マッシモ・ボットゥーラシェフによる、イタリア人風のパスタの作り方

パスタの作り方を学びたければ、検索すべきウェブサイト、読むべき料理本、受講すべきクラス、フォローすべきブログが何百万もあります。しかし、パスタを完璧にする秘訣を本当に知りたい場合は、マスターに相談するのが役立ちます。

幸いなことに、とても控えめだが非常に社交的なマスターがいて、家庭で役立つかもしれないパスタ作りについてのことを一つや二つ喜んで打ち明けてくれた。そのマスターとは、イタリアのモデナにある非常に有名な (そしてミシュランの 3 つ星を獲得した) オステリア フランチェスカーナのシェフ、マッシモ ボットゥーラにほかなりません。

あなたがボットゥーラのことを知らない地球上で最後の一握りの人の一人である場合に備えて、ボットゥーラについての簡単な入門書をご紹介します。 イタリア、モデナ生まれのシェフが料理に興味を持ったのは、祖母、母、叔母が料理をしているのを見てからでした。台所。レストラン「オステリア フランチェスカーナ」をオープンして以来、ボットゥーラはミシュランの 3 つ星を獲得しただけでなく、世界ランキングでも第 1 位にランクされました。世界のベストレストラン 50 リスト現在、ボットゥーラと妻のララ・ギルモアは、世界中でレストランをオープンする傍ら、以下の非営利団体を運営しています。心の糧健康的で公平な食品を提唱し、世界中で困っている何千人もの人々に食事を提供できるよう支援しています。さらにボットゥーラとギルモアがスタートトーテラント: 研究室、学校、ビジネスの一部は、主に自閉症の子供や若者がパスタ作りを通じて社会で積極的な役割を果たすのを支援します。

私たちはボットゥーラに自分でパスタを作ることについて尋ねました。そして彼は彼の秘密のいくつかと、お腹を空かせて心を温めるいくつかの話を明かしました。

旅行 + レジャー:パスタ作りについてどう思いますか？

マッシモ・ボットゥーラ：「私にとって、パスタ作りはDNAの中に組み込まれています。特に、私はパスタを作る母と祖母の元でエミリア・ロマーニャで生まれました。モデナで育ったので、8気筒のマセラティが通過する音や、12気筒のフェラーリが通過する音が聞こえてきました。 8気筒かターボか12気筒かはあなたの耳で認識できますが、パスタの場合は少し異なります。しかし、それはすべて練習、練習、そしてもっと練習することです。それは現時点では私にとって自然なことです、そしてそれは世界中のどの地域でも、レシピを持っていなくても、あるいは小麦粉を手に入れるだけでも、正確に知っていることです。それがどれくらいで、どれくらい必要なのか、しかし、本物のパスタを作りたいなら、基本から始めなければなりません。」

それらの基本について話しましょう。パスタを作るときにどの小麦粉を使いますか?

「私たちはダブルゼロのモリノ・ボルサーリを使用しており、生産はオーガニックでエミリア・ロマーニャ州特有の古い種子から来ています。パスタの場合は、小麦粉1キロまたは約2ポンドと卵10個が必要です。そして、これらがあればより良いです」卵にはコーンが入っているので、パスタはとても黄色く仕上がり、トルテッリーニとタリアテッレには全卵を使用しており、素晴らしい味わいです。

このようなことは私たちにとっては普通のことですが、人々はこれらの提案が非常に重要であり、生地の最終結果を変える可能性があることに気づいていません。」

生地の混ぜ方はどう考えていますか？

「小麦粉と卵を混ぜ始めたら、非常に重要なことの 1 つは、手を常に温めておくことです。手が清潔で暖かいと、生地を混ぜて、エネルギーと熱を生地に伝えることができます。そうすれば、生地は答えてくれます。」とてもスムーズに仕上がりますが、それは、ダンスをしたり、腰を動かしたりするような、正しい動きをすることでもあります。泡が上に見えるまで生地を混ぜ続けます。正しい動きをしたので、生地はほぼ完成しました 準備ができて。"

生地が完璧な泡に達した後、どれくらい生地を休ませますか?

