数口噛むたびに、ノートに別の悪口を走り書きしていることに気づきました。

「これまでマドリッドで開くことはできなかった種類のレストランです」とシェフは言いました。今では、ここでしか開けなかった場所だと感じています。

タクシーでホテルに戻った間も、市内のキッチンの種火はまだ明るく燃えていた。レティーロ公園近くのモダンなタパスバーでは、マテ貝やドングリで育てたハムを使った料理がたくさん出てきました。ディエゴ・カブレラの有名なカクテルラウンジの外には、のどが渇いて酒を飲む人の列ができていました。マスターサーモン、ティキドリンクと高級バースナックを探しています。近くのどこかで、魚絞り機がその日獲れた魚から最後の残りの果汁を搾っていました。ちょうど火曜日だったのですが、真夜中を数分過ぎたところしかし、宴はすぐに終わる気配はなかった。

マドリッドは素晴らしいレストランだけではありません...

世界的なグルメの目的地としてのマドリッドの地位に少しでも疑問があるとしたら、最高のホテル決定的な証拠を提示します。以下の場所はそれぞれ独自の DNA を持っていますが、食に対する深い献身と、ロビー、バー、レストランに集まって食べたり飲んだり、人生について思索したりするマドリード人の心の中で成長している場所によって団結しています。訪問者の波。

フォーシーズンズ ホテル マドリッド: 一見不可能な規模のプロジェクトであるこの施設は、デル・ソル広場からすぐの場所にあり、マドリード中心部にある 7 つの歴史的建造物を統合し、2020 年にオープンしました。これは、都市の急上昇する野心の証です。

マドリッド版: 植物が生い茂る豪華なテラスと、メキシコ人シェフ、エンリケ・オルベラの料理、そしてエディションがグローバルなポートフォリオ全体で磨き上げてきた全体的なセクシーな雰囲気を組み合わせると、何が得られるでしょうか?マドリードで最も活気に満ちた若々しい新しいホテルの 1 つで、プラド美術館などの市内の主要な文化施設から徒歩圏内にあります。

マンダリン オリエンタル リッツ ​​マドリッド: 1 億ドルの大規模な改修とブランド変更を経て、1910 年に建てられたこの名高い建物は、今日の外観、雰囲気、味から見て、一銭の価値もありました。スレッド数の多さとプラドに隣接する完璧なロケーションを超えて、ホテル界で最も野心的なフード プログラムの 1 つがあり、キケ ダコスタがキャプテンを務めています。キケ ダコスタは、小さな銀河のようなミシュランの星付きレストランを経営するバレンシア人です。

ローズウッド ヴィラ マグナ: フォーシーズンズとザ・リッツが街の魅力的で注目を集めるデビュー店であるとすれば、ローズウッドはマドリードのサラマンカ地区の端にある特権的な場所から静かな自信をにじみ出させているホテルです。アモス・レストランでマティーニを飲んだり、ヘスス・サンチェスのシーフード料理を堪能していると、次の大きな動きを模索している街のエリートたちの中に座っているような気分になります。

このストーリーのバージョンは、雑誌 2023 年 7 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー「マドリード料理」という見出しで。