「30分あれば十分です。30～40分は休ませることができますが、それ以上は休ませません。そして、カバーをする必要があります。そうしないと、丸めるときにひび割れてしまいます。生地にストレスがかかっているので、生地を休ませる必要があります。リラックスする必要があるので、ラップか湿らせたタオルで覆います。私は母からもらったタオルをまだ持っていますが、それは綿と麻の混合物で、その時点で、広げ始めます。と生地麺棒生地の反応がとても良いです。

生地を丸めるのに使うのは、麺棒それともパスタマシンでもいいですか？

「状況によります。トルテッリーニの場合、機械は使えません。一度調理すると、口の中での反応が滑らかになりすぎます。機械を使用すると、パスタがソースに絡み付くほど粗くはなりません。の違いとほぼ同じです滑らかなペン（滑らかなペンネ）とペンネ・リガーテ（裏地付きペンネ）。イタリア人は常に線が入っているものを好みます。検疫中、本当に面白かったのは、食料品店の棚に残っていた唯一のパスタがペンネ・リスチェだったということです。

ただし、場合によっては、最初はマシンから始めても、最終的には麺棒木材で作られており、木の表面で転がすと滑りやすくなります。」

トルテッリーニ、ラザニア、タリアテッレなど​​を巻くとき、どのくらい薄くしますか?

「トルテッリーニの場合、非常に薄くなければなりません。トルテッリーニは中に入れる具材のことですから。生ハム、モルタデッラ、パルミジャーノを秘密で混ぜ合わせたようなもので、豚肉を入れる人もいれば、豚肉と鶏肉を入れる人もいます。そして、私がいつも言っているように、ラビオリとトルテッリーニは容器です。この種のパスタでは、自分自身を表現することができますが、中に何が入っているかがわからないため、それが最も重要なことの 1 つです。口の中で溶けると、中の詰め物が爆発します。

タリアテッレは違います。ここで私の母と私の家族についての小さな話をします。パスタを巻き終えたら、さらに少しだけパスタを巻きます。麺棒そして彼らは窓を半分開けておき、光が通りやすくなるようにしました。そして、彼らはパスタのシートを光を通して見て、トルテッリーニの場合は完璧にできているか、タリアテッレの場合は少し不規則かどうかを判断しました。パスタが不規則であれば、それを巻いて、切って、この麺を作ります。反応は全く違いますが、手で刻んだボロネーゼソースとの食感が絶妙にマッチします。

そして最後のラザニアですが、厚みがなければいけないので全く違います。エキストラバージンオリーブオイルを少し加えた水で茹でる必要があり、氷水を入れたボウルを手元に用意しておく必要があります。つまり、パスタを長くても 30 秒間茹でてから、氷水に入れて調理プロセスを止めます。」

トルテッリーニを作るとき、最初から 100 番目までの個々のトルテッリーニの一貫性をどのように維持していますか?

「トルテッリーニを作っている間、生地の一部をラップで覆い続けると、生地が湿った状態に保たれます。トルテリーニがすべて作られたら、乾燥ラックに放置されます。しかし、それはパスタを乾燥させるだけではなく、それは、それぞれを互いに分離し、空気を循環させるためです。」

生パスタを茹でる場合、どのくらいの時間茹でますか?水に塩は加えますか?

「それは状況によります。トルテッリーニの場合は、スープで作るか、クリームで作るか、パルミジャーノ・レッジャーノソースで作るかによって決まります。スープの場合は、トルテッリーニをスープで調理することもできますが、これは家庭のスタイルです。または、スープで調理し、別のスープを脇に置き、それを皿に置き、熱い透明なスープを加えます。完璧スープのトルテッリーニ。

水で調理する場合は、パルミジャーノ・レッジャーノ・ソース用に少量のスープを脇に残しておく必要があります。私が水に少しだけ塩を加えているのは、トルテッリーニはモルタデッラや生ハムなどの具材で作られているので、すでに塩味があり、濃厚でおいしいからです。この時点でトルテッリーニを調理し、鍋の表面に浮き上がった瞬間にトルテリーニを取り出し、取っておいたスープの中に放置します。ただし、スープの風味を吸収するために、スープを少し加えるだけです。それを皿に盛り、クリーミーなパルミジャーノ・レッジャーノ・ソースをかけてトルテッリーニを完成させます。つまり、スープ入りトルテッリーニとクリーム入りトルテッリーニの中間に位置します。そして、36ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノで仕上げると、最も驚くべきものになります。

私が9歳か10歳のとき、祖母と一緒に丘で一か月間過ごしました。彼女の兄はチーズ会社を経営しており、パルミジャーノを製造していました。そして祖母に作ってもらうように頼んでいましたクリーム入りトルテッリーニ毎日。そして彼女は、毎日私のためにそれを作ってくれました。さて、マリア ルイーザではテイスティング メニューを用意しており、メニューの最後はレモン タルトを落としてしまいました。しかしその後、私たちは彼らを驚かせ、実際にディナーを締めくくります。クリーム入りトルテッリーニ祖母が私に作ってくれたように。そして人々は狂ってしまう。濃厚な生クリームを使った最高のおばあちゃんのレシピで、人々は泣きます。彼らは子供時代に戻ってしまうので、本当に感情的になります。